川菜廚藝大全

17.燒

　　燒是一種在烹調中使用廣泛的烹製方法，即將經過初加工的半成品，或經刀工處理的生鮮原料，入鍋加水（湯）和調料，先旺火燒開撇去浮沫，再用中火或小火致熟。燒菜選料廣泛，從山珍海味、禽畜肉類到水產魚鱉、幹果蔬菜、豆類製品無所不包。燒菜的火候運用十分靈活，調味多樣。根據原料質地、成菜要求，有的原料在燒製前或炸或煎，或煸或炒，或蒸或煮後入鍋，添水加湯，加料調味，旺火、中火、小火交替使用，成菜後色澤美觀、軟糯香、汁味鮮醇、見汁亮油。

　　燒菜的分類，以突出某種調味料特色的有家常燒、醬燒、蔥燒；根據成菜顏色區分的有白燒、紅燒；以原料生熟之分的有生燒、熟燒。還有一種要求自然收汁的特殊燒法――幹燒。

　　（1）家常燒

　　家常燒是川菜中使用最廣，最具地方特色，以突出家常風味為主的燒菜方法。家常燒使用原料十分廣泛，從海參鮑翅到時令鮮蔬均可用家常燒烹製成菜。突出家常風味的主要調料有豆瓣醬、泡辣椒、泡薑、水豆豉等。烹製時間中火熱油將豆瓣（泡辣椒）�炒酥香，摻入鮮湯熬出味後撈去渣，放入調料、原料和配料，以小火燒至入味致熟後，勾芡緊汁而成。成菜具有色澤紅亮、鮮香微辣、味道濃醇的特點，常見的菜肴有豆瓣鮮魚、豆瓣肘子、家常海參、太白雞、魔芋燒鴨、芋兒燒雞、臊子茄魚、泡椒元蹄等。

　　竹筍泡椒雞

　　原料：仔公雞1隻幹方竹筍300克、泡紅辣椒100克、泡薑50克、蔥段60克、精鹽、雞精、紅醬油、泡椒油、料酒、水豆粉、混合油各適量。

　　製作

　　①雞宰後治淨，剁成小塊；幹竹筍用水泡至軟脆，入鍋煮去異味後再用清水浸漂至色潔無味後撈出，切短節待用；泡薑鍘碎待用。

　　②鍋內下油燒熱，投入蔥段、泡薑、泡椒煸香，再下雞塊一道爆炒，並烹入料酒，炒至雞皮收縮，勾入紅醬油、鹽、泡椒油將雞肉炒上色，炒入味，即摻入適量鮮湯，移至小火燒入味。

　　③將鍋移至中火，揀出大蔥，下雞精推勻，以水豆粉勾清二流芡收汁，裝盤。

　　注意事項炒泡椒泡薑用中火煸出味，雞塊入鍋後用旺火爆香，燒用小火入味。

　　水豆豉燒甲魚

　　原料：甲魚1隻（約600克）水豆豉60克、泡薑米20克、蒜米15克、大青紅椒各50克、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、薑蔥汁、料酒、水豆粉、泡椒油各適量色拉油1000克、（耗80克）

　　製作

　　①甲魚宰殺後治淨，斬成約2厘米大的塊，入碗加鹽、薑蔥汁、料酒、胡椒粉醃漬片刻瀝去水分。青紅椒去蒂籽切小塊，水豆豉鍘碎末。

　　②鍋內下油燒熱，將甲魚入油鍋滑至半熟撈出；另將甲魚殼刮洗幹淨，入鍋煮斷生。

　　③鍋中下適量油燒至六成熱，投入薑蒜米炒香，放入豆豉末炒出味，摻入適量鮮湯略煮，下甲魚塊、料酒、胡椒粉、雞精等調味，轉入高壓鍋內壓3～5分鍾倒入炒鍋。

　　④將青紅椒塊倒入鍋內，與甲魚一道燒至汁釅巴味、現汁現油時，調入味精，以水豆粉勾芡收汁，淋入泡椒紅油推轉起鍋。

　　注意事項甲魚隻能壓至軟不爛為止，再轉入炒鍋中以小火收汁稠味。用水豆豉還可燒牛蛙、燒鮮魚、燒仔兔等，風味也很獨特。

　　（2）蔥燒

　　蔥燒是以大蔥為主要的增香調輔料，突出菜肴的辛香的烹製法。烹製時先以中火在鍋中將蔥段煸香，摻入鮮湯，下經過或煨或煮，或蒸或炸處理過的原料，加入調料，用中火或小火燒熟入味，再勾芡收汁成菜。蔥燒菜具有蔥香濃鬱、緊汁亮油、色調明快清爽、味道醇厚的特點。蔥燒大多以柔軟細嫩的海參、鹿筋、牛筋、魚、雞等為原料。代表性的菜肴有蔥燒海參、蔥燒牛筋、蔥燒鮮魚、蔥燒全雞等。

　　蔥燒海參

　　原料：水發小海參1000克、蔥白段150克、蔥薑米20克、精鹽、胡椒粉、味精、雞精、薑汁、料酒、紅醬、冰糖色、雞湯、蔥油、水豆粉、化豬油各適量。

　　製作

　　①選肉厚的小刺參入清水鍋中燒開煮幾分鍾，去掉海腥味後撈出，入盆加進雞湯、料酒、薑汁、蔥白段50克、入籠溜透取出，潷去湯汁。

　　②鍋內下化豬油燒至六七成熱，投入蔥白段炸成金黃色撈出。鍋內留油適量，下蔥薑米炒香，放入海參同炒一會兒，即摻入雞湯，下鹽、紅醬油、料酒、冰糖色、胡椒粉、雞精調味，燒開後撇去油沫，移至小火燒。

　　③當燒至湯汁過半，汁稠發亮移至中火，放入炸香的蔥段、味精同燒一會兒，以水豆粉勾芡收汁，淋入蔥油推轉起鍋。

　　注意事項關鍵是用小火將海參燒入味，再以中火收汁，成菜後做到汁隨菜幹。用此種燒菜方法和調味料，可做出蔥燒魚條、蔥燒黃魚、蔥燒雞、蔥燒牛筋等菜。

　　（3）紅燒

　　紅燒是以成菜的顏色來命名的，也是一種非常普及的燒菜方法。紅燒的用料非常廣泛，雞鴨魚肉、頭蹄內髒、茄子芋子均可入饌。但是原料在烹製前，都要經過煎炸蒸煮等不同方法加工成半成品。烹製時多通過糖色、醬油、料酒、葡萄酒來提色。火候運用先以旺火燒開，再用中火或小火把原料燒入味，調味在烹製中進行。勾芡與不勾芡，根據成菜要求而定，一般要求是巴味現汁。紅燒菜的特點是汁紅色亮、質地軟、鹹鮮醇香、略帶回甜。代表性菜肴有紅燒鴨卷、神仙鴨子、四喜圓子、紅燒劃水、紅燒魚唇和香菌燒雞等。

　　紅燒獅子頭

　　原料：前胛半肥瘦肉500克、火腿粒30克、金鉤末20克、荸薺100克、薑米10克、蔥末25克、嫩菜心10餘顆精鹽、紅醬油、胡椒粉、雞精、蛋清豆粉、水豆粉、鮮湯、料酒、麻油、混合油各適量。

　　製作

　　①將半肥瘦前胛肉剁成綠豆般大的碎顆，荸薺也鍘碎粒，菜心剝去筋洗淨。

　　②肥瘦肉末入碗，下鹽、料酒及適量冷鮮湯攪拌至黏稠上勁時，放入薑米、蔥末、胡椒粉、雞精攪勻，下金鉤末、火腿粒、荸薺粒、蛋清粉拌勻，捏成4個扁圓形肉圓。

　　③鍋中下少量油燒熱，每個肉圓上抹少許蛋清粉入鍋，用小火煎烙至表皮酥黃發硬，再添熱油半煎半炸至斷紅過心，移入沙鍋中，下紅醬油、料酒和胡椒粉等，以小火燒至汁稠紅亮，酥軟入味離火。

　　④將肉圓取出置放圓盤中間，燒汁倒入炒鍋下少許雞精攪勻，用水豆粉勾清二流芡，並淋入麻油起鍋，澆在肉圓上；將菜心汆熟圍邊即成。

　　注意事項用小火煎主要使肉圓皮酥香定型；以中火半煎半炸使肉圓緊皮斷生，再用小火燒，令肉圓酥軟入味。也可用直接炸的方法，將獅子頭炸至皮酥硬色紅時，入鍋以小火燒，縮短烹製時間，但風味不如前者。

　　紅燒海皇雞

　　原料：鮮雞稈400克、煨透熟鮑魚1隻（約250克）嫩菜心150克、鮑魚汁、精鹽、雞精、花雕酒、熟雞油、化豬油、水生粉、雞湯、胡椒粉各適量。

　　製作

　　①將煨透的鮑魚剞雞冠形花刀，再橫切成小一字條；雞稈洗淨切一字條。

　　②鍋內下化豬油燒至五成熱，放入雞條滑斷生起鍋瀝油；鍋內留油少許，投入菜心略炒，摻雞湯適量，加鹽、味精將菜心燒上味後，撈入盤中墊底。

　　③另起淨鍋放入鮑魚條、雞、花雕酒、鮑魚汁、雞湯、雞精、胡椒粉等，以小火燒至上色上味後，用水生粉勾薄芡，淋入熟雞油推轉起鍋，蓋在菜心上即成。

　　注意事項鮑魚軟糯黏性大，宜用小火燒收汁，避免火猛糊鍋。

　　（4）白燒

　　白燒與紅燒的區別在於在烹製調味時，不加糖色、醬油等帶顏色的調料，著重體現菜的本色，並且用芡較薄，成菜後具有色澤清爽素雅、質感鮮嫩軟、口味鹹鮮清淡的特點。白燒近似於燴，但比燴汁濃芡厚，湯汁要少。所選原料有生有熟，不像燴菜那樣以軟嫩易熟的原料或半成品為主。屬於白燒的菜肴不多，具代表的菜品有銀杏燒雞、三菌燒雞、白汁肚條、蒜燒白汁鮮魚、火腿鳳尾、幹貝菜心等。

　　翠衣燒牛蛙

　　原料：牛蛙2隻嫩絲瓜400克、薑蒜片20克、甜紅椒50克、蔥節30克、精鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蛋清豆粉、薑汁、水豆粉、蔥椒油、化豬油各適量。

　　製作

　　①絲瓜刮去粗皮，保留其翠綠色，去瓤後成菱形塊；牛蛙剮去蛙皮，剁成小塊入碗，加鹽、薑汁、料酒碼味，再用蛋清粉上漿碼芡；甜紅椒去蒂籽切小塊。

　　②鍋內下油燒熱，分別將絲瓜塊、牛蛙滑油後撈出。鍋內留油少許，下薑片、蔥節、紅椒塊炒香，摻入適量鮮湯，下鹽、胡椒粉和雞精調味，倒入滑油後的牛蛙和絲瓜，勾入料酒燒熟入味後勾薄芡，淋入蔥椒油推轉出鍋。

　　注意事項牛蛙、絲瓜均質地細嫩不耐火，一旦原料至熟入味即離火，不可在鍋內久燒慢煮。若用豆瓣醬或泡薑、泡辣椒等調料，可烹製出家常牛蛙或泡椒牛蛙。

　　（5）醬燒

　　醬燒是一種以突出醬香味為主的燒菜方法。即將原料先經刀工處理成條、塊狀，也可以原料的自身形狀，先或蒸或炸，或煮或�後，放入炒香的醬汁和調料中，以小火燒至原料粘裹上醬汁為止。醬燒菜肴具有顏色醬黃、見油不見汁、醬香濃鬱、甜鹹適口、質地軟脆嫩的成菜特點。適用於鴨、魚、冬筍、苦瓜、茄子、茭白等葷素原料。常見的醬燒菜肴有醬燒冬筍、醬燒苦瓜、醬燒茄子、醬燒小魚、醬燒全鴨等。

　　醬燒冬筍

　　原料：淨冬筍750克、豌豆尖100克、甜麵醬40克、蔥末10克、薑末5克、混合油、麻油、甜紅醬油、白糖、味精、料酒、鮮湯、水豆粉各適量。

　　製作

　　①鮮冬筍切長5厘米的象牙條，豌豆尖用開水淋燙後，置盤內墊底，甜麵醬用少許料酒調散。

　　②鍋內注油燒至六七成熱，投入冬筍條炸至表皮起細微皺紋、色呈牙黃出鍋瀝油。

　　③鍋內留熱油適量，放入蔥薑末炒香，下甜麵醬用小火炒至醬香味出，摻入鮮湯，下鹽、糖、醬油、料酒、味精調味，倒進炸熟的冬筍條，以小火燒至冬筍上色入味，用水豆粉收汁，淋入麻油推轉出鍋，舀在盤內豌豆尖上即成。

　　注意事項甜麵醬含澱粉質重，炒醬、燒均用小火，使其收汁上色。用此烹製調味方法，可製作醬燒苦瓜、茭白、茄子等菜。

　　醬燒鴨條

　　原料：白條鴨1隻淨冬筍100克、甜麵醬60克、精鹽、甜紅醬油、胡椒粉、味精、白糖、料酒、梗薑蔥、薑蔥末、鮮湯、麻油、水豆粉、混合油各適量。

　　製作

　　①鴨治淨，用鹽、料酒、梗薑蔥搓勻鴨身內外，入籠蒸至熟取出晾涼，取胸脯、腿肉剁成一字條；冬筍也切條，入鍋汆一水撈出。

　　②小火溫油放入薑蔥末、甜麵醬炒香炒幹水氣，勾入料酒略炒，摻鮮湯，下鹽、糖、紅醬油、胡椒粉等調味，倒入鴨條和冬筍條，以小火燒至汁稠醬濃，放入味精推勻，勾薄芡收汁，淋入麻油推轉出鍋裝盤。

　　注意事項白條鴨一定要用旺火蒸，鴨肉不易入味上醬，應用小火慢燒至入味上色。

　　醬燒菜怎樣上醬才均勻

　　醬燒菜具有醬香濃鬱的特點，但在烹製時容易出現醬汁不能均勻地裹在原料上，成菜呈現上色不均、沾醬不勻的現象。究其原因，主要是對甜醬受熱時的理化變化不了解和火候運用不當所致。

　　甜醬又名麵醬，主要用麵粉為原料製成。麵粉的主要成分是澱粉。澱粉屬於多糖的高分子化合物，糊化溫度在59.5～64℃之間，因此隻能以小火�炒甜麵醬。由於澱粉是高分子化合物，靠近鍋底的澱粉顆粒受熱快，糊化速度也較快，糊化後形成膠體導熱性差，熱量不能及時傳導上來，使鍋內上層澱粉顆粒糊化發生遲，致使整體糊化程度不一致。我們�炒甜醬常出現焦糊結塊的現象，就是因為下鍋油溫太高，又未及時將甜醬擂散攪勻造成的，以致造成原料上醬不均勻。

　　為了使原料上醬均勻、顏色一致，正確的烹製方法是：入鍋油炸的原料要炸至表麵緊皮、起細小的皺紋。經過汆�蒸煮的原料，則應加熱至斷生撈出晾幹水氣，這樣入鍋烹製時才易於沾醬上色。另外在炒醬時要小火溫油，在三成左右。炒醬前用少許料酒將甜醬調散，再入鍋炒至水分近幹醬香味濃。炒甜醬應注意火候，不宜久炒以防炒焦，同時在炒醬時炒勺在鍋內要快速攪動，務使甜醬受熱均勻。當醬炒香後，即摻入鮮湯，下調味料調好味，再放入主料以小火燒至汁濃亮油。在燒的過程中將原料適當上下翻動，使其燒透上色均勻一致。如果出現原料不巴醬的現象，可酌加一點糖色或紅醬油，再勾一點薄芡來補救。臨出鍋時加入味精和麻油推轉即成。

　　還有一種比較快捷的上醬方法，就是將甜醬、醬油、糖、味精、水豆粉、料酒等對成碗芡，在原料臨出鍋前倒入鍋中，快速翻炒使原料上色上味。這種方法對冬筍、茭白、苦瓜等脆嫩易熟的原料比較合適，有烹製快捷、上醬上色比較均勻的優點，但是醬香味不及燒的濃鬱。

　　（6）幹燒

　　幹燒是最富川菜特色的烹製方法之一。即先對原料進行水發、煨製或油炸、汆�後，再用小火或中火進行燒，使湯汁味料全部滲入原料內部，或黏附在原料上，達到自然收汁、現油不見汁，成菜後具有味道醇厚鮮香的特點。現在幹燒的用料由傳統的魚翅、魚唇、鹿筋、熊掌、鮮魚等海味河鮮，拓展到腦花、鱔魚、鵝掌、大蝦、牛掌等原料。味型也由過去的家常味發展到茄汁、茄椒、鹹香等多種味道。幹燒菜的關鍵是要區分不同原料，分別做好烹製前對原料的初加工，再恰當運用好火候，既要成菜清爽，又要味正醇厚。幹燒較流行的菜肴有幹燒鯉魚、幹燒大蝦、幹燒鵝掌、幹燒魚翅、幹燒鱔卷、芽菜幹燒魚和幹燒腦花等。

　　幹燒鱔卷

　　原料：鱔段400克、淨冬筍100克、豆瓣醬30克、泡紅辣椒茸30克、紅燒肉100克、�椒塊50克、薑蒜米、色拉油、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醋、料酒、蛋清粉、幹細豆粉、鮮湯、麻油各適量。

　　製作

　　①選寬大肥厚的鱔片去尾和靠近頸部的肉，在內側淺剞花刀，改成長約5厘米的節，入碗加鹽、胡椒粉和料酒碼味幾分鍾；冬筍切長6厘米的小一字條。

　　②將鱔片節搌幹水分，沾勻幹細豆粉，放入冬筍條，裹卷成玉簪形狀，用蛋清粉粘牢封口，再將鱔卷滾上一層幹細豆粉成生坯。

　　③鍋內下油燒七成熱，投入鱔卷生坯炸至色黃皮酥，緊縮定型後撈出瀝油。

　　④鍋內留熱油適量，下豆瓣醬、薑蒜米和泡紅辣椒茸�炒出色味後，摻湯略煮出味，撈出料渣，下鹽、糖、料酒、味精、鱔魚卷、紅燒肉和�椒塊，用中火燒入味，用水豆粉勾薄芡收汁亮油，滴少許麻油和少許醋推轉出鍋裝盤。

　　注意事項鱔卷要裹緊實不散，入鍋中火熱油要炸酥定型，鱔魚吸水性不強，摻湯量要適度，用中火快速收汁亮油。如今江湖上創新的幹燒菜時興加紅燒肉，代替傳統的火腿丁或半肥瘦肉顆，以增加菜肴的脂香感。用此法可烹製幹燒小黃魚、幹燒鰻魚等菜。

　　幹燒鵝掌

　　原料：煲製鵝掌12支獨蒜12枚粉絲100克、煲鵝掌原汁1000克、色拉油、熟雞油、泡椒紅油、香菜節各適量。

　　製作

　　①粉絲掰成長節，入油鍋炸至鬆脆時撈出，放入煲鵝掌的原汁中浸泡至軟入味後瀝幹湯汁，加熟雞油拌勻入盤內墊底；獨蒜入油鍋中炸至色黃蒜香撈出待用。

　　②將炸香的獨蒜和鵝掌放入沙煲內，澆入煲鵝掌的原汁，以小火煨透入味。視湯汁所剩不多時轉入炒鍋中，放入泡椒紅油燒至汁稠紅亮離火。每個鵝掌上放1枚獨蒜，置盤內擺放整齊。

　　③鍋置火上，勾入少許水豆粉收汁亮油，澆在鵝掌上，撒入香菜節即成。

　　注意事項鵝掌含膠質重，無論炒鍋沙鍋都要用油炙好。煨製用小火，收汁用中火，並要隨時將鍋旋轉和調節火候，防止粘鍋糊鍋現象發生。

　　幹燒菜烹製要領

　　幹燒是最具川菜特色的烹製法之一，它以味道鮮醇濃厚、質地柔軟糯、成菜色紅靚麗的特色，在眾多佳肴美味中獨領風騷。隨幹燒菜肴用料的擴大，烹製方法的改進創新，幹燒技法也不斷完善。做好幹燒菜肴一般掌握以下要領：

　　（1）因料加工

　　幹燒用料大概分以下兩種：

　　①幹貨製品包括魚翅、海參、魚唇、鹿筋、熊掌、駝掌等。這些原料不僅腥臊味重，而且含蛋白質高，雖然它不是一種完全蛋白質，但在受熱後容易產生膠凝作用，使菜肴糊膩不爽。因此必須在烹製前除去腥臊味膠質，一般用如下方法。

　　浸漂幹貨製品都很堅硬，用清水浸漂可以使其回軟，同時又漂洗去一些異味。像魚翅的翅板、無刺海參、魚唇這些原料，表麵都沉積著一層堅實的泥沙，還需用火燎後才浸泡。浸泡的時間以原料表麵回軟程度而定，以能褪掉泥沙粗皮而定。

　　煨煮通過長時間的小火加熱，再堅硬的原料也會變軟泡漲。以魚翅為例，第一次先將魚翅碼在竹箅上，入不鏽鋼桶（忌鐵鍋）加清水煮約40分鍾，取出用清水衝漂。第二次加清水、蔥薑、料酒煮約1小時，再用清水漂洗，經過如此反複出水，可以去掉絕大部分腥味和膠質。魚唇、駝掌、鹿筋可照此法辦理，海參隻能煮軟漲後剖開，去掉肚腸泥沙後小火煨漲。

　　蒸發這是幹貨原料初加工的最後一道環節。仍以魚翅為例，將發好的魚翅理順置於盆中，灌入清湯，酌加胡椒水、料酒、薑蔥等調料，入籠蒸上2小時，然後以清湯澆淋數次，以魚翅明亮不粘手即可。其他原料可根據漲發的程度來決定蒸發的時間。通過蒸發，原料中的異味基本清除掉了，增加了原料的鮮醇度，同時質感也達到了烹製的要求。

　　②水產禽畜水產包括從名貴的石斑魚、大蝦到常見的鯧魚、帶魚、鯉魚、草魚、泥鰍、黃鱔等，這些原料一般都要經過宰殺、碼味、過油定型三個過程，才能正式入鍋烹調。像幹燒雞條還要多增加一道掛糊上漿的工序。腦花脊髓也可用於幹燒，則先將血筋薄膜撕去，入水汆�過熟後才能進行烹製。

　　初加工是幹燒菜肴的始初工序，也是保證菜肴質量的基礎，萬萬不可粗心大意。

　　（2）配料味要鮮濃

　　大多數幹貨製品屬無味之物，需要與鮮味濃醇的原料同烹方成美饌。尤其是一些高檔的幹燒菜肴，加魚翅、鹿筋、魚唇、駝掌、鵝掌等，在燒製前需要用老母雞、鴨、火腿、幹貝、金鉤等調製成上等紅湯來燒製。

　　就是一般的魚、雞、鴨、腦花、脊髓等幹燒菜，除了它們自身的鮮味外，還要添加火腿顆、高湯、雞精、味精等增鮮原料，再加上好的郫縣豆瓣、泡紅辣椒、薑、蔥、蒜等味濃又增香的調料，才賦予幹燒菜味濃鮮香的風味特色。

　　（3）火候足時它自美

　　幹燒被稱為“功夫菜”，要使無味原料使之入味，必然離不開以中小火長時間加熱。幹貨製品仍以魚翅為例，魚翅富含膠原蛋白質，它必須經過小火長時間煨，膠汁方慢慢溶於湯汁之中，隨著水分漸幹，鍋中的湯汁越來越稠釅，猶如燒菜中扯芡那樣粘裹著原料，使菜肴中的原料著味。因此，幹燒魚翅屬於自來芡收汁，沒有芡粉的膩味，卻能味透原料肌裏，色澤更加明亮。所以，燒魚翅是用文火，時間長方能使其軟糯上味。具體方法是將蒸發後的魚翅用潔淨紗布包好，放入用雞、鴨、火腿、幹貝調製的高級紅湯中，在小火上煨4～6小時。為了防止汁稠糊鍋，要用雞鴨腿骨或竹箅墊底。幹貨製品大多質地緊密，必需經過煨入味，並使之鬆軟糯。

　　海鮮水產、禽畜肉類質地軟嫩得多，一般要先經碼味、油炸後才能入鍋燒製。特別是通過炸起到緊皮定型的作用，高油溫也使皮下組織水分大量散失，在燒中重新吸收味汁入內，使肉又回到軟嫩狀態，並且有滋有味。幹燒魚就是先將魚炸至緊皮酥黃，魚身挺直，再用小火還原的。但是蝦由於有一層殼保護，且蝦肉自身質地嫩中帶脆，就不能像魚那樣猛火沸油炸酥黃皮焦，隻能中火熱油炸（過油）至殼酥色紅為止，否則將失去蝦肉的鮮美和嫩脆。家禽中的雞肉還要裹上一層蛋清漿再炸，方能在燒時保證雞肉的鮮嫩。

　　總之不同的原料需要不同的處理方法，千萬不可以一“炸”了之。例如幹燒腦花就隻能汆煮至熟後再幹燒成菜。

　　（4）收汁的火候

　　不同的菜肴收汁運用的火候也不相同，像含膠原蛋白質豐富的魚翅、鹿筋等，在燒後期湯汁濃稠、糯發黏時，要及時做好換鍋的準備。將魚翅和燒原汁倒入炙好的鍋內以小火收汁，並加入適量的調料味料，利用原料含膠蛋白質的作用，達到濃汁巴味、收汁亮油的“自來芡”的效果。如果火力偏大會使濃稠的含膠原蛋白質味汁糊膩不爽，巴鍋味苦。

　　幹燒魚在收汁時，火候運用恰恰與魚翅相反，需要中火收汁。因此經過較長時期燒後，魚體已變得酥軟，再用小火來慢慢收汁，魚會“粉”塌失形。當魚已經入味，鍋內燒汁約剩1/3時，就要稍稍加大火力，使燒汁中的水分加速揮發，並提鍋晃動旋轉避免粘鍋。待汁釅現油時再調小火力，把最後的水分“逼幹”，達到汁盡亮油的成菜目的。但幹燒腦花卻是幹燒菜肴中的一個特例，它自身既沒有良好的吸收汁液功能，又不含豐富的膠原蛋白質，主要是通過著一點薄芡，最後完成收汁亮油的。

　　關於幹燒能否用芡收汁，這是一個有爭議的問題。根據烹製的傳統要求，幹燒是絕對不能用芡的，隻能依靠熟練運用火候來達到收汁亮油的目的。但在烹飪實踐中，對有些幹燒菜肴卻使用了薄芡收汁。例如幹燒魚，當處於收汁階段時，各種調料被脂化水解，油已變得渾濁色暗。如果著一點薄芡，油色又重新變得紅亮，這是澱粉在糊化中，將油汁中的細微顆粒殘屑粘結沉澱後所發生的變化，它對油脂起了一個淨化澄清的作用。何況著芡後的幹燒魚更巴味，對幹燒魚的風味並未產生什麽負麵影響。幹燒菜是否勾芡還要根據不同原料、不同的成菜要求而定。

　　烹製幹燒菜的關鍵是火候運用，特別是在收汁時，操作更要細致謹慎。稍有不慎，就會糊膩巴鍋，成菜不爽，或者收汁不濃，不香上味，將使傳統名菜失去風味和魅力。