川菜廚藝大全

15.熗

　　熗是川菜烹調中的一種特殊烹製方法，此法看似與生炒相同，其實與生炒還是有明顯差別。一是對調輔料有特定的要求，凡熗的菜必須用幹辣椒、花椒。二是熗一般都要求旺火沸油，用高油溫使麻辣味熗入原料中去，急火短炒快速成菜。熗分熗拌、生熗和淋油熗三種，用於熗的原料大多是新鮮生脆的蔬菜。熗不僅是一種可以獨立成菜的烹製方法，也可用於輔助調味。尤其在一些江湖菜中，成菜之後澆入熗香的糊辣塊，起到輔助調味、增加風味的作用。其代表性菜肴有熗銀芽、熗蓮白、熗糖醋白菜卷、糊辣魚、熗糊辣黃喉和熗拌翠衣等。

　　熗拌翠衣

　　原料：帶刺黃瓜800克、幹辣椒節20克、花椒3克、精鹽、白糖、食醋、味精、麻油、菜籽油各適量。

　　製作

　　①黃瓜剖開去瓤，掛於通風處晾蔫後取下，略微衝洗切短節，入盆入鹽、糖、醋和味精拌勻，醃漬一會兒入味。辣椒節去籽。

　　②鍋內下油燒至六七成熱，放幹辣椒節和花椒入鍋熗香後，倒入盆內黃瓜上，隨手將盆蓋上捂一會兒，揭蓋淋入麻油拌勻即可。

　　注意事項將熗與拌相結合的烹製法大多用於涼菜製作。熗油溫高注意把握火候，見辣椒呈醬紅“偷油婆”色時，即起鍋離火，迅速澆於黃瓜上。

　　熗糊辣魚

　　原料：鮮魚1條幹辣椒節30克、花椒5克、泡薑泡辣椒100克、泡酸菜60克、大蒜瓣25克、蔥花15克、精鹽、胡椒粉、味精、雞精、白酒、水豆粉、鮮湯、混合油各適量。

　　製作

　　①鮮魚治淨切厚塊，入碗加鹽、白酒醃漬碼味，下水豆粉碼薄芡待用；幹辣椒去蒂籽，泡薑泡辣椒鍘碎，泡酸菜切薄片。

　　②鍋內下油燒熱，放入泡酸菜片、泡薑、泡辣椒碎顆炒至泡辣椒發白，鍋內水氣近幹、泡菜味濃時，摻入適量鮮湯，下鹽、胡椒粉、魚塊、雞精、味精，以小火煮至魚塊斷生起鍋裝盤。

　　③鍋內下油燒熱，投入幹辣椒和花椒熗香出味，即倒入裝魚盆中，撒上蔥花即可。

　　注意事項隨著江湖菜的流行，淋油熗也成為一種時尚。不論水煮燒白、水煮肉片，還是白灼豆芽、沸騰魚，都愛用熗糊辣塊來增加菜肴的風味。泡酸菜和泡辣椒用中火煸炒透才能出味來，煮魚時火不宜大，否則魚塊會掉漿渾湯。