川菜廚藝大全

10.炸

　　炸，將經過加工的條塊或整形生熟原料，用大油量熱油或滾油在鍋中加熱即熟的烹製法。炸按油溫高低和拍粉掛糊的不同，可分為清炸、酥炸、軟炸、浸炸、油淋等幾種方法。不同炸法的口感和風味不同。炸既是一種單獨成菜的方法，又能與其他烹製方法溜、蒸、燒、煮等結合共同成菜。炸的適應範圍很廣，豬、牛、羊、雞、鴨、禽蛋、時蔬、鮮果、海鮮水產均可炸製成菜。刀工成形、生炸熟炸、拍粉掛糊與否，都要根據不同的成菜要求而定。

　　（1）酥炸

　　炸法之一，就是將原料掛糊“穿衣”或拍粉上漿，或以豬網油、豆腐皮、蛋皮等包裹成卷，先入油鍋炸定型，再以旺火滾油搶炸至皮酥脆、色鵝黃即成。酥炸一般分為兩個步驟，先用中火熱油炸斷生定型，再用旺火沸油炸酥脆，成品具有外酥脆、內軟嫩的特點。根據“穿衣”的原料不同，酥炸可分為拍粉炸、掛糊炸、脆漿炸、吉列（麵包糠）炸、米粉炸等。其代表性菜品有龍鳳酥腿、蛋酥鴨子、脆皮蝦球、酥皮扣肉、桃酥雞糕和炸春卷等。

　　米酥魚片（米粉炸）

　　原料：淨魚脯250克、五香米粉100克、雞蛋黃2個色拉油、精鹽、料酒、薑蔥汁、麻油各適量糖醋生菜1碟幹細豆粉60克。

　　製作

　　①魚脯肉片成厚約0.5厘米的片，入碗加鹽、薑蔥汁、料酒醃漬入味，雞蛋黃撣散成蛋黃液。

　　②將醃漬的魚片先沾勻幹細豆粉，入蛋黃液中拖一道，再沾裹上一層五香米粉。

　　③鍋內下油燒至七成熱，投入米粉魚片炸至金黃酥脆時潷去餘油，淋入麻油簸轉出鍋裝盤，配糖醋生菜上桌。

　　注意事項米粉含水分少，不宜在鍋中久炸。火力要均勻，油溫不能忽高忽低，翻動要勤，色黃酥脆出鍋。此菜可用炸溜結合的技法製作，可澆魚香汁、糖醋汁、茄汁或家常味的泡椒汁。

　　脆皮香辣蝦（脆漿炸）

　　原料：中蝦12隻脆漿糊300克、幹辣椒節80克、花椒10克、薑蒜米10克、小蔥花15克、精鹽、味精、白糖粉、料酒、薑蔥汁、熟芝麻、色拉油、辣椒紅油、麻油、生粉各適量。

　　製作

　　①蝦治淨挑去蝦線，入碗加入鹽、料酒、薑蔥汁碼味幾分鍾，取出揩幹水分，沾勻幹生粉成蝦坯。

　　②鍋內下油燒至六成熱，將蝦坯逐一拖上脆漿入鍋，當炸至色呈淺黃定型後撈出。待油溫升至七成熱，投入油鍋複炸至色金黃、皮酥脆撈出瀝油。

　　③另鍋下油少許燒熱，投入幹辣椒、花椒、薑蒜米熗香，即放脆皮蝦，下鹽、糖粉、味精、紅油、麻油顛鍋推勻，起鍋裝盤撒上蔥花和熟芝麻即成。

　　注意事項脆漿經發酵受熱後，體積迅速膨大，入鍋油溫不宜太高，在定型後複炸油溫可稍高，以皮脆化渣、肉斷生致熟為度。用此法可熟製脆炸肉圓、裏脊魚條、冬筍等多種菜式；也可蘸椒鹽、魚香汁、茄汁等食用，脆漿調製見粉芡糊湯汁部分。

　　脆皮蘋果圈（脆漿炸）

　　原料：脆蘋果2個色拉油、脆漿、朱古力針、吉士粉、幹生粉各適量。

　　製作

　　①蘋果削皮切厚約0.5厘米的圓形片，用印模或小刀將中間果核部分掏去，即成外圓中空的蘋果圈，然後逐個沾勻幹細生粉；另將吉士粉放入脆漿內調勻。

　　②鍋內摻油燒至七成熱，將蘋果圈逐個拖勻脆漿，放入油鍋內炸至色澤金黃、膨大酥脆時撈出瀝盡餘油。

　　③將炸好的蘋果圈放入盤中擺放整齊美觀，撒入朱古力針，配上盤飾即可上桌。

　　注意事項拖脆漿糊時要均勻，做到果肉不外露；炸時用中火熱油使漿糊迅速凝結定型，並將蘋果圈翻動，使其色澤口感一致。南瓜、香蕉、草莓等也可用此法烹製，成菜後撒糖，或澆蜜汁、蘸果醬均可。

　　（2）軟炸

　　軟炸就是將原料較小的條、塊、片掛上蛋清糊或蛋泡糊入鍋油炸至熟的烹調方法。軟炸的油溫很講究，如果溫度太高會外焦內生，溫度太低又會掉漿。軟炸第一次用旺火熱油，炸至原料外表色黃發硬，約八成熟時撈出。待油溫升至七八成後再複炸一次，至原料色呈深黃、質感鬆脆時撈出。軟炸的時間較短，成品特點是外鬆脆，內鮮嫩。其代表性菜肴有軟炸冬筍、軟炸口蘑、軟炸桃腰、軟炸大蝦、軟炸魚條、軟炸仔雞、軟炸蝦球等。

　　什錦卷筒蛋（蛋泡糊炸）

　　原料：雞蛋清8個火腿末、金鉤末、幹貝絲、蝦仁、熟雞絲、香菇絲等什錦料共15克、麵粉100克、幹細豆粉40克、色拉油、鹽、味精、尖椒粉適量。

　　製作

　　①將雞蛋清放入瓷盆中，用蛋抽或竹筷順一個方向不停抽打，直至全部變為蛋泡為止，然後放入麵粉和幹細豆粉輕輕拌合均勻，即成蛋泡糊。另將什錦餡料加少許鹽、胡椒粉、味精調味。

　　②鍋內注入油燒至三四成熱，將蛋泡糊緩緩倒入鍋中，攤成一個圓餅狀，再將什錦餡料放在蛋泡糊中，並及時將四邊少攏成枕頭形，用勺輕輕擠壓外型。

　　③蛋泡糊受熱體積膨大，油溫提高至五六成熱，不停舀熱油澆淋已成形的卷筒蛋。當表麵顏色由淺黃變為金紅色即起鍋裝盤。

　　注意事項蛋泡糊入鍋油溫不能過高，否則受熱酥脆不易卷裹成形。一旦卷裹成形即提高油溫，將其炸至膨鬆酥脆，色澤金紅。如果將餡料換成紅豆沙、蛋黃蓮蓉，將是另外一種風味。

　　軟炸蝦球

　　原料：中蝦20隻蛋泡糊、幹細豆粉、薑蔥汁、料酒、精鹽各適量蝦片20克、椒鹽1碟色拉油1500克、（耗80克）

　　製作

　　①蝦去頭去殼留尾，從蝦背剖開挑去蝦線，入碗加少許鹽、料酒、薑蔥汁碼味幾分鍾後取出，沾勻幹細豆粉，並卷成圓球形，即成蝦球坯。

　　②鍋內注油燒至三四成熱，逐個提著蝦尾，將蝦球生坯裹上蛋泡糊放入鍋中，當炸至定型、色呈淺黃撈出瀝油。

　　③油溫提高至四五成，將初炸定型的蝦球再裹上一層飽滿的蛋泡糊，入鍋炸至色呈金黃、膨大鬆酥撈出裝盤，配椒鹽上桌。

　　注意事項軟炸蝦球要經兩次掛糊炸後才成形飽滿。炸時油溫要逐漸提高，並保持均衡穩定，切不可心急求快，以免炸焦糊。也可用此法軟炸雞球、軟炸雞。

　　（3）清炸

　　清炸就是將生料醃漬碼味，或預先把原料鹵熟蒸至熟後，不上漿掛糊，不拍粉碼芡，入鍋用旺火熱油炸製成菜的方法。清炸成菜要求外香脆、內鬆軟質嫩，不綿不柴。清炸適用於雞、鴨、鴿、鵪鶉、肫肝、豬大腸等。代表菜肴有脆皮仔雞、樟茶鴨、脆皮乳鴿、炸鴨肫肝、清炸五香鵪鶉、炸斑指等菜。

　　香酥鵪鶉（熟炸）

　　原料：鵪鶉10隻蝦片20克、五香粉30克、薑片25克、蔥段50克、花椒5克、色拉油、精鹽、料酒、麻油各適量蔥醬味碟

　　製作

　　①鵪鶉治淨，用鹽、料酒、花椒搓勻鵪鶉全身，入盆醃漬碼味約25分鍾，然後揀入蒸缽中，加薑蔥上籠旺火蒸入味，出籠搌幹鵪鶉身上水分。

　　②鍋內下油燒至八成熱，先投入蝦片炸膨鬆脹大後撈出，再分次放入鵪鶉，炸至皮酥脆、色金紅時撈出，抹麻油，在盤中擺整齊，鑲上蝦片，配蔥醬碟上桌。

　　注意事項鵪鶉體小肉薄，在烹製中要注意掌握火候，不要蒸得太爛，炸不能時間過長，以色金紅、皮酥脆為度。也可用鹵水將鵪鶉鹵軟入味後再炸。無論蒸鹵火候都要得當，用此法可製作脆皮雞、香酥鴨等菜。

　　生炸蒜香骨

　　原料：豬肋排650克、蒜香粉30克、洋蔥60克、胡蘿卜60克、芹菜100克、香菜75克、色拉油、精鹽、胡椒粉、味精、雞精、鬆肉粉、食粉、玫瑰露酒各適量。

　　製作

　　①排骨洗淨斬成長7厘米的段，入清水中漂去血水，撈出控幹水分；將洋蔥、胡蘿卜、芹菜、香菜各洗淨後剁成碎粒。

　　②將排骨和各種蔬菜碎粒入盆，加入食粉、鬆肉粉、鹽、玫瑰露酒、蒜香粉、胡椒粉、雞精、味精等用手拌勻，入冰箱冷藏3小時。

　　③鍋內注油燒至六成熱時，將排骨取出，抹去表麵的蔬菜末，投入鍋中炸至七成熟時撈出；待油溫升至八成熱後，入鍋炸到變色金黃、外酥焦、內軟熟撈出瀝油裝盤。

　　注意事項排骨經過冷藏溫度偏低，入鍋後有降溫作用。因此火力要保持穩定，用旺火保持油溫不降。複炸油溫偏高，使排骨脫水焦香，但要把握好火候，不能過火炸焦。

　　（4）浸炸

　　外地菜係稱浸炸為“油汆”，即將原料放入溫油中，慢慢地逐漸升高油溫，使原料炸透致熟的方法。由於浸炸的時間較長，且采取逐漸升溫，因此成菜具外鬆脆內軟細嫩的特點。浸炸的原料既有細嫩的雞、魚、蝦、肉，又有質地較緊密的牛肉、排骨、鴨子、花仁等。其製作的方式也多種多樣，糕、卷、紙包、絲、塊、條形式多種。代表菜肴有麻酥雞糕、腐皮肉卷、紙包雞、燈影牛肉等。

　　紙包三鮮

　　原料：雞片、魚片各150克、蝦仁100克、嫩豌豆50克、色拉油、生抽、蠔油、胡椒粉、雞精、海鮮醬、料酒、麻油各適量玻璃紙或玉扣紙若幹

　　製作

　　①蝦仁治淨與魚片、雞片放入碗內，加料酒、生抽、蠔油、海鮮醬、胡椒粉、雞精、麻油拌勻上味。嫩豌豆褪皮，汆一水後鍘碎顆，放入碗內拌勻即成三鮮餡。

　　②取玻璃紙裁成邊長10厘米的正方形小塊20張，將三鮮餡分20份包入紙中紮牢封口。

　　③鍋內下油燒至五成熱，放入紙包三鮮，以中火溫油浸炸至熟，取出瀝油裝盤即可。

　　注意事項紙包炸是用油溫將原料浸熟，火力要不溫不火，油溫穩定。

　　炸煙熏蛙腿

　　原料：牛蛙腿12隻色拉油、精鹽、料酒、醪糟汁、五香粉、花椒、梗薑蔥、麻油各適量紅鹵水適量熏料若幹

　　製作

　　①牛蛙腿入盆，加入鹽、料酒、醪糟汁、五香粉、花椒、梗薑蔥等碼味醃漬20餘分鍾。入鹵水盆中煮至上色入味，斷生後撈出。

　　②取一舊鐵鍋放入熏料，上架鐵箅子放入蛙腿加蓋捂緊實，以微火熏10餘分鍾取出。

　　③鍋內注油燒至四成熱，放入蛙腿浸炸至色呈棕紅、肉熟離骨出鍋，刷上麻油擺盤點綴即可。

　　注意事項牛蛙肉質細嫩，無論鹵、炸都不能過火。熏製時不能有明火，熏至牛蛙有濃鬱的香味即可。