川菜廚藝大全

5.油溫的成數及運用

　　油溫指油在鍋中加熱後達到的溫度，油溫分為溫油、熱油、旺油三種。掌握油溫是一項比較複雜的技術，它既要根據不同的烹製方法來使用油溫，同時也要根據火力的大小、原料的質地、投料的多少來掌握和使用油溫。一般講熱鍋溫油用旺火，這樣能使原料在逐步升溫的情況下受熱均勻一致，不易糊鍋，也不會造成上漿掛糊後的原料脫芡。而中火旺油則適宜於搶炸，這樣能使原料很快定型，外酥脆內細嫩。像熗炒豆芽、綠葉菜則需大火旺油、急火短炒能使其脆嫩清香。另外投料多油溫就應高一些，原料質老大塊油溫也相應高一些，反之油溫要相應降低。

　　（二）烹製方法

　　泛指在菜肴製作過程中，利用油、水、蒸氣、固體等為熱傳遞的介質，通過傳導、對流、輻射等導熱方式，使菜肴致熟的種種辦法。其中水傳熱的有汆、煮、燴、燜、煨、燉、燒、鹵，利用油的傳熱的有炒、爆、煎、炸、溜等。以蒸氣傳熱的蒸、氣�及用熱輻射直接使原料致熟的泥烤、炭烤、電烤。另外還有沙炒、泥炒、鹽�等。不經過加熱以鹽、糖、酒、醋的生化作用，直接使原料成菜的方法有醉、泡、醃、漬等。不同的導熱方式形成了不同的烹製方法，也決定了菜肴的口感風味。在烹飪實踐中往往使用多種烹製方法來烹製成菜，這就需要廚師全麵掌握各種烹製方法的特點，並結合高技術靈活運用，才能烹製出特色鮮明的菜品來。