川菜廚藝大全

1.火力

　　（一）火力與火候

　　指燃料在爐內燃燒時所產生的熱能，並根據熱能的強弱大小分為旺火、中火、小火、微火。

　　旺火

　　又稱“急火”“猛火”，其特征是火焰呈黃白，火苗躥高而穩，熾熱逼人，火光刺眼。旺火適宜於熗、爆、炒、炸、蒸。

　　中火

　　火力僅次於旺火，其特征是火焰呈紅黃色，火苗搖晃，火光耀眼而不刺眼，熱氣襲人。中火適宜於炒、煸、燴、煮、煎、溜等烹製法。

　　小火

　　又稱“文火”，其特征是火焰呈青綠色，火苗細小時起時落，熱氣小火力較弱。小火適宜於燒、燜、燉、烙、貼等烹製方法。

　　微火

　　又稱“細火”，是一種最弱的火力，其特征是有火無焰，火光呈暗紅色。在行業中多指炒爐的“邊火”。微火適宜於長時間加熱的煨、汆、吊湯用，也可用於菜肴的加熱保溫。