川菜的味型很多,調味手法靈活多變,廚師在調味烹製時,有一定的規矩章法可循。在調味時一般要求遵循以下幾條:
(1)有味使之出,無味使之入廚師必須了解原料的性能特點,有針對性地進行調味。像魚翅、海參、鮑魚、魚肚等本身沒有什麽鮮味,因此在烹製時要加入雞、鴨、火腿、幹貝等物同烹,使它吸收這些原料的鮮味。反之含鮮味物質豐富的原料,如禽、畜、海鮮、河鮮、山珍等,在烹製時就要盡量使其鮮香味物質溢出,再根據成菜要求來進行調味,使菜肴味美可口。
(2)看菜下料,分量恰當任何一款菜肴都有一定的口味標準,魚香味有魚香味的調料,荔枝味用料雖與魚香有些相似,但糖醋鹽的分量比例卻是不同的。因此調味時要根據菜品的口味特點及成菜要求來準確調味。另外還要根據烹飪原料的多少,來掌握好調味料的分量,做到用料準確,各料比例恰當。
(3)調味要做到因人、因時、因物、因地而異,靈活調味因人調味,就是要根據不同年齡、性別及階層的人群的口味來調味。還要根據不同季節變化來靈活調節味道。廚諺雲:“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多鹹。”說明不同季節人們對味的要求不同,因此調味應按照節令氣候有所變化。因物,即要掌握主要調味料的產地、品種、特點,來使用調味料。例如,花椒中夏天出的伏椒,就比秋季出的秋椒品質好。從產地講,漢源、茂汶一帶出的花椒麻香味純正濃烈,調味時就要比一般花椒用量少。