川菜廚藝大全

1.味的知識

　　川菜是以味多味廣、百菜百味著稱的，它使用的調味料水陸雜陳，品種繁多不下百種。川廚的慧心巧手，運用這麽多的調料，於是調製出了數十種不同風味特色的味道。

　　人們常說“吃菜吃味道，味道靠作料”。顯而易見，調味料的品質優劣，對於菜肴味道的調製是至關重要的。因此對於每一位廚師，了解每種調味料的性能、鑒別其品質的優劣，既是廚師的基本功，也是掌握好調味技巧的基礎。

　　川菜以前是以鹹、甜、麻、辣、酸五味為核心的，現在隨著調味技術的發展，川菜與其他菜係烹調技術上的交流，廚師在烹調實踐中將鮮、香、苦味也列入了川菜基本味中。這為川菜廚師靈活調味開拓了新的領域，使川菜的味道更加豐富多彩，味型也更加多樣化。特別是將海鮮調料與巴山蜀水土特產調味料引入烹調中並加以創新，是當前川味的一大特色，使人的味蕾得到更多的愉悅享受。

　　（一）味與調味

　　味覺

　　指呈味物質對人的味蕾產生刺激後所得到的感覺，這種感覺人們習慣稱之為“味道”。味道是多種的，既有人們喜歡的味感，也有人們不喜歡的腥、膻、澀、臭等惡味。

　　基本味

　　亦稱“單一味”，即人的味蕾所感知的某種味感，如鹹、甜、麻、辣、酸、苦等。基本味既可形成菜肴的獨特味感，也是調配各具特色複合味的基礎。

　　複合味

　　指由兩種或兩種以上不同味道的調味品調和而成的味道，如麻辣、酸辣、糖醋、荔枝味、怪味等，複合味具有味感層次豐富多樣的特點。

　　川菜“五味。”

　　川菜調味以鹹、甜、麻、辣、酸五味為基本味。從烹調廣義講，五味也泛指各種味道，有“五味調和百味生”之說。現在川菜引進了苦、辛等多種味道，並將嗅覺感知的香味也納入了“味”的範疇，使川菜“百菜百味”的內容更加豐富。

　　調味

　　指將多種調味料按一定的比例和要求調配在一起，然後按一定的烹製程序，使烹飪原料具有不同的味道，形成各具風味特色的菜肴。