實習菜譜（農家小吃）

71.雙醬蔥煎餅

　　陝西創新農家小吃，由“西葫蘆軟攤”演變而來。“西葫蘆軟攤”口味清淡，而陝西人愛吃辣，有些人口味重，因此在製作時去掉西葫蘆，改用洋蔥和大蔥，並加入郫縣豆瓣醬和豆腐乳煎製而成。成品色澤淡紅，麻辣鹹香，口味濃鬱，深受陝西人民歡迎。

　　熟製方法煎

　　原料

　　麵粉500克、水350克、郫縣豆瓣醬50克、豆腐乳（南乳）40克、花椒麵8克、鹽5克、味精8克、蔥絲150克、洋蔥絲300克、發粉10克、精煉油100克。

　　製作工藝

　　1.製糊：麵粉中加發粉及水和成稠麵糊，再將洋蔥絲、郫縣豆瓣醬（切碎）、豆腐乳、花椒麵、鹽、味精一同拌入麵糊中攪拌均勻待用。

　　2.成熟：電餅鐺升溫170℃，加入精煉油5克抹勻，倒入和好的麵糊抹平，成長方形生坯（厚約0.7厘米），把切好的蔥絲（長約5厘米）順長擺在生坯表麵，加蓋燜約3分鍾後待表麵無生麵糊時翻過煎至蔥成淡黃色時即可取出。

　　3.裝盤：出鍋後切成3厘米寬、6厘米長的長方形塊，五個一排，二排分層壓在一起放入條盤點綴後上桌。

　　風味特點

　　色澤淡紅，麻辣鹹香。