故國又重遊(14):唇齒留香意味長-杭幫菜

走遍千山萬水,隻為尋找初心。
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沒有南宋的定都,或許就沒有杏花春雨中楚楚動人的杭州;沒有文人墨客的抒情讚譽,或許就沒有“蔭濃煙柳藏鶯語”的西湖;沒有古代社會精英的南遷,沒有菜肴中掩匿的美麗傳說,或許就不會有聞名遐邇的杭幫菜。東坡肉、西湖醋魚、宋嫂魚羹、叫花子雞、龍井蝦仁,這些耳熟能詳的杭幫菜,伴著西子湖畔的恬靜,伴著桃花散出的香氣,讓我們的味蕾綻放,在我們的唇齒留香。

如果說魯菜因散發著明清兩代宮廷禦膳氣味而成為北方菜的頭魁;如果說川菜因散發著民間氣味而成為家常菜的代表;如果說粵菜因散發著貿易商人氣味而成為沿海菜的權重,那雖不屬於中國四大菜係之一的杭幫菜,卻因源於文人薈萃之地,散發著詩韻墨香氣味而成為中國“無意苦爭春,一任群芳妒”的江南經典菜係。杭幫菜

這江南經典菜係的形成,一定要感謝南宋,一定要感謝大師級的文學家,一定要感謝菜品中孕育的動人故事。是他們和它們,讓杭幫菜在香飄萬裏之餘,意味悠遠,源遠流長。

雖然在新石器時代的良渚時期,杭州人因懂得“飯稻羹魚”而被認為是杭幫菜的起源,但真正讓杭幫菜名揚四海的是在南宋。隨著“靖康之變”後北宋的滅亡,南宋王朝為了躲避金王朝的騷擾,南遷至杭州,引發了南北文化,包括飲食文化的大交融。南北名廚在杭州匯聚一堂,采用南方的原料,北方的烹飪方法,整合並創新南北菜係。他們用西湖的草魚,用北方醋鯉魚的做法烹製出西湖醋魚;用南方的魚,做出類似北方酸辣湯的宋嫂魚羹。這“南料北烹”,讓杭州的飲食業獨具一幟,蒸蒸日上,杭幫菜從此“破繭成蝶”。

這“破繭成蝶”的過程,離不開文人雅士的詩詞歌賦,離不開那些關於大名鼎鼎菜肴的美麗傳說。

西湖醋魚

東坡肉

東坡肉

杭幫菜的開山人物當屬與杭州結下不解之緣的地方官-大文豪蘇東坡。他曾盛讚 “天下酒宴之盛,未有如杭城也”。這位文學家還是美食家, 他曾嚐遍江浙、中州、南粵各地的佳肴並寫下了《菜羹賦》、《食豬肉詩》及著名的《老饞賦》,盡顯他品嚐美食的豐富經驗。身兼文學家和美食家的蘇東坡同時還是一個烹飪大師。他用市麵上極其便宜,而百姓卻很少吃的豬肉,烹調出可口無比的菜肴,引領百姓的飲食習慣。烹製魚羹也是他的拿手絕活,時常用以招待賓客。除此之外,他還擅長做素食,他用蘆菔白米做的素食極其美味。因為蘇東坡在中國美食界的卓著聲譽,也因為杭州百姓愛戴這個勤政愛民的知州,以他名字命名的東坡肉、東坡魚、東坡酒、東坡筍等等都對杭幫菜產生了致遠的影響並流傳至今。

稱得上杭幫菜“半壁江山”的領軍人物是明末清初的大戲劇家李漁。一生貧困的他並不像蘇東坡那樣精於美食,但他主張清淡忌油卻開創了健康飲食的觀念。他在他的重要著作《閑情偶寄》裏認為蔬菜是最上等的美食,“吾為飲食之道,膾不如肉,肉不如蔬,亦以其漸近自然也。” 這種科學的養生之道與杭幫菜的特色相契合。杭幫菜講究葷素搭配,崇尚清淡,講究原汁原味。是李漁的飲食觀讓杭幫菜名揚全國。

 

讓杭幫菜揚名中國的另一位功不可沒的文人是清代詩人袁枚。他所著的《隨園食單》對杭幫菜的很多菜名、製作原理、精髓及文化都做了詳盡的闡述。沒有他的這本名著,或許就沒有今日眾口相傳的生炒甲魚、西湖醋魚、鹵鴨、素燒鵝、宋嫂魚羹等,杭幫菜的名菜也不會如此豐富。

宋嫂魚羹

龍井蝦仁

這些文人的妙筆生花,讓杭幫菜充滿了“雅”,充滿了文化底蘊。對於食材的精挑細選,對烹飪方法的精益求精,對餐具選擇的獨具慧眼,讓杭幫菜盡顯精致。而為這雅致和精致錦繡添香的是杭幫菜的動人傳說。

民工們在疏浚西湖時,蘇東坡用豬肉和黃酒犒勞他們。在他“慢著火,少著水,火候足時它自美”的竅門指導下,紅燒肉被烹製得香酥肥美,其香無比,至此成了杭州的名菜之一-東坡肉”。因救嫂而被迫遠走他鄉的小叔子臨行前品嚐了宋嫂為他烹製的酸甜可口的糖醋鯇魚不僅成為他們日後團聚的楔子,也成為西湖醋魚最初的版本。當廚師突然知道乾隆到來而誤把龍井茶葉當蔥花放入正在烹飪的蝦仁中時,就是今日有名的龍井蝦仁。這被嚇出的龍井蝦仁色澤鮮嫩,滋味獨特,成為杭幫菜的代表之一。

色香味、形器質兼備的杭幫菜就在這些文學作品中,在這些故事裏,不僅吸納了江南水鄉的靈秀風骨,也蘊藏著曆代文人的清美氣質。雖然同行的美國人吃西湖醋魚的時候會把魚頭和魚眼睛用餐巾紙蒙起來,但他們仍對每日必食的杭幫菜讚不絕口。還有讓他們讚不絕口的,讓他們驚訝的,也讓我心心相念的是杭州梅苑賓館提供的自助早餐。早餐的品種之齊全,樣式之多樣,我前所未見。如果西班牙巴塞羅那的中國自助餐是讓我重返巴塞羅那的理由之一,那這家賓館的中西式早餐絕對是“勾引”我再遊杭州的不二原因。

杭州,什麽是你的優質名片?是西湖,是京杭大運河,是龍井茶,是杭幫菜。是它們,讓你秀外慧中,在桃花盛開的春日裏,巧笑嫣然。

 

 

 

喜清靜 發表評論於
看著就好吃。我也想家了。
西湖孤山 發表評論於
是啊!我現在就在品嚐杭幫菜呢!特別是近年本地的新菜很多很多,很有特色。
西湖孤山 發表評論於
是啊!我現在就在品嚐杭幫菜呢!特別是近年本地的新菜很多很多,很有特色。
Tiger666 發表評論於
謝謝分享!
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