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桂花糯米甜酒釀

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酒釀,在北方的許多地區被稱作醪糟。我喜歡酒釀及其衍生出的各種食品,比如,酒釀衝蛋,酒釀圓子,酒釀餅等等。每到冬季我就會開始在家做一些酒釀。為什麽要在冬季做,我也不太清楚,從小看到外婆和母親都是在冬季做酒釀, 於是乎,冬季和酒釀就在我的思想裏畫上了等號,在家這似乎也成為進入冬季的一種儀式。 母親隻對她所感興趣的事物在行,而且都能取得不菲的成績,但是,很不巧,做飯正是母親所不感興趣的事物之一,因此對於吃貨的我來說,學習的重點則自然轉到了外婆的身上。外婆持家的本事自她年輕時就展露無遺,那時是抗戰時期,家在重慶,家裏老老少少加上保姆等有十幾口人,外公的收入支持這麽大的家就顯得相形見絀,為了節省開支,外婆連豆豉,臘八豆,醬油,都自己製作,據說當時還讓重慶的某個知名的雜貨商號代買自家做的花生醬補貼家用,而且銷路非常好。即使當我兒時候在上海,還看到外婆在家自己製做皮蛋,鹹蛋,臘肉,風雞,泡菜,臭豆腐, 酒釀等。那些技藝雖然我沒有全學會,但是,鹹蛋和酒釀確是因為年複一年的耳濡目染和反複品嚐下自認為深得其製作精髓。

作為理工男,我做事喜歡化繁為簡,就像一直教導兒子數學時說的,數學的本質就是由加法和減法衍生出的對數量和關係變化的一種描述一樣。 如果你會加法和減法,你就該對數學有信心。 酒釀的製作也可以簡化成一句話,那就是涼拌糯米飯。如果你會蒸飯,那你就該對做出高質量的酒釀有信心。

製作酒釀,最關鍵的一點就是,糯米飯必須用蒸的,不能用煮的。糯米蒸過後比較硬,加水後就能很容易地攪拌。如果是煮出來的糯米飯,就會比較濕,粘,加水一拌就成了糯米粑粑了。其次,酒釀製作需要用糯米,不要去嚐試用大米或梗米來做酒釀。 以下是酒釀的具體製作步驟,

1。將糯米五杯在容器中洗淨,然後在容器中加水,水要沒過糯米,浸泡1~1.5小時。在此期間糯米吸水後會有些許膨脹。
2。將浸泡過的糯米放入蒸籠,隔水蒸30至40分鍾。在家我就是用Tiger電飯鍋自帶的蒸隔,用steam選項將生糯米蒸40分鍾。
3。將超市買的酒釀藥丸(餅) 一枚放入碗中,用溫水化開。溫水是指水溫不高於35攝氏度的水。基本上就是必須比體溫低,用手摸感覺微涼於體溫即可。上海甜酒藥在大華超市(Ranch99)等中國超市都可購得。水溫宜低不宜高,高溫會消滅酒藥活性。
4。準備一個幹淨的帶蓋的發酵容器,一般可以選擇燜燒鍋,如果沒有燜燒鍋,用一個普通的鍋子也行。容器必須幹淨,無油有蓋。
5。打開蒸鍋,在蒸好的糯米飯表麵均勻地澆一杯涼水(最好用過濾水或涼白開水),熟糯米澆水後容易分開,因此,澆水後迅速把在蒸籠中的糯米轉入事先準備好的發酵容器內將糯米飯放涼,涼糯米飯的標準是,用手指插入飯堆中心,其溫度要低於體溫兩度左右,即手指感覺米飯微涼。
6。將3(酒藥水)拌入糯米飯中,要一邊拌一邊倒入,糯米飯碰水後容易被打散攪拌,在倒完酒藥水之後,再倒入一碗或一碗半的涼水(過濾水或涼白開),要求將糯米飯完全打散攪拌均勻。蒸過的糯米飯還是會吸水的,因此,即使你加入兩碗多的涼水,並不會看到容器底部有積水。經過加水攪拌的糯米飯此時應該感覺很濕潤,但無積水,又能被打散,這時就代表你的水量加得正好,酒藥也攪拌均勻了。拌入酒藥時,糯米飯的溫度很重要,情願要低溫也不要在高於35攝氏度時拌入酒藥,應為高溫會殺死酒藥的活性。
7。將攪拌均勻的糯米飯在容器底部壓實,中間挖一個兩指寬的洞。挖洞的目地是為了讓空氣更好地接觸米飯,同時也是為了容納發酵後的酒水。
8。如果有食用幹桂花,現在可以在此時的糯米飯上撒上少許。最後,這也是我外婆的秘密武器,去拿一小撮幹麵粉,均勻地撒在壓實的糯米飯上,這樣可以增加酒釀的甜度。這樣製作出來的就是桂花甜酒釀了。小時候不明白為什麽外婆要在最後撒幹麵粉,我隻是被告知這樣會更甜,後來了解到撒麵粉的目地是為了讓創造更好的糖化條件。
9。將容器蓋上蓋保溫儲藏,如果你的容器是燜燒鍋,那就直接將燜燒鍋的內膽放入燜燒鍋就行了,不要擔心放入時米飯是涼的。我們保溫是因為酒釀發酵時自己會發熱,盡量保持它自身發出的熱量,為發酵的順利進行創造條件,而不是讓你保溫你做的熱飯或溫飯。如果你用的容器是普通鍋子,最好在鍋子外麵包層保溫材料或者放在溫度20攝氏度左右的溫暖地方保溫發酵3~4天。在發酵開始後的1天時可以打開容器看一下發酵情況,然後就不要再打開看了,一直保持到發酵時間結束。

這樣製作的酒釀發酵完成後,應該是及甜帶微酸,酒味濃鬱。 酒釀會很甜是因為,一般的上海酒藥都含有兩種黴菌,根黴菌和酵母菌。根黴菌能將澱粉轉化為單糖即葡萄糖, 而酵母菌能將葡萄糖轉化為酒精和醋酸。因此酒釀的整個發酵過程既是有氧又是無氧發酵,成品酒釀應該既甜而且有濃鬱酒味並會帶有些酸味。酒釀做成後,你可以將其放入冰箱儲存一到兩天,在這個過程中,往往酒味還會增強,如果你感覺甜味和酒味都正好了,為了能讓酒釀能夠高質量地保存,你還要進行一個滅菌處理,那就是將做好的酒釀放入可微波容器,放入微波爐將酒釀升溫到七十攝氏度左右來滅酒藥活性。

我在家製作酒釀時會帶孩子全程參與製作,就是希望我兒時的記憶也能融入下一代孩時記憶中去,也不知道我在他們身上埋下的種子將來能否還激發出活性。我帶孩子做的並不是酒釀而是一種傳承,從中國到美國一代代繼續生根發芽。

現在又是冬季了,希望大家也有信心去嚐試一下涼拌糯米飯。

 

Rosaline 發表評論於
全世界做的最好的酒釀是在湖北孝感地區。那地方曆史還出過董永。孝感地區滿大街有許多賣酒釀的公司和專門店。孝感人民出門帶上一缸自釀米酒和麻糖就是最好禮物。現在孝感市中心高架橋下有一個曆史悠久的孝感米酒店,仍然是百年老銅鍋熬米酒。愛桂花米酒釀的人買一盆5元人民幣的米酒,夠分十大碗的。喝一口,你會忘了回家的路。:)那店有真廚神,盡管生意冷清。一個清炒財魚絲,賽過中南海的國宴菜。一次我又要了一份,不悅,問服務員:今天你們主廚沒來?服務員一笑,他今天休假。
Rosaline 發表評論於
如果理工男的本事是化繁為簡,以顯示得數學真諦。聽理工女,我的更簡方法:任何沒有吃完的剩飯(無論什麽米),糯米更好,放進洗幹淨了的洗菜的漏盆裏,在水龍頭涼水衝(在美國,中國的水龍頭水不行),用洗淨的手將米飯盡量分開打散,然後濾幹。放進一個有嚴密蓋的容器內,將國內出的粉末酒曲(什麽牌子皆可)按比例加入,混勻,(如果是酒曲丸子需研碎。)在中間挖一個坑(不挖也行。用一條大毛巾將容器包起來,放在廚房的案邊。24小時以後看出水了沒有,否則再等12小時。零失敗。重點是拌飯的手和盛飯的漏盆一定幹淨,米酒怕黴菌。
看來我的數學更好。
Rosaline 發表評論於
唉,如此簡單易做的東西被你寫得如此複雜。還弄出一個文化承傳的意義。
wxcask 發表評論於
謝謝分享,正在製作酒釀中。
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