上海小吃大全：儂吃過伐？

來源: 行寫好於 2013-07-20 17:51:45 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (15223 bytes)

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近來本人對＂吃＂的信息比較注意，因為這方麵自己曆來欠缺，下半年又要回國，便想補補“吃”的課。前一陣與在上海的朋友說起回滬，她問我想吃點啥，我隨口報了一串網上收集來的名字（包括風壇），都是我感興趣的，比如：保羅餐廳，日本拉麵館，利鴻家常菜酒家，城隍廟綠波廊，西施豆腐坊，等等。朋友說：怎麽都是些小吃？好像她們覺得請人請客就得去和平飯店龍鳳廳-華爾道夫蔚景閣-南京路梅龍鎮酒家之類，哈哈。不過我記憶中的“美味”，大多來自童年的“小吃”，那時哪有條件吃多少“正餐大菜”？

這時恰好收到了另一朋友轉來的十幾張“上海小吃圖譜”照片，它列出了稱為“大全”的四十六種上海小吃，據說是特級廚師歐國蘇編的，很全很過癮。於是我收集了些資料，再加上自己的部分文字和編輯，在此呈上。看看這裏“資深”的上海老食客們怎麽說。

條頭糕。嗯，我的最愛之一，過去很便宜的，好象曾經一條不到一毛錢，要的是那“糯”，愛的是那“甜”。一次可以吃好幾條。豆漿指的是鹹豆漿，當年的鹹豆漿不放紫菜，但有榨菜和剪碎的老油條，還有蝦皮。有人喜歡放一點辣油。蟹殼黃據說是城隍廟的最好吃。陽春麵有人說要到河南人開的麵館去吃，水清不渾，大蒜多一點味道香。上海陽春麵和北京的炸醬麵南北相對相望，有得一比，但風味情趣截然不同。

油豆腐線粉湯也是小時候常吃，確是上海特色。近年來已不常見。據說也是城隍廟的最好吃，若再加點一隻蟹殼黃，幹濕搭配，味道瞎嗲。油墩子看著眼熟，但我印象不深了，看介紹主要是蘿卜絲，也有一點肉絲。於是覺得可能是“蘿卜餅”（也是裹麵粉再油炸）一類，形狀不同而已。油條很多人喜歡老一點的（“老油條”嘛，看來是褒獎而非貶損之意了，哈哈）。還有人喜歡蘸醬油，據說這是（解放）以前用油條直接下飯形成的習慣。後來說油條裏的明礬會引起老年癡呆，就有人不大吃了。臭豆腐確實是一絕，據說行家喜歡要蘸辣火醬，味道才得勁。但近來也有的說臭豆腐不健康了:((

排骨年糕好像應該到雲南路去吃，小時候有印象吃過，但兩年前去上海雲南路小吃街時，沒有太注意，也沒有看到。糟田螺好像是（上海）寧波人的最愛，我母親是吃田螺行家（雖不是寧波人），放嘴邊一“擢”，便能吸出裏麵分離開的肉來，不帶用手操作的。一口一個，速度極快。但不知為什麽，我的興趣一般性。棗泥酥餅那是在飯店裏吃的點心，沒有單獨在外麵買過。 鹹肉菜飯一般都要配上骨頭湯，吃好後，嘴唇油光光的。

以前石庫門弄堂裏常會有“五香茶葉蛋”和桂花赤豆湯的叫賣聲。一碗赤豆湯，一隻茶葉蛋就是夜宵。不過大多是叉麻將的人買的。豬油白糖蒸糕中間嵌著紅棗肉，最叫絕的就是那裏麵的豬油快，味道極好，但現在會覺得不健康了。綠豆刨冰 據說最早是在淮海中路的綠楊村出現的，現在已很少看到了。拌麻胡是菜，也可以單吃。“麻胡”指的是（芝麻）醬（胡胡），但也有說“麻胡”實際就是黃瓜拌涼菜。這個我印象不深了。

崇明糕是米粉做的。這種糕在上海郊區都有。蒸籠的大小決定糕的大小。把米粉和棗子、紅綠絲、花生米等拌勻，也有放蘿卜絲的。鋪在籠屜裏蒸。吃的時候把糕切開吃，或再用油鍋煎。春卷以前一般都是春節時候吃的。一張圓的春卷皮子，放上拌和的馬蘭頭、豆腐幹、肉絲或其它餡，放油鍋炸煎。味道很香。蔥拌冷麵，拌上花生醬、芝麻醬更香，加上、蔥油、辣油味道好極了。蔥拌冷麵一碗簡簡單單的麵條，隻需加一點香蔥，就能做得十分美味，不得不佩服上海人的聰明才智。大餅就是燒餅，有酥油大餅和蔥油大餅。我喜歡蔥油大餅。

定勝糕 是過去嬰兒滿月或周歲，或者大人過生日的時候送人的。一種是米粉做的鎖片狀的鬆糕，一種是桃子形的糯米團。米粉和糯米做的東東，我都愛吃，尤其是甜品。豆腐花 是剛剛點好鹵的豆腐。好吃的關鍵是鹵汁。鹵汁包括蝦皮、紫菜、木耳、蛋皮、榨菜等鮮味。北方也叫豆腐腦。我後來在北方生活有年，南北的我都愛吃，而且覺得二者微妙的區別還是有的。高橋鬆餅 形似饅頭，是焙烤製品。因產於浦東高橋而聞名。過去我將它的名字和（陳毅的）黃橋燒餅混淆。其實相差很大。灌湯小籠是小籠包的一種，以湯水充足鮮美而出名。上海以南翔小籠聞名。過去沒有吸管，吃得不小心，包子裏的湯水會濺出來。

糖藕，在藕的孔中塞糯米，做熟以後，吃的時候切成一片片，藕斷絲連。口感極佳，但營養價值似乎不很高？鍋貼聽起來像是北方的特產，因為來自餃子。但它也可以是南方餛飩的“衍生物”，自然就算上海小吃了。有豬肉的也有牛肉的。海棠糕，主料是花生，屬於甜點。形狀像海棠花，因而得名。烘山芋 太大眾化了。記得上乘的烘山芋皮外都滴汁上了色的，那叫一個又香又甜。在冬天吃最好，手捧烘山芋既暖了手，又飽了肚子，要知道，過去的上海民居是幾乎沒有暖氣的。

雞鴨血湯也是城隍廟最好吃。不過我倒是從來都不是很喜歡的。以前城隍廟裏雞鴨血湯攤和油豆腐線粉湯兩個攤頭是在一起的。雞粥據說是浙江中路偷雞橋（北京東路口）的一家雞粥店最老，六十年了，好像現在還在，那真是老店了。那時候粥裏的雞肉都是雞丁。不是現在這樣一大塊的，圖省事吧。酒釀圓子應該放一點桂花。開洋蔥油拌麵的開洋要大。“開洋”是地方話，蝦仁幹的意思。

爛糊麵，哈哈。有菜又有麵，據說“爛糊”是無錫話。名字不甚“雅”，味道和營養卻都佳，做起來也費功夫呢。現在怕是不多見了。老虎腳爪是形狀如老虎腳爪的甜點，以前大餅攤也做。存放時間比較長。擂沙圓，是軟豆沙糯米團滾上一些芝麻粒或花生粒，豆沙和花生兩種味道同時進嘴。梨糖糕我沒有吃過，隻曉得梨膏糖。梨膏糖是藥糖，不是點心，不是小吃。梨膏糖最出名的是大舞台對過“天曉得”和城隍廟的梨膏糖。記得以前的體委主任榮高棠，據說地下黨時期的外(暗）號就是“梨膏糖”，而且還是周恩來給起的，哈哈。

兩麵黃是煎麵，把麵煎成圓餅狀，兩麵黃而不焦，上麵澆上澆頭。澆頭因季節不同配不同的時鮮。龍蝦片，大概是在五十年代中期才出現的。當時還以為真是龍蝦切成片做的。後來才知道，主要成分是澱粉。麻球太熟悉了，清代開始的，最著名的上海小吃之一。有芝麻又是圓的，故叫麻球。裏麵可以是“空心”的。素鴨是豆腐衣做的，裏麵裹一些香菇之類的素食。做得最好的是寺廟。上海大概要數玉佛寺旁邊的功德林了。

奶油五香豆 原屬於小另嘴食品。傳統上用蠶豆製作，調料有茴香，桂皮，糖、香精、奶油等。味道微甜，清醇可口、生津開胃，以上海城隍廟的最具特色。南翔小籠 以上海近郊的“南翔”鎮冠名（和原清華大學校長“蔣南翔”沒有關係，他是江蘇宜興人）。原名南翔大肉饅頭，後曾稱南翔大饅頭。皮薄、餡大、汁多、味鮮、形美著稱。桂花糯米糕 關鍵是糯米，桂花，加油炸。燒麥明明是北方的，怎麽也成了上海小吃？怎麽回事？

千張包就是百葉包裏是肉絲綠豆芽或是肉絲豆腐幹之類。青團據電視裏介紹，其青色來自藍莓的葉子。肉絲炒年糕 真是太家常了，簡單易做又好吃。三鮮小餛飩 “三鮮”指的是蛋絲、蝦皮、紫菜。榨菜是主料。

生煎饅頭 實際就是煎熟了的有餡饅頭。據說光是做法就有十二種之多，乖乖隆地咚。水撲蛋 簡單來說，就是把整個雞蛋直接打入煮開的水中。正宗的做法就要講究放入酒釀、枸杞、冰糖等。菜包主要指素菜包。除了“菜”，香菇是通常不可少的。湯園類似於北方的元宵。但是上海湯圓大的極大，小的極小，而且可甜可鹹，種類和變化要多得多。

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粢飯糕 那是米飯做成（方）餅狀後進油鍋的產物。小時候特愛吃。那年回國，老阿姐問我想吃什麽，我說我很懷念粢飯糕。結果買來後一嚐，味道好像變了，蠻失望的。粢飯團，裏麵裹根油條，那是很有“啃”頭的。虹口區多倫路文化名人街附近的東寶興路鐵路口，不少小攤頭就有專賣粢飯糕的。粢飯團現在也有放肉鬆的了。