動植物細胞結構的差異在數億年前就已經形成了。除了負責光合作用的葉綠體，植物細胞還擁有一層由纖維多聚體構成的細胞壁。細胞壁賦予植物細胞額外的保護作用，同時它還是維持細胞形態所不可缺少的。如果沒有細胞壁，植物細胞就會變成一個癱軟的扁球，細胞之間的聯係也會因此而切斷，參天大樹，甚至小小的根芽也無法形成。
然而，動物細胞完全違反了這個規律。小至蚯蚓，大到大象、鯨魚、甚至恐龍，沒有任何一個動物的細胞有細胞壁，可是它們卻能保持各自特有的形態和胞間通訊。是什麽給了動物細胞足夠的結構強度？秘密就在細胞膜上。動物細胞的表膜嵌有植物細胞沒有的膽固醇。嵌入膽固醇後的細胞膜更有韌性，可以維持細胞的形態。膽固醇是動物細胞膜的重要組成成分。
對於像人類這樣的高等動物，膽固醇還是合成多種荷爾蒙的基本原料，包括性激素、腎上腺皮質激素、維他命D等。這些激素參與諸多器官係統功能的發育和調控。
膽固醇是人體正常功能不可缺少的物質，可是膽固醇過多反而會造成血管粥樣硬化，提高冠心病、高血壓等慢性病的風險。根據衛生部編輯出版的《中國衛生統計年鑒》，中國每年因心腦血管疾病而死亡的人數占總死亡人數的40%以上。從2005年到2008年短短的3年期間，中國的冠心病死亡率翻了一番。心腦血管疾病給患者家庭和社會帶來沉重的經濟負擔。僅心髒支架手術這一項，2011年中國就花掉81.7億元。目前，每個手術的總費用達5-7萬元。
血液中總膽固醇濃度和LDL膽固醇濃度是預測心髒病風險的生化指標。中國把正常膽固醇範圍定在3.5-6.1mml/L，可是統計數字表明，75%的心髒病突發患者的膽固醇屬於正常範圍。美國克利夫蘭醫療中心的艾索斯丁醫生提出，把膽固醇控製在2-4 mml/L以內，才可以把心髒病突發的風險降到0。
如何保持健康的膽固醇濃度？回答這個問題需要從膽固醇的代謝說起。人體所需的膽固醇來自自身合成和食物攝入。肝髒是合成膽固醇的主要器官，每天產量約1000毫克，足以滿足所有生理需要。普通國人每天額外從動物性食物攝入100-300毫克膽固醇。
人體天生沒有分解膽固醇的能力。唯一降低其濃度的途徑是把它排出體外。由於膽固醇是脂溶性物質，不能通過腎髒排除體外。在這裏，我們的肝髒又起到了不可代替的作用。膽固醇被肝髒加工成膽汁，儲存在膽囊內。在消化過程中，膽汁進入消化道，其中的膽固醇附著在膳食纖維上，最終隨糞便排出。而膳食纖維實際上正是植物細胞壁的基本組成成分。
如果進食中纖維含量低，脂肪含量高，那麽膽固醇在腸道中又被重新吸收，然後隨門脈回到肝髒。這一往返途徑叫作“腸肝循環”。腸肝循環是重要的生理機製，很多營養素和代謝產物都參與這個循環。在高脂低纖的食物條件下，膽固醇在腸道的重吸收率可達95%。
由此看來，降低膽固醇的關鍵在於飲食。首先，我們要盡量降低膽固醇的攝入。由於外源膽固醇隻能使血膽固醇升高，我們應該選擇低膽固醇或零膽固醇的飲食。這一點對於血脂偏高的人尤其重要。其次，飲食要做到低脂肪、高纖維，以促進膽固醇的排出。兩個方麵不約而同地指向同一種飲食，那就是低脂植物性飲食。
二十年以前，科學家已經知道，動物性食物的人均消費量與一個國家的心髒病死亡率呈正比；相反，植物性食物在三餐中所占比例與心髒病死亡率呈負相關。根據著名的哈佛護士研究，每天攝入一隻雞蛋含量的膽固醇對一個人壽命的影響相當於在15年中每天吸5支煙。曆時13年，隨訪1萬4千人的美國社區動脈硬化風險研究，也得出相似的結論，即每天每多吃一個雞蛋，因心力衰竭而住院或死亡的風險提高23%。無怪乎加拿大醫生Spence JD呼籲，“在中風和心肌梗死之後再停止吃蛋就好比得了肺癌才戒煙，有必要，但是太晚了！”
除了雞蛋，蝦、動物內髒和瘦肉都是膽固醇集中的製品。事實上，因為所有動物製品都含膽固醇和高脂肪，而不含膳食纖維，純植物性飲食對於心腦血管的健康是最有利的。除膽固醇以外，試驗表明，攝入動物製品可促進血管壁的炎症，而後者是造成動脈粥樣硬化的又一重要因素。相反，蔬果豆穀中較高的鉀含量有利於降低高血壓的風險。
上個世紀八十年代，美國康奈爾大學教授，被譽為“營養學界的愛因斯坦”的坎貝爾博士與中國的陳君實（現中國工程院院士）進行了著名的中國健康與營養調查。在《救命飲食》一書中，坎貝爾博士比較了中國村鎮的傳統飲食和典型美國飲食。他發現，八十年代中國的人均動物蛋白攝入量不及美國的十分之一，而伴之而來的是非常低的心血管疾病和其它慢性病的發生率。更令他不可思議的是，當時有一個幾十萬人口的縣，沒有發現一例心髒病。
2010年，美國前總統克林頓作了第二次心髒搭橋手術，顧慮到自己的健康狀況，他讀了《救命飲食》一書，並決定嚐試全植物性飲食。第二年，精神矍鑠的克林頓總統在和有線電視台的采訪中把自己健康的極大改善歸功於純素的飲食。克林頓總統不是第一個受益於純植物性飲食的心髒病患者。早在80年代，艾索斯丁醫生勸說了24名嚴重心髒病人戒除動物性食物。兩年後，18名堅持這一飲食的患者獲得了不同程度的逆轉。有些病人的冠狀動脈造影顯示，他們曾經閉塞的血管完全疏通了！那麽另外6名沒有能夠堅持植物性飲食的患者呢？2人死亡，4人接受心髒搭橋術。
這樣的情況不僅發生在個別的醫學案例中，在大規模全民實踐中也取得了驚人的成果。從1972年開始，芬蘭政府決定以降低膽固醇攝入為目標，在全國推廣植物性飲食。曾經以肉類和乳製品為主要食物的芬蘭民眾開始把蔬果豆穀作為他們的主要食物。他們把養牛場改建為果園，把盤中的豬肉香腸換成蘑菇香腸。三十年後，芬蘭的冠心病發病率下降了75%。同時其它慢性病如糖尿病、癌症也大幅下降。
當中國幾千年來以植物性食物為主的傳統生活模式逐漸被西式飲食方式淹沒時，諸多不曾聽說的疾病接二連三地出現。而當心血管疾病正在我們這個世界人口最多的國家肆虐時，在地球的另一端，心髒病已經逐漸成為曆史。其中的奧妙就在於我們的食物裏。食物有沒有細胞壁是判斷其心髒健康風險的生命密碼。
21天健康挑戰
