造飯“老壇酸”

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乃斜月三星洞七絕之四。

估麽著那山裏也沒啥新鮮菜，養一壇酸水泡泡，可以多吃幾天。洞中月歲，難熬啊。

https://www.weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404172126306329280&infeed=1

泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的冷加工，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。它含有豐富的活性乳酸菌，可調節腸道微生態平衡，促進營養物質的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

http://blog.sciencenet.cn/blog-438991-483945.html

乳酸菌與眾不同的本領是能夠利用無氧呼吸，分解蔬菜中的糖，同時產生大量的乳酸，使環境中的酸度迅速增加。這是它製勝的法寶。乳酸菌酷愛酸性環境，正好它又製造了酸性環境，這時會得意地大吃大喝，迅速增殖，而其它不喜歡酸性環境的微生物則叫苦不迭，根本無法生長繁殖，紛紛在乳酸菌的圍攻下繳械投降，或者老老實實呆在一旁，再也無力“亂吃亂動”。乳酸少了同它們爭吃爭喝的對手，就如魚得水，快樂生長，不久，成了壇中霸主。

正是乳酸菌的迅速繁殖，保證了白菜不被其它微生物破壞，而隻是被乳酸菌分解掉了其中的糖，反而變得酸嫩適口了。

俗話說“一山容不得二虎”，酸壇壇中發生的事情，說明生物之間有相互競爭、相互製約的現象，對微生物也不例外。泡酸菜的過程中，乳酸菌利用產生特殊代謝產物的招數，殺死或抑製其它微生物的生長，用專業術語講，就是微生物的拮抗作用。