吃中的門道-潛伏在你身邊的殺手

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毒物其實離我們並不遙遠，或許就隱藏在家裏的飯桌上、儲物櫃、冰箱中。有些食物如果處理不當，即使一開始無毒無害，但到最後也會變成凶狠的殺手。

那麽，哪些是隱藏在生活中的食物殺手呢？我們又該如何預防？

細菌性食物中毒

細菌總給人一種不友好的印象，尤其是它們成群結隊對人體發動攻擊時。

日常飲食中常常難免夾雜著一些細菌，大部分在胃腸道中已經被消滅掉了，所以少量攝入對人體影響不大。然而，一旦吃了含有大量活的細菌或細菌毒素的食物，便會引起中毒。主要表現為胃腸道症狀，如惡心、嘔吐、肚子痛、大便呈水樣等，嚴重者可致休克。其中，有一種細菌毒素叫肉毒毒素，由肉毒杆菌分泌，這種毒素會造成特殊的神經中毒症狀，致殘率、病死率極高。

引起細菌性食物中毒的主要是肉類食物，常見於醬鹵肉製品、熏燒烤肉製品、熏煮香腸火腿製品，其次是變質或病死的肉類、奶類、剩飯等。

黃曲黴毒素中毒

在電影裏常常提及的劇毒化學物質——氰化鉀，一旦接觸皮膚的傷口或吸入微量粉末等，

即可中毒死亡。然而，黃曲黴毒素急性中毒的毒性卻比氰化鉀強10倍。

黃曲黴毒素常見於糧油及其製品，如花生、花生油、玉米、大米和棉籽等，它比較耐熱，需要在280°C的時候才能將它消滅。其中，以黃曲黴毒素B1的毒性和致癌性最強，是目前發現的最強致癌物質之一，可引起肝細胞壞死、肝硬化，甚至引發肝癌。

中國規定，大米、食用油中黃曲黴毒素的允許量標準為每公斤10微克，其它糧食、豆類及發酵食品為5微克/公斤，嬰兒代乳食品裏麵更是一絲一毫都不得檢出。世界衛生組織認為，黃曲黴毒素含量100~1000微克/千克為高度毒性。1微克有多重？1克等於100萬微克。此毒威力無比啊！

亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽具有防腐性，故常作為防腐劑，還常被添加在香腸和臘肉等加工食品中作為保色劑，以維持良好外觀。另外，它可以防止肉毒梭狀芽孢杆菌的產生，提高食用肉製品的安全性。常見於醃製肉類製品、泡菜及變質的蔬菜等。

但是，人體吸收過量的亞硝酸鹽，會影響紅細胞運送氧氣的能力，導致口唇、指尖變成藍色，即俗稱的“藍血病”。嚴重時會令腦部缺氧，甚至死亡。成人攝入0.2~0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，攝入3克即可致死。

其實，亞硝酸鹽本身並不致癌，但在烹飪等情況下，肉品內的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。

黑斑番薯中毒

番薯儲存不當時，容易受到黑斑病菌的汙染，常在番薯表麵留下黑褐色斑塊。黑斑病菌可以產生多種毒素，這些毒素使番薯不僅口感不好，又硬又苦，吃進肚子裏還會傷害肝髒，引起中毒。然而，即使經過高溫蒸熟，也不宜食用。中毒者大多發生在進食後數小時至數日，主要表現為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等，嚴重者發高燒、四肢麻木、氣喘籲籲、抽搐等。

據研究結果顯示，在病變部位（黑斑）1厘米以外的薯肉，就已經檢測不到甘薯酮和甘薯酮醇等有毒物質了。所以，不必過分擔心，如果碰到長了黑斑的番薯，隻要把病變部位及周圍部分番薯肉清除幹淨再食用，就基本沒有大問題了。當然，不吃含黑斑的番薯更保險一些。

世界著名消化道腫瘤專家，MORE Health 合作專家 John Chabot 提醒您：把好“大門”，謹防病從口入，日常飲食也是一門學問，一定要處處留心。

Dr. John Chabot 於 1983 年加入紐約長老會醫院並在哥倫比亞大學擔任教授。他致力於預防和治療胰腺癌及肝膽道癌症等的治療。 Dr. Chabot擔任多項臨床和研究職務，他在紐約長老會/哥倫比亞大學的胰腺中心擔任教授和執行董事，在紐約長老會醫院消化科/內分泌外科擔任主任，在哥倫比亞大學醫師協會擔任副主席。他有 30 餘年從業經曆，積累了豐富的臨床以及科研經驗。Dr. Chabot獲得多項榮譽及獎勵，多次紐約時代周刊及其他組織評選為美國最頂尖的醫生，全美最佳醫生。

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