胃癌與泡菜和豆瓣醬

南韓是世界第一胃癌高發國家，2012年胃癌發病率為41.8/10萬。中國為22.7/10萬。南韓胃癌發病率約為中國的2倍 (見附表) 。2005年南韓的一個研究報告，調查了421位胃癌患者與632位對照個體，發現胃癌患者泡菜和豆瓣醬比對照組吃得多，認為與南韓的胃癌高發率與泡菜和豆瓣醬吃得多有關 [1]。南韓是泡菜大國，也是豆瓣醬（soybean paste）大國。一份2011年的論文也認為南韓胃癌高發率與泡菜和豆瓣醬有關，除此之外，該論文認為危險因素還包括幽門杆菌，高鹽飲食，醃製食物，抽煙，而新鮮蔬菜和水果則可以降低胃癌風險 [2]。中國1988年哈爾濱醫學院的一份研究報告根據對241位胃癌患者及其相應對照組的調查，也指出胃癌的危險因素包括醃製食物和豆瓣醬 [3]。我感覺，南韓飲食最突出的特點就是泡菜和豆瓣醬，其次是缺少新鮮蔬菜水果。抽煙和幽門杆菌不是他們的特色。上麵提到的那份南韓2005年的研究中，雖然對照組相比胃癌患者組而言，泡菜和豆瓣醬吃得少，但是每星期對照組平均吃泡菜655克，豆瓣醬571克。進食量仍然很高。進一步推測，除了泡菜和其他醃製食品，中國人喜愛的醬油，其成分大概與豆瓣醬差不太多，有增加胃癌發病率的嫌疑。醃製發酵的食物通常味道鮮美，泡菜和豆瓣醬都屬於此類。如果有誰能夠開發出美味的醃製發酵食物，又不增加胃癌風險，將是一大貢獻。

任何食物都有一定的毒性和好處，與量/度有極大的關係。韓國泡菜味道鮮味，富含益生菌，少吃一些應該問題不大。醃製時不要加小魚小蝦之類，可降低風險。我自己每年醃製韓國泡菜，不加魚蝦之類，很喜歡，但吃得不多。

參見：

1. Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer.  Hong-Mei Nan, Jin-Woo Park, et. al, World J Gastroenterol. 2005 Jun 7; 11(21): 3175–3181,  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4316045/
2. Gastric Cancer Epidemiology in Korea, J Gastric Cancer. 2011 Sep; 11(3): 135–140, Aesun Shin, Jeongseon Kim, and Sohee Park, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3204471/
3. Diet and cancer of the stomach: a case-control study in China. Hu JF¹, Zhang SF, Jia EM, Wang QQ, Liu SD, Liu YY, Wu YP, Cheng YT. Int J Cancer. 1988 Mar 15;41(3):331-5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3346096/
4. World Cancer Research Fund International，http://www.wcrf.org/int/cancer-facts-figures/data-specific-cancers/stomach-cancer-statistics

所有跟帖： 

• 有了冰箱後，西方國家胃癌大幅度降低 -hz82000- ♀ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 08:04:33

• 是假象！ 美國近150年的死亡統計顯示， 癌症死亡比率一點沒有改善。 -needtime- ♂ (69 bytes) () 08/21/2017 postreply 15:16:30

• 老外的 sauerkraut and pickled vegetables會不會 -puppylover- ♂ (32 bytes) () 08/21/2017 postreply 08:33:46

• 不清楚。但感覺比韓國泡菜的風險要小很多。除了眾所周知的亞硝酸鹽之外，有報告指出，風險更大的一些來源於蛋白質， -欲千北- ♂ (281 bytes) () 08/21/2017 postreply 08:57:42

• 那麽納豆呢？ -閑情- ♀ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 14:14:10

• 納豆的情況不清楚，不大懂。僅僅是直覺，比不加魚蝦或魚蝦醬的韓國泡菜風險大一些，但有其他好處啊。 -欲千北- ♂ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 15:04:40

• 現在美國民間大力倡導吃fermented vegetable, 說含益生菌，徹底糊塗了，到底該怎樣？ -高筋粉- ♀ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 09:08:46

• fresh -hz82000- ♀ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 09:13:49

• 1. 任何事物都有兩麵性，得看吃的量，以及各人的具體情況。2. 我不是專家，知道的也不多。 -欲千北- ♂ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 09:24:20

• 謝謝，是這樣，還是用個人直覺吃吧，聽這些專家，越聽越迷糊。 -高筋粉- ♀ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 09:56:55

• 啥都吃，但都不過量。老祖宗說得好：中庸！ -Gbdjw- ♀ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 10:47:29

• undefined -user11- ♂ (5 bytes) () 08/21/2017 postreply 13:20:24

• 不懂您說什麽啊 -高筋粉- ♀ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 13:44:08

• 韓國泡菜之所以不太健康，因為有一個成分是致癌的，那就是 -littlecat8- ♂ (94 bytes) () 08/21/2017 postreply 09:18:32

• 美國的blue cheese怎麽樣？ -薛成- ♂ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 10:38:40

• 我很少吃 cheese ，也不懂 cheese 的發酵過程。直覺是蛋白質食物深度發酵比葉子菜發酵風險大，會增加含氮，硫 -欲千北- ♂ (95 bytes) () 08/21/2017 postreply 10:54:23

• 葡萄酒也是發酵的產物 -Gbdjw- ♀ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 10:59:45

• 酒裏麵蛋白含量是很低的。 -欲千北- ♂ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 11:20:12

• 有醫生說泡菜等發酵過食物有助於防胰腺癌？世上的事沒有孤立絕對的 -Gbdjw- ♀ (203 bytes) () 08/21/2017 postreply 10:39:02

• 是啊，食物都有兩麵性。 -欲千北- ♂ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 10:45:52

• 現在的很多研究都太narrow在一個很窄的領域。其實上帝造的人和環境interrelated -Gbdjw- ♀ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 10:52:13

• 蒙古和好幾個斯坦國是因為烤肉？ -南禮士路- ♀ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 12:14:41

• 不清楚那兒的情況。 -欲千北- ♂ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 21:06:23

• 製作成功的發酵食品，像發酵蔬菜(泡菜)及發酵水果(醋)，是超級健康食物。酒精，才是胃潰瘍與胃癌的最主要原因。 -益生菌- ♂ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 12:21:25

• 日本是怎麽回事？ -喝水也會長肉- ♂ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 12:51:32

• 不清楚。發酵的納豆吃得多？但是納豆有其他好處。 -欲千北- ♂ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 13:08:19

• 不是現在提倡多吃發酵食品的嘛？ -WWTP- ♀ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 13:33:32

• 據說泡菜之類發酵食品，需要有一個等待階段，過了這段時間就安全多了。 -方家胡同- ♂ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 14:16:43

• 那是對亞硝酸鹽的情況，由蛋白質發酵造成的有害物質不那麽簡單，產物很雜。 -欲千北- ♂ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 14:45:14

• Soy sauce 屬於發酵納豆類嗎？ -牧野靜弓- ♀ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 17:33:08

• 是黃豆發酵的產物，但不屬納豆類。 -欲千北- ♂ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 17:57:21

• If you try to follow inconclusive scientific findings to eat, Ha -Pillar- ♂ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 18:52:43

• 什麽都有度，棒子吃鹹菜沒度，天天吃 -無法弄- ♀ (0 bytes) () 08/21/2017 postreply 19:03:35

• 相關性和因果性是兩回事 -hagerty- ♂ (947 bytes) () 08/21/2017 postreply 19:34:14

• 大醬湯加泡菜養出的棒子，一天都離不了 -瓜妹- ♀ (0 bytes) () 08/22/2017 postreply 11:35:47

• 拜讀！ -haqioji- ♂ (0 bytes) () 08/24/2017 postreply 03:43:50