對豆類裏的膳食纖維的影響是什麽？

煮熟後，各種豆類裏的凝集素基本被中和了、維生素有一定損失，蛋白質有損失嗎？柔軟易食，是什麽機製？以前沒有仔細想過，似乎不是很清楚。