五香粉

來源: fuz 於 2023-04-06 04:12:45 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (17631 bytes)

本文內容已被 [ fuz ] 在 2023-04-06 06:30:03 編輯過。如有問題，請報告版主或論壇管理刪除.

中國人常用廚料，尤其在北方。

以前寫過：中醫就是個大師傳（北方人對廚子的尊稱），做不好飯的，不是好中醫。

https://blog.wenxuecity.com/myblog/73054/202212/33931.html

還寫過：好廚子，起碼是個半拉郎中，知道寒熱虛實，看人下菜碟。

（過去，走鄉串戶給人看病的中醫叫“郎中”。中醫八綱辨證：陰陽、表裏、寒熱、虛實）

下麵介紹一篇講五香粉的文章

https://www.sohu.com/a/437071370_120112735

……………

不管是調肉餡，還是炒菜燉湯，都喜歡加點“五香粉”，增加菜品的香氣。特別是過年調餃子餡，也總離不開“五香粉”，感覺隻有加了五香粉的肉丸水餃，吃起來才馥香醇厚。除了五香粉，還有用這五種香料製作的經典菜品，更是數不勝數，像：“五香花生、五香茶葉蛋、五香酥肉、五香豆幹……”

…………

“五香”就是：八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香這最常見的5種調味增香料。而且，這五種調味增香料，各有其妙用

…………………

八角是最常用的調味增香料之一，別名也很多，又名大茴香、八角茴香、大料，而廣泛用於炒、燉、煮、鹵等烹飪技法，特別是烹飪肉類食材時，更是離不開八角這味調料。八角的辛香氣味主要來自所含的具有揮發性的“茴香油”成分，是其香味的主要來源，主要成分為醚、酮、醛等芳香化學物質。八角還能入藥，具有祛風理氣、調和脾胃的作用，這也是燉肉時加入八角的主要原因。因為肉類食材本身較難消化，加入了八角後，增香助消化，是一舉多得的調味方法。“豬不椒、羊不料”，這裏的大料就是指八角，使用時要注意燉羊肉切記不能加入八角。

……………

花椒是另一種最常用到的調味增香料，也是川菜的靈魂調味料之一。花椒樹為落葉小喬木，有較多尖刺，春天吐出新蕊嫩芽，人們把那種不結果的鮮嫩“滑條”簡單調味，掛糊後簡單炸製，便是經典名菜“幹炸花椒芽”，有著獨特的香味。那種結果的枝條上便生長出一串串、一簇簇的花椒粒，一開始為深綠色，到了秋季成熟後便成了一簇簇紫紅色的花椒粒。

花椒除了當作香料之外，也可以入藥，有著天然的芳香氣味。花椒是川菜中最重要的調味料之一，川菜的靈魂便是“麻、辣、鮮、香”，首當其衝的麻味，便是花椒的功勞。嚴格意義上來說，花椒的“麻”，不能算是一種味道，而是所含的化學成分對口腔形成的一種“高頻刺激”，應該算是一種感覺，而不是味覺。平時用花椒要注意，燉豬肉的時候，一般不會加入花椒。

…………

桂皮又名香桂、柴桂、肉桂，是各種香桂樹樹皮的統稱（英文：cinnamon)，可剝出桂皮的香桂樹常見的品種有8種之多。有時候，我們去購買桂皮，經常看到有又厚又長的，有又薄又細小的，這主要是不同香桂樹樹皮的原因。根據桂皮的外形大小，桂皮又分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。桂皮有著天然的揮發性香味，燉肉或調餡時加入，有去腥提鮮的妙用，也可以使人食欲大增。

………………

丁香也是一種亦藥亦香料的增香調味料，是丁香未開放的花蕾幹製而成，又名公丁香、丁子香、雞舌香、百結等。丁香含有天然濃鬱香味的丁香油，人們聞後可促進胃液泌出，使人食欲大增。丁香分公母，公丁香顆粒較小，雌丁香則顆粒較大。因為丁香的香氣太過馥鬱，使用時切記要把握好用量，一般一鍋肉用3-5粒便可，多加一粒，都有可能前功盡棄。

…………

小茴香為茴香幹燥的種子，在北方，人們多用茴香鮮嫩的莖葉包水餃、蒸包子，搭配雞蛋或肉塊，鮮香怡人，是一種深受很多人喜歡的餡料品種。因為茴香比較喜油，調餡時用油量要稍多點才香。茴香幹燥後的種子便是香味料“小茴香”，有著天然的馥鬱香氣，燉肉類食材時加入小茴香，增香增色不少。小茴香也是夏季燒烤撒料的主要用料之一，搭配孜然粉、幹辣椒粉，便是經典的萬能燒烤撒料。

附

五香粉和十三香的區別

https://zhuanlan.zhihu.com/p/424192372

五香粉來源於中國文化中對酸、甜、苦、辣、鹹五味的平衡，根據地域和廠家配方的不同會有麻辣，香辣，五香，鮮辣等口味，較為常見的有花椒，桂皮，八角，丁香，小茴香。亦有添加陳皮，幹薑，豆蔻，甘草，胡椒的配方，總之五香粉的味道並不固定，要根據口味挑選。在菜肴中的作用就是去腥，增香，提味。

十三香亦是如此，是由十三種甚至十三種以上的香料搭配而成，主要有花椒，大料，小茴香，白芷，丁香，肉蔻，肉桂，砂仁，紫蔻，木香，三奈，良薑，幹薑等等，製作之前所有的香料都是單獨存放，防止互相串味，製作時再根據不同的配比搭配，然後烘幹粉碎成粉狀，在菜肴中作用和五香粉一樣都是去腥，增香，提味

…………

有句俗話說“白案五香粉，紅案十三香”，意思是說在製作一些麵食的時候可以使用五香粉，比如花卷，雞蛋餅，醬香餅等等，而在製作一些肉類的時候則使用十三香比較多，因為十三香的香味較為重和濃鬱，給肉類去腥增香的效果更好。

http://k.sina.com.cn/article_6404357610_17dbabdea0010101jy.html

最煩的就是：GP不通，誇誇其談；一知半解，牽強附會。