這些年間彌漫在煙火氣十足的廚房裏的中文表達總能把人帶到溝裏，比如這“融合”與“創意”，本來就是廚師這職業的使命，偏被做文案的人拔高到濫大街的使用頻率，含金量分分鍾跳水。曾受邀去成都一家高大上的新派融合川菜館，都說“唱戲的腔，廚師的湯”，本想點道開水白菜來試探廚師的湯，店家竟真端上白開水焯過的白菜心來，偏遇到天生美食煮張的金牛座，笑眯眯地把經理和廚師“請”到桌前，虛心求教這開水白菜是融哪家之合，創誰人之意？店家訕然。
我一直覺得廚師是匠人，也是藝術家，同樣的食材，在他們的手裏能變換出的招兒遠超出個人的想象，且這職業既背負傳承老味道的責任，又得有融會貫通的創新本事，不易。今天的菜肴無論原料的獲取還是技法的更新都與昨日天差地別，食材獲取的半徑早已伸至萬裏，點石成金的烹飪器具和技法也隨著電商的生意遍布全球而走入千家萬戶，更不用提互聯網上海量的信息了，這麽好的條件如果不加以融會貫通，融新出幾道拿手菜來撐門麵，怕真辜負了時代給的好資源。
拿破侖說“每一位法國士兵的背包裏都裝著元帥的權杖”，那權杖落在廚房裏是食不厭精。所謂精，既非高大上的裝修，也非洋為中用的時尚擺盤，而是對口感味道更上層樓的追求精益求精。哪怕一碗不起眼的雞絲涼麵，借用粵菜鹽焗的技法解決了雞胸肉發柴的技術難題後，下一個目標是味道的調和。
四川人吃涼麵前，要準備好油酥花生脆和烘焙好的芝麻，兩種堅果的酥脆的口感給麵條增加了豐富層次；上海和北京兩地吃涼麵，更喜歡把這兩種堅果炒香後磨成醬，澥開後和其他味料一起調成汁後澆淋在涼麵上吃，讓每一根麵條在入口前都享受堅果醬汁的包裹。我喜歡四川人的調味，在炎熱的夏天裏能促進食欲，也中意京滬兩地對於芝麻花生醬的使用，能最大程度利用堅果的香氣。索性將兩種調味方式結合起來，不厭其煩地澥二八醬。
正好遇見Costco有一種以烘焙好的芝麻為主要原料，調和好的沙拉醬。沙拉醬的好處是淋在冷菜上拌勻即可。此醬雖然少了花生的香味，卻恰到好處地成就我的初衷 – 既要京滬兩地的芝麻醬香，又喜川式涼麵的味道和酥脆的油炸花生碎口感，且濃稠度又滿足每根麵條上都裹著一層醬汁的要求。
歪打正著。
