薯條、炸雞配可樂的“肥宅快樂套餐”，最近受到了挑戰，準確地說，是薯條可能“地位不保”。
這要從一個研究說起，浙江大學生物係統工程與食品科學學院章宇團隊在《美國國家科學院院刊》發文，表示基於14萬人的研究數據發現，長期食用油炸食品，尤其是油炸土豆，與焦慮和抑鬱風險各升高12%和7%有關。
論文題圖|圖源：網絡截圖
對此，不少網友提出了疑問，“我怎麽覺著吃薯條挺開心的，到底是吃薯條會導致抑鬱，還是不開心的人更愛吃薯條？”
那麽，薯條和抑鬱之間到底有什麽關係？
薯條不背鍋
先說結論，致鬱的不是薯條，別啥帽子都往上“小薯”頭上扣！
單就浙江大學的研究來說，它隻是表明了油炸食品與抑鬱、焦慮有相關性。
團隊分析了來自英國生物庫的數據，經篩選共納入了140728名參與者，平均隨訪11.3年。結果表明，每天吃一份以上油炸食品的人更有可能是男性、年輕人、吸煙，他們BMI較高，家庭收入和教育水平較低，能量攝入較高。
在調整多種風險因素之後，研究者發現，攝入油炸食品與焦慮和抑鬱症狀顯著相關，會導致二者風險分別升高12%和7%，其中油炸白肉和土豆風險更值得注意，尤其是炸雞薯條。
換句話來說，這項研究既不是單指薯條一種食品（說的是油炸土豆，有的小吃就是直接拿整個土豆油炸，薯片也是油炸土豆的一種），也不能證明薯條會導致抑鬱。
而且，研究者本身也沒有下“薯條致鬱”的結論，他們對薯條和抑鬱的相關性進行了更深入的研究，發現烹飪過程中產生的丙烯酰胺（acrylamide，簡稱AA），可能是“元凶”。
丙烯酰胺一直被認為與神經係統疾病、肥胖、代謝綜合征、心血管疾病和抑鬱症狀有關。早在2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構就將丙烯酰胺歸為了2A類致癌物。
而煎炸、燒烤等過程中常產生的美拉德反應是丙烯酰胺形成的主要途徑之一。當烹飪富含碳水化合物（主要為葡萄糖/果糖）和蛋白質（主要含天冬氨酸）的食品時，高於120℃加熱條件下，就會發生該反應，最後產生丙烯酰胺 。
在食品加工過程中，隨著油炸溫度的升高和油炸時間的延長，產品中丙烯酰胺含量會明顯上升。一般來說，將油溫控製在120℃以下，丙烯酰胺的生成量較少；當油溫從120℃升高到180℃時，產品中丙烯酰胺含量增加了58倍。而炸薯條的油溫大多為170℃~220℃，炸兩三分鍾，自然也就產生了不少丙烯酰胺，其它油炸食品也是同樣的道理。
那麽，丙烯酰胺又是如何影響抑鬱、焦慮的？
為了進一步確定這之間的影響機製，浙江大學的研究團隊用斑馬魚進行了更進一步的研究。
研究團隊先讓斑馬魚在濃度為0.5mmol/L的丙烯酰胺中暴露180天，而後分析了斑馬魚的大腦。結果顯示，丙烯酰胺暴露後有近五百個基因表達改變，主要涉及免疫應答、免疫係統過程、抗原加工和遞呈、多細胞有機體過程和脂質反應。
基因集富集分析結果顯示，脂質生物合成和免疫係統過程相關的許多途徑被顯著抑製、DNA複製和修複相關的途徑顯著激活。而進一步分析發現，丙烯酰胺會擾亂不同脂質物質之間的轉化，包括多種參與炎症反應和神經退行性疾病發展的脂質。
通俗來講，結果表明，丙烯酰胺會影響斑馬魚的生長，還會導致斑馬魚出現明顯的趨暗性和趨觸性，這也就意味著斑馬魚的探索能力和社交能力顯著降低，是典型的焦慮樣和抑鬱樣行為。另外，長期接觸丙烯酰胺會下調血腦屏障相關的基因表達，導致血腦屏障損傷，加劇氧化應激和脂質紊亂導致的神經炎症。
由此，該研究將丙烯酰胺引起的脂質紊亂和神經炎症與其神經毒性聯係起來，為油炸食品致焦慮和抑鬱提供了機製支持。但這個研究隻是提供了一種思路，丙烯酰胺是否真的就是抑鬱的“最終元凶”，還有待進一步研究。
丙烯酰胺影響的分子通路|圖源：參考資料[1]
但無論如何，把抑鬱症簡單歸咎於“炸薯條吃太多”，實在是不靠譜。
此外，其他相關研究也能證明這種說法有待商榷。
抑鬱症也受其它因素影響。英國雷丁大學的營養學及食品科學教授古恩特·庫內認為，心理不健康不單與吃油炸食品有關，還要考慮愛吃薯條者的生活習慣，他們可能體重更高、喜歡吸煙。
換句話說，研究中的影響因素太多，變量之間互相影響且難以完全剝離，很難確定到底是哪一因素影響了心理健康。
而且，抑鬱焦慮的狀態也可能會影響油炸食品的攝入。
上海交通大學的一項研究表明，抑鬱和焦慮情緒與青少年各種不良飲食行為呈正相關，相對於無抑鬱情緒的青少年，有抑鬱情緒者吃油炸食品的更多。因為食物本身就能夠作為情緒的調節劑，當青少年情緒不振時，會通過大量攝入甜食、含糖飲料和油炸食品以達到情感宣泄的目的，短暫緩解抑鬱、焦慮等不良情緒。
食物和抑鬱症
實際上，關於人為什麽會抑鬱，研究者們做過很多研究，被“點名”的食物也不隻油炸土豆一個。
比如精製穀物，也就是我們常吃的大米、白麵等，它們雖口感細軟，但往往富含精製碳水化合物，一旦吃過量，便可能會引發體內的激素反應，對情緒、疲勞感等產生影響。
美國哥倫比亞大學醫療中心的一項大型研究顯示，吃過多的細糧會讓女性患上抑鬱症的可能性增加約22%，飲食中如果再含有大量添加糖，則患上抑鬱症的可能性會上升約23%。
那麽問題又來了，這個“多”該怎麽界定？《中國居民膳食指南（2022）》建議，穀類每天攝入量應達到200~300克，其中粗糧的量最好達到50~150克。
再比如超加工食品（UPF），即高度加工的食品（可以理解為在已經加工過的食品基礎上再加工），通常缺乏必要的營養，含有大量添加劑的方便食品，如含糖飲料、薯片、餅幹、蛋糕、麵包等。
北美和南美的大學及醫學院的研究者發現UPF與心理健康狀況不良有關。
實驗中，研究人員收集了一萬多名10歲及以上的參與者的數據，通過分析發現，攝入UPF最多的參與者患輕度抑鬱的比例明顯更高，他們報告的焦慮和心理不健康的日子明顯更多。而這可能與UPF中的部分食品添加劑與大腦變化、炎症增加以及代謝改變有關。
當然，有食物能“致鬱”，也有食物可以“緩解”抑鬱症，比如新鮮水果和蔬菜。
發表在《分子精神病學》雜誌上的一項大規模分析，研究者對來自歐洲的5個隊列人群、涉及13596名參與者的循環代謝物進行了關聯分析。在覆蓋廣泛生化過程的806個代謝物中，研究者們找到了8種代謝物與抑鬱症顯著相關，其中6種為新發現。這些代謝物或直接來源於食品，或是食品衍生的腸菌代謝物。
再根據孟德爾分析的結果，研究者推測，低馬尿酸鹽水平與抑鬱症之間應存在因果關係，而這馬尿酸鹽主要來自新鮮水果和蔬菜。
但前述研究多為相關研究，得出來的並非因果關係，最後一項研究則是推測出的因果關係，可信度也有所爭議。
實際上，目前來說，學術界尚不明確抑鬱症發病的具體原因，隻能說其與個體性格、社會因素、心理因素、生物遺傳等綜合因素有關。這些誘因五花八門，也導致抑鬱症的患病率比較高，世衛組織估算全球共約3.5億名抑鬱症患者，我國患抑鬱症人數超過9500萬。而流行病學調查顯示，我國抑鬱障礙年患病率為3.6%，終生患病率為6.8%。
可以說，在抑鬱症麵前，任何人都沒有絕對的“豁免權”。
再回到開頭的話題，“致鬱”薯條能不能吃？
答案是肯定的，當然，吃太多也是不好的：容易長胖不說，還會“傷害”錢包。