舊社會的老北京廉價小吃

舊社會的老北京廉價小吃

舊社會裏，勞動人民生活艱辛，《北京老字號》裏提到的那些飯莊，對於奔嚼穀的"短衣衫"來說是可望不可及的。"窮人樂"是指來北京那些深受中下層百姓歡迎的廉價小吃，譬如鹵煮火燒、羊霜腸等等。今天就在這裏說說。

鹵煮火燒

鹵煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品，它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮（有時也用豬腰子），買一碗主食副食和熱湯都有了。具體製作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調料配製的鹵湯煮，八成熟的時放入生麵火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據口味自行添加。

看起來不複雜，做起來可費了事兒了，再加上這東東又不貴，所以大多數人都在外頭吃，沒聽說過幾個自己做的。俺判斷鹵煮店好壞有四標準：

一，氣味

豬小腸畢竟處於消化道的偏下位置，所以一定要洗得幹淨。處理生豬肚要翻過來掉過去的用生鹽反複撮洗，小腸在豬肚下端，又曲裏拐彎的，這難度就更大了，洗不幹淨的話，煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。

二，底鍋

別看是專供窮人的食品，可是這煮腸子的湯鍋比涮羊肉還講究。底鍋都是用大塊的豬骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又渾又濃。滾沸的湯上漂著厚厚的一層油花。用這種方法製作的湯鍋不僅能驅除腸子裏的異味，而且對於難得嚐葷腥的勞苦大眾來說太實惠了。

三，火候

小腸要煮至爛軟，不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下；火燒要煮到吸足鹵湯，切開以後沒有白碴兒，但也不能表層與內層完全分離脫落，變成一鍋爛粥；炸豆腐要外硬裏軟，充滿空洞。

四，分量

過去勞苦大眾很少能吃到葷腥，隻能把這"窮人樂"當享受，所以就一定要分量夠，而且最好吃也相對最貴的小腸所占比例越高越好。師傅們經年累月地幹同一件事情，早就熟能生巧了，別看不象肯德基、麥當勞似的有定量的控製，可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭，手底下都跟有杆秤似的。

京城的所有鹵煮店裏，最負盛名的毫無疑問就是百年老店"小腸陳"，如今已經傳至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商場食街吃鹵煮，自打吃過小腸陳後，就再也不讓那些粗製濫造的東東汙染俺的胃了。

羊雜碎

羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴製的。製作羊雜碎還講究"三料"、"三湯"、"三味"。

"雜碎三料"又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料（又叫三紅）是心、肝、肺，下鍋的時候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是腸（生油的）、肚（生味的）、頭蹄肉（架碗充數的），下鍋時要切成細絲和長條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。

" 雜碎三湯"有如下說法。青城百姓，居家過日子，買上一副羊的五髒，下鍋煮好，連湯帶水地熱熱吃起來，這叫吃"原湯雜碎"，味道體現在鮮美清淡上。怕雜碎有五髒異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋裏氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調料煮一下，盛到碗裏，這叫吃"清湯雜碎"。由於是蒸熟的，味沒入湯，食者味道全從對雜碎的細嚼慢咽中得。街巷鋪點、車站、路口小攤上多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋裏續，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經營者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過往食客買上一碗吃，這叫吃"老湯雜碎"。雜碎酥爛綿軟，醇美味存於湯，故經營者最不舍多給食客加湯。

" 雜碎三味"說起來簡單，凡青城專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒麵和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調料。食者坐下來，或愛清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好鹹中得味。總之，可根據自己的口味自行調兌碗中的湯。

老北京的羊雜鋪多由回民經營。起先回民在殺羊後並不吃羊下水。但發現這些被遺棄的下腳料常被附近饑民煮食，隨後一些頗有頭腦的回鋪掌桂加以開發，就成物美價廉的羊雜碎。

爆肚

爆肚在清乾隆年見就有記載了，多由回民經營，是"窮人樂"裏的上品。

所謂肚實際上是胃。因為牛羊都是反芻動物，胃很多（有四個胃），也很發達（經常反芻），所以口感也好許多。
京城最有名的"爆肚馮"曾號稱爆肚分為13個部位，我是沒吃過，隻知道一般羊肚分為：散丹、肚仁、肚領、蘑菇、和蘑菇尖，牛肚分為：百葉、肚仁和肚領。

一般我們吃的所謂黑百葉就是羊肚，準確地叫法應該是散丹。因為隻有牛的才叫百葉。牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃，至於味道應該是後者為好，原理自然跟柴雞一樣了。

牛肚比羊肚要厚實些，所以如果你想吃脆點的就應該要散丹，想有點嚼頭的就點百葉。

吃爆肚的最高境界是吃肚領，這玩意比較金貴，很嫩，比肚仁還嫩。據說要好幾個肚才出那麽一盤。羊的肚領要把外麵的皮剝了吃，牛的可以直接爆。這個肚領爆的火候也很講究，因為太嫩了，所以火候稍微一大就老了，不能吃了。另外，蘑菇尖也是金貴玩意。蘑菇本來就隻是羊肚的一部分，這蘑菇尖更是精華，一隻羊隻有那一小塊，更是要很多隻羊才能湊齊那一盤。而肚仁也很不錯，吃起來就很嫩很滑。據說一盤肚仁也要三隻羊胃才可以做出來。

在舊社會，一般老百姓吃爆肚大多是吃百葉、散丹之類，隻有窮人乍富或者不那麽有錢的有錢人才會要肚仁、蘑菇來吃。

吃爆肚應該吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴裏咯吱咯吱的。而且肚爆出來應該有股清香，聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。一般爆肚鋪還烙大餅兼賣低價白酒。那些拉洋車的跑杠8房的體力勞動者忙活一天，坐在桌上就著蔥花大餅來一碗爆肚，一邊喝白幹一邊罵大街，也是種享受。

爆肚不僅受下層人民歡迎，而且許多政要人物、大學講師、京劇名伶也好這一口。關鍵在於爆肚原料是牛羊的胃，比腸子"幹淨"。北洋軍閥段祺瑞，以及梅蘭芳、馬連良等京劇明家都是"爆肚馮"的常客。

羊霜腸

霜腸在北京已經絕跡了。1987年我在東四西大街回民鋪上吃到最後一碗，從那時起到現在，17年中再也看不見霜腸的蹤影了。今年春節，我曾抽空逛了地壇、東嶽廟、白雲觀三個廟會，也是失望而歸。

羊霜腸是在羊腸子裏灌血，圓滾滾的用小火放在湯鍋裏煮，陪煮的有羊脆骨、羊筋（製作方法和鹵煮火燒差不多，但羊霜腸是回民經營，你說鹵煮火燒是要挨罵的）。

腸子熬煮時間長了，裏麵的羊血就凝成血豆腐。掌櫃子從鍋裏挑出腸子，用刀切下一段，在案板上切成片放在碗底，再放一些碎羊肉，澆上熱湯，撒上辣子、芝麻、香菜、蔥話。齊活！

羊霜腸要和熱燒餅一塊吃。羊腸子比豬腸子油水多，價錢卻差不多，所以更受老百姓歡迎。白色的羊油都凝在腸子和碗邊上，像掛了一層霜，因而叫"霜腸"。我少年時家住西城北長街，學校在東城，每天都要經過五四大街和東四西大街。那會兒這些地方還沒有拆遷，路上有一家回民小飯館，一年四季賣霜腸。剛開始1毛5一碗，到87年市政搬遷時，已經漲到5毛一碗了。現在那裏成了一家書店。這些年北京提倡恢複古都原貌，挖掘民俗，許多消失多年的小吃都逐漸"複出"，偏偏沒有霜腸，是個遺憾。

酸豆汁

豆汁這東西，不要說是外地人，就是自稱是"北京人"的新北京人（49年以後遷居北京），都受不了那股又酸又臭的味道。但是在老北京人看來，豆汁卻是提神醒腦敗火的上等飲料。

過去北京經營豆汁最有名的四大家是琉璃場豆汁張、東安市場豆汁徐和豆汁何，天橋舒記豆汁。這四家裏，舒記豆汁最純正，張家的熱豆汁是一絕。其他兩家也各有特色。

喝鬥汁不能大口大口的喝，否則那酸味太"衝"鼻子，要像喝茶一樣一點一點的泯。豆汁裏要放鹹菜絲辣椒油，就著焦圈兒一塊吃。

由於豆汁有祛火養嗓子的功效，所以許多京劇名角和相聲演員也喜歡喝。梅蘭芳、裘盛容等更是喝豆汁上癮。抗戰時梅大師蓄發明誌隱居上海，他的弟子言慧珠用四個大灌子盛滿豆汁從北京風塵去拜訪他。梅蘭芳當即請他到國際飯店美餐一頓以表謝意。