給如塵---豆豉辣醬的做法

我是把發好的水豆豉加到上麵的辣椒醬裏一起。野薔貼過水豆豉的做法。
我是按照這個做的。那天偶然想起，用辣椒豆豉蒸魚，真是很香啊。如果你找不到納豆，沒有也可以做。黃豆最好煮的時間長一點。也可以不放辣椒，做豆醬， 黃豆發好後，加鹽，薑，酒（可以加料酒， 我加的自己做的酒釀裏的酒）， 灌在大口的飲料瓶子裏。
鄉愁的滋味

劉向春

台灣真是個奇特的地方，因為特殊的曆史背景，使得南北口味夾雜，飲食文化得以發揮到最極致。這些口味帶著濃鬱的鄉愁，裏麵更承載著無比的溫暖與懷念。


在各種不同的食物或味覺中，我們可以找到對親人故舊的懷想、對季節變幻的思念以及一些童年的微風往事，每一個食物讓我們在記憶中遊走，在鄉愁中蕩漾。


發行人麗惠告訴我，她最懷念小時候一群鄉下孩子，二、三十個手裏捧著碗，在街頭的固定一角，每天等著賣豆花的小販經過，童年在那個並不富裕的克難年代，一碗熱騰騰的豆花，竟帶給她最大的快樂與滿足，事隔多年，兒時的景象仍在她心中閃耀。


記得我小時候街坊鄰居，來自大江南北，每家每戶都有自己獨特的家鄉味，因為飄洋過海求食溫飽不易，往往在靈巧的雙手下，一袋麵粉竟可變出二、三十種令人大快朵頤的包子、大餅、水餃、鍋貼、麻花、家常麵點等，一些兒時難以言喻的驚豔美食。


而南腔北調的大宅院，更是村人動手做醃菜交換食譜的好地方。不論是醃越瓜或曬薑豆、蘿卜、辣椒或芥菜，在物質匱乏的窮苦年代，飲食做菜大家互送家常美食，成了那個年代特殊的生活藝術。在困頓中，人們互相依存，在彼此的飲食文化裏，獲得了溫暖、包容與欣賞。


鄉愁的滋味，不過是要記錄這份溫暖，讓我們尋著自己的生命之河回到故鄉，找到屬於我們自己特有的滋味。這次我們要介紹的有：陝西的家常麵、雲南的豌豆粉、湖南的臘八豆、以及學理家鄉的福建紅糟：


陝西的家常麵


第一次返鄉探親，才知道原來爸爸的家常麵裏，有令他傷心的往事。爸離鄉時，才十來歲，家中除了高堂老母外，唯一的親人就是務農的大伯。兄弟兩人在祖墳前道別，時值嚴冬雪花飛揚，大伯將身上僅有的家當，一件破棉襖，送給爸，那竟成了兩人此生最後的注記。而在爸的味覺記憶中，臨別時那碗家常麵裏，有慈母的叮嚀，以及生離死別的滋味。


本來在我們家吃家常麵，是一件再平常不過的事。直到現在才了解，原來每當爸思鄉情切時，就會以一種肅穆的心情，為自己做一碗家常麵。年少不知愁的我，隻會爭著搶麵吃，完全不懂在那咬勁十足拌著麻油、醋、辣椒醬的滋味外，還有人世間尋常百姓的悲歡離合。


爸已去世多年，想爸時，我也會為自己做一碗家常麵，女兒依偎過來搶麵吃。時光恍然，原來滋養天地人心的真情，盡在碗裏，而我也逐漸明白爸當時吃麵的心情。
家常麵的作法如下：五碗不漂白的有機麵粉，再加一小匙的海鹽和一碗冷水。揉麵時，將麵揉成光滑不黏手的麵團，揉久一點比較好吃。這個麵團要比平常做拉麵時的麵，要軟一些。將麵團分成直徑約四到五公分的長圓條，將每個圓條均勻的抹上油，靜置二十分鍾醒一醒。待醒好時，再略微的捍成麵片長條狀。秘訣是整個過程，不可加乾麵粉，隻需抹些油。


此時抓起麵片的兩端，往桌上拍，邊拍邊拉長，等到不能再拉時，在麵片的中央撕成兩半，但不將它扯斷，然後整條麵片就可下鍋入滾水中。這個手工製作厚薄不一的麵片，非常有咬勁，兩個人一起做很好玩，女兒小時候最喜歡和我一起拍麵片，兩個人一頭一尾，將麵片上下拍打拉長，十分有趣。做好的麵片，可以拌些醬料或做成湯麵，當然您也可以試一試，我們家加麻油、醋、辣椒醬的家常風味。


雲南豌豆粉


回台後第一次吃豌豆粉是去中壢龍岡的忠貞市場。熱鬧的市場內，不時見到雲南的鄉親擺攤子開小吃店。此起彼落的雲南口音，與紛紛出籠的手工小菜，街角處仍可見到八十來歲的老人家，在賣自己醃漬的家鄉醬菜，看著他黝黑臉頰上的歲月斑痕，笑時天真爛漫連牙齒都看不見。他說的話，我一句也不懂，但是兩人快樂的交談真心的陪伴，一時之間，雲南似乎失去了遙遠的距離。其實在美國，我就學會了做豌豆粉，這次來不過是想補捉一下鄉情，順便看看道地的雲南做法是如何。在炎炎的夏日，來碗豌豆香味十足的豌豆糊或是涼泌爽口的豌豆粉真是快意無比，雖然初次做會有些複雜，但絕對值回票價，不妨試試。


首先將材料準備齊全：(1)豌豆仁一斤（黃的或綠的都可），(2)芝麻、花生粉、醬油各一大匙，麻油、醋各一小匙，也可用一個新鮮的檸檬代替，辣椒粉和香菜少許。
作法如下：將(1)料泡水一個晚上，然後將一杯的豌豆仁放入果汁機中，加水半杯打一分鍾，用紗布擠乾，擠出的汁放置一旁。再將擠乾的豌豆渣再加一杯半的水，再打一分鍾再擠乾，汁全部集中放置一旁。如此步驟需重複三次。待所有的豆子打完後，濾汁必須放置三十分鍾以上，使汁內的澱粉能慢慢沈澱下來。以上作法是關鍵所在，絕不可偷懶，也不可縮減時間或步驟。


最後將濾汁與沈澱在下的白色粉狀慢慢分開，把濾汁倒入鍋中，用中火將它煮開，煮開後讓它滾一下，再慢慢加入沈澱的白粉，白粉需加一點水將它混勻成液狀，此時要拿一個大杓子，一邊加入白粉汁一邊順時針攪拌，後來會越來越黏，幾乎要攪不動，這時就可熄火，將它倒入抹上油的大方玻璃盤中抹平，待涼後會凝固成糕狀。（若第一次做無法結成糕狀，變成豌豆糊也沒關係，可以配著材料(2)當湯來喝。）把凝結的豌豆粉倒扣在盤中，切成菱形或條狀，加上材料(2)即可食用，芳香撲鼻是夏日人間一大美味。


湖南的臘八豆


七、八月間的天氣，正是做豆豉豆醬的好季節。記得在國外，我有位喜愛動手DIY，會做各種醃菜醬醋的好友巫婆。她的有機菜園生機盎然漂亮的像個花園，後院更是設計用來做醃菜醬醋的。她懂得將生產過剩的蔬菜，保存做為調節季節性的全年食品。我跟巫婆學會做醬油、醋、豆腐乳、泡菜等。如今回想一起做醃菜的日子，那開罐的驚喜與撲鼻的芬芳，怎能輕易忘懷？


巫婆發現一個做納豆的新方法，做出來的成品，與湖南的臘八豆口味相同。雷伯伯雷媽媽是道地的湖南人，他們品嚐過巫婆的臘八豆都讚不絕口。根據《腦內革命》一書的說法，納豆能促進腦細胞活化，曾有個IQ200的天才兒童，母親懷孕時特別愛吃納豆。巫婆的臘八豆就是利用現成的納豆來發酵，作法非常容易：首先到日本或中國超市的冷凍部門，買一包八盎司裝的納豆，內有三小盒。這種盒裝的拔絲納豆是可以立刻用來拌飯吃的。黃豆一磅，可以配八盎司（三小盒）的納豆，不要放納豆包裝中的調味料，隻放納豆，準備一大塊老薑、一或兩根辣椒，一磅有機黃豆，2小匙花椒粉，3－4湯匙的海鹽，與不含鹽的米酒。作法如下：(1)將黃豆泡水一個晚上，然後煮熟煮軟但不要煮太爛，黃豆汁可以當茶喝。(2)黃豆待涼後，加入解凍的納豆均勻拌好，裝入有蓋的玻璃烤盤內。黃豆必須均勻的鋪在盤上不能太厚，高度是一寸左右。(3)室溫需在華氏　左右，蓋緊放在不見光的地方一個星期。(4)期間可以拿出來查看一下，若上麵有出現任何顏色的黴菌，如黃、紅、綠的現象，都是不對的。豆子隻會黏黏的如買回來的拔絲納豆一樣。(5)一星期後，將辣椒薑洗好晾幹、切碎，不能沾到任何水，與納豆、花椒粉、鹽攪拌均勻，放入寬口玻璃瓶中，再將米酒倒入瓶中，量必須蓋過納豆即可。(6)在室溫下放一個月，每周打開拌一拌，一個月後再放入冰箱，否則豆子繼續發酵會太爛，如此臘八豆就大功告成，平常可以拿出來拌麵吃，或當下飯的小菜。


福建紅糟中的鄉情　學理


父親的家鄉來自福建，也許是地緣的關係，福州菜的紅麴，卻是父親餐桌上的最愛。電器設備還不是很普遍的年代，每逢祭祀後，剩餘的雞鴨魚肉，父親就會用天然的防腐劑│紅麴，將食物醃起來，待有親朋好友來家裏作客時，父親就會秀出他的招牌手藝│紅糟菜，然後在客人的讚不絕口中，興致盎然的談起家鄉事。


素食以後，不知何時紅糟烹調的菜肴，已經在我們的餐桌上消聲匿跡了，我發現父親已很少再用紅糟作菜了。為了解父親的鄉情，決定一探紅糟的廬山真麵目。原來紅麴是用米或麥，經過蒸熟發酵後再曬乾處理，「菌」即生長在蒸過的米上。也稱為米麴，麴種幫助麴菌繁殖，所以紅麴含有優質酵素，經過發酵的澱粉能轉化為葡萄糖，所以製作紅麴，冰糖並不需要放很多。


現在的紅麴醬，大都用白糯米製作，如果是自己製作我建議大家選擇紅糯米，因為在營養的成分上，無論是礦物質、蛋白質或維生素B、E群都比白米高出很多，尤其紅糯米有補血的效果，當紅糯米蒸熟時，空氣中飄著滿室的稻米香實在芬芳。雖然製作的過程需要加酒幫助發酵，然而其酒精的成分，約在攝氏三十度的室溫自然發酵二十天後，酒精已能完全揮發完，所以對全素者應該也很適合食用。


「糟」就是發酵過的渣，為了讓紅糟的風華重現在我們的餐桌上，我開始糟豆腐、糟菱角、糟豆、糟麵、糟筍湯，讓父親大開眼界，原來素食也可紅糟一番。


紅糟材料：
一、紅糯米六百公克（量米杯五杯）。二、紅冰糖五十公克（二湯匙）。三、鹽六十公克（二湯匙）。四、米酒六百西西。五、紅麴一百五十公克（量米杯一杯）。
五杯的紅糯米洗淨後，加三杯的水（以量米杯計），入電鍋蒸熟，取出讓溫度降至微溫，將紅麴與已降溫的紅糯米混合，充分的拌勻。依前輩的經驗，紅麴與溫度過高的紅糯水結合，菌種被高溫破壞容易變酸，失去芳香清甜的口感。


室溫繼續自然發酵二個小時，此時溫度已完全冷卻，盛入甕或破璃罐內密封，在攝氏三十度左右的室溫下發酵十個小時，再將冰糖與酒倒進罐子，攪拌均勻後密封，待三天後罐內的紅麴已充分膨脹發酵，此時加鹽，讓發酵的狀況穩定下來，免得變酸，隻要不碰到水，放在室內陰涼處，二十天後即可使用。

[月亮雨]

請問龍姐，我按您的方法用日本納豆做了臘八豆，但為什麽做好後跟納豆一樣，全是粘乎乎的絲，拌完作料後粘乎乎的絲更多了，跟臘八豆一點都不像，完全變納豆了（但味道不錯），請教龍姐，為什麽會這樣呢？那個步驟錯了嗎？謝謝！