無堿饅頭，起立給證實一下

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晉南無堿饃 - 無堿饃的做法

在白麵發酵時，首先要掌握發酵的程度。把發酵的“叫子”，即含有酵母菌的麵團和到新麵中去，在夏天也隻要發酵三到四個鍾頭，麵已經充分膨脹時，即停止發酵。把生麵加入到發酵的麵中，最大量的生麵也須控製在發酵過的麵的三分之一內。把這三分之一以內的麵摻到發酵過的麵中，連續揉搓，反複加工，使生麵與發酵麵完全和勻後，稍稍停放幾十分鍾到個把鍾頭可做成饃的形狀上籠蒸製，蒸出來的饃即是無鐵饃。把饃製作成各種各樣的動物形狀，那就是著名的“晉南麵塑”了。 　　

自然發酵的麵團會有酸味，這是發酵過程中的乳酸菌帶來的味道。蒸饅頭時為了去掉酸味，通常都是用堿來中和。把食用堿用少量的水溶解，漸漸揣入發酵好的麵團，這是一個需要經驗和耐心的過程，也是饅頭成敗的關鍵環節之一。當年家裏人憑著“一看，二聞，三嚐，”的辦法，先切下一小團揉好的麵看切口上的孔洞是否大小細致均勻，再聞聞麵團的味道要既不酸又不能有堿味兒；如果必要還要把麵團在爐火上烤熟了親口嚐嚐真實的味道。態度真是認真又嚴肅。現在簡單了，用幹酵母就能達到發酵的目的，還省去了揣堿的麻煩，但是天然酵種帶來的特別的風味也因此而損失掉了。