娜佳85
讀萬卷書，行萬裏路
去年我寫過一篇上海糯米燒賣的做法，在私房菜論壇登出後，非常受歡迎。那篇文章的篇尾，我放了一張上海烤麩素什錦的照片，並保證有空會把做法寫出來。上海人家以前過年家家戶戶都要做烤麩的，我這次是2／14 情人節教會聚餐做的。這道菜，家人和朋友都誇我做得好吃，今天正好是大年夜，我就把方子寫出來，供大家參考。
說是烤麩，其實裏麵放的東西我數數得有七八樣了。
首先，金針菜泡過夜（超市買的幹黃花菜就可以），香菇和木耳做前一個小時泡發就可以。然後三樣東西一起放在開水裏煮一會兒，我一般喝冷水一起煮，水開後，轉小火，再煮個10分鍾左右即可。撈出後裝盤，香菇切成厚一點的絲，這樣比較咬得動。這個比例差不多，這是配菜，不能太多，不然就喧賓奪主了。（小時候，記得媽媽每次都要把金針菜兩頭剪掉，現在的人懶，也沒那麽講究了）
水麵筋一包，切片。可以切厚一點，太薄炒時會碎掉看不見。
豆腐幹一包，切三角形小塊就行，我都是買最便宜的那種，因為豆腐幹怎麽做，不管啥牌子，都沒什麽味道，但又好像少不了這個配菜。
油麵筋兩包，用水泡開後，用手捏癟裝盤。我覺得油麵筋是這道菜的靈魂，和其它料相比，最最入味好吃。不過牌子很重要，最好買白玉蘭牌子的。我們這兒這次賣完了，隻有這個雜牌。這次還行，有的時候如果不新鮮，就不要放，免得壞了一鍋的味道。
現在要來講重點烤麩。前幾天看見網友發帖子自己做烤麩，那一定是最好的了。我懶惰，就是買的超市現成的，也是白玉蘭牌子的，價廉物美。以前一包大一點，現在越來越小了。烤麩一定要熱水裏起碼滾20分鍾以上的，我一般都煮三十分鍾，是要把裏麵的酸味和沫沫煮掉。這是關鍵。
然後關火，涼水衝洗幹淨，不用瀝得太幹，我喜歡裏麵的水分炒的時候滲出來，這樣不會太幹。其實，一大塊烤麩用手撕成不規則的形狀，是最入味的，但我不是要帶去聚會嗎，所以還是中規中矩切塊了，這樣好看。
好，料都準備齊了，現在開始做。
鐵鍋裏倒入一大灘油（真的要好多好多油，因為烤麩的大孔很吃油，這也是為什麽我說不要瀝太幹，不然都要用油來填滿。你自己根據喜好酌情吧），先將木耳、香菇和金針菜倒入，煸一會兒，然後加入豆腐幹、水麵筋和麵筋，再炒一會兒，最後再加入烤麩，這樣雨露均沾，油不會讓烤麩獨獨吃了去。
翻炒一會兒後，加老抽和生抽，大概老抽淋一圈，生抽兩三圈。（你如果喜歡顏色深，就多放點老抽，少放生抽）。我一般加了醬油就不放鹽了，一是味道會走掉，二是會太鹹。然後加糖，糖真是要放很多很多，往下倒就行。所以這個菜我隻有聚會時才做，太不健康了，人多每人吃幾口沒事。糖要放到什麽程度呢？嚐一口的話，必須甜味蓋過鹹味。替代方法也是有的，就是用Stevia，一種從植物裏提煉出來的糖精，據說沒啥副作用，口味比糖稍微差一點，但基本吃不出區別。我平時自己做糖必須放多的菜，基本上用這個替代品。
剛才不是說烤麩水不要瀝幹嗎？現在鍋裏應該有很多烤麩裏流出來的水了。蓋鍋蓋，中小火燜5分鍾，這樣裏麵的食材就都軟了，水分也基本上收幹了。
最後這道工序也很關鍵，開鍋後，加胡椒粉，炒勻了，然後用少量的水調一點澱粉，我通常是一個table spoon的澱粉，不用太厚，不然太黏答答的賣相不好，稍微能夠感覺有勾芡感就好了，倒入芡汁後，翻炒幾下，待感覺不到了，淋入一圈香油，翻炒一下，就可以起鍋了。我保證絕對好吃！
滿滿一大盒呢，又好看又好吃。
上周，我還做了半發的生煎，這是我做得最成功的一次，用Cast Iron鍋做的，底厚焦脆，特別香呢，曬一下照片。
最後祝大家今晚都吃到豐盛的年夜飯。新春快樂，馬年吉祥！（本命年的大年夜一定要穿紅衣裳哦：））
嗯，要用鑄鐵鍋做，而且要放好多油，用大火煎5分鍾，再加水，蓋鍋蓋燜15分鍾，還要不時轉轉。我以前也做不好，新買了鑄鐵鍋，一次成功，我也不知為啥，底厚的關係？
嗯嗯，照我的方法和步驟做，舍得放料，一定零失敗。
問好水沫！就是因為工序複雜，所以寫出來和大家分享，希望大家都會做。謝謝水沫，祝春節快樂，馬年吉祥！
謝謝曉青誇獎，包子還需繼續努力。過年好！
謝謝姥姥的表揚和鼓勵！底下有幾個老上海批評我做的烤麩不正宗。後來我一想，可能還真不能叫上海烤麩，應該叫北京烤麩素什錦才對。我記得那時候在北京的時候，西單菜市場有賣的，裏麵放好多東西，和我的一樣一樣的，也是甜甜的。我那時候隻要上西單，就一定會去買。姥姥還記得不？
謝謝花姐！給花姐拜年! 祝花姐馬年身體健康，青春永駐！我那天聽到了花姐的聲音，和我大學時那位哈爾濱室友一樣一樣的，軟糯優雅，花姐哈爾濱的吧？
也給阿立拜年，馬年身體健康，多上美食帖：） 有幸在蛇尾巴那兒認識半個杭州老鄉，握手！
謝謝小棒棒！給你拜年，新春快樂！你在國內，年味一定濃濃的！
《乙巳除夕年夜飯 杭幫菜迎火馬》：
https://blog.wenxuecity.com/myblog/82791/202602/12754.html
謝謝紫薇！你好有福氣，兩個兒子都孝順並且住得近，在家或在外吃，你都可以全部放手了。紫薇做點心的手藝好，我要向你學習。也祝紫薇新年吉祥如意，福杯滿溢！
花姐春節快樂，馬年萬事如意！QQH回你了。
謝謝“文取心”的指教。烤麩是手撕的好吃，但我因為要帶去Party，手撕的樣子不好看，就切了。油煎也是一樣，那麽一大盒，不是很方便。下次學學放雞湯。祝新春愉快！
問好清漪園，你可以用這個方子試試，其實挺簡單的，不喜歡吃甜的，可以少放點糖。
祝清漪園新春快樂，馬年吉祥！
哈哈，謝謝聶耳博友指正，可能我做得沒有老上海“四喜烤麩”那麽正宗吧！我大學畢業去了北京，北京人也是愛吃烤麩的，我這個做法，其實是從北京西單菜市場學來的，那時，總愛買他們的烤麩素什錦，裏麵啥都有，而且甜味十足呢！
我這次顏色是淡了點，醬油沒買對。以前用的“六月鮮老抽”超市沒了。但味道還是可以的。
祝春節快樂，馬年吉祥！
謝謝淡然！烤麩怎麽做都好吃，放多放少東西其實都是配菜，最入味的還是烤麩。
祝淡然新春愉快，馬年萬事如意！跟讀你的遊記呢：）
另外，烤麩的顏色淡了，要加點老抽，最好烤麩要做的發亮，用草菇老抽最好。 新年快樂
祝新年快樂，馬年吉祥！
亮媽大年夜好！我的烤麩有點打醬油，裏麵亂放東西，所以叫素什錦。因為要帶去大爬梯，得裝滿一大盒。應該還是四喜／鮮烤麩最地道吧！不過一樣好吃，亮媽可以試試。亮媽能幹，烤麩自己做，味道肯定更好，我偷懶了。這次生煎做得不錯，所以敢上照片，不過跟你們這些高手比還差得遠，馬年繼續努力！
也祝亮媽亮爸馬年吉祥，萬事如意！
Joyce老鄉不愧是大廚級別的，一眼就看出了我烤麩做得不如生煎好。我也覺得這次烤麩的顏色有點太淡了，感覺差口氣。我平時都是用“六月鮮老抽”的，顏色正宗味道也濃，可能是因為關稅的緣故還是啥的，門口的超市沒貨了，就換了本地產的金蘭老抽，感覺顏色和味道都差了好多呢。多謝Joyce指正，要做得好，真是一分一厘都馬虎不得。還得出門找“六月鮮”，哈哈！
Joyce今天一定忙著做年夜飯吧，還忙中偷閑上城裏問好我，特別感謝！今年能在城裏認識你真好，祝新春快樂，年年有餘，馬年昌盛！
太謝謝菲兒老鄉了，你看我這篇文上得多及時，居然有幸擠進了菲兒的上首頁過年菜單，這是不是就叫蹭流量呀，哈哈哈！
菲兒做得都比我的好看又好吃，我這個素什錦是家常年菜，普羅大眾，不管北方南方人，照著做，都能做好，就是過年湊個熱鬧。
Stevia是我們公司的ABC小朋友介紹的，說是味道不錯，也沒啥副作用，我試了也覺得不錯。謝謝誇獎生煎，繼續努力，我相信還可以做得更好。沒辦法，生煎是我的最愛！
最後也祝菲兒新春快樂，馬年吉祥，馬到成功！：）
謝謝阿立！也祝你們闔家除夕快樂，馬年吉祥！年夜飯吃完還要上一壺明前龍井，“茶泡壺吃吃”：）
煎生煎一定要鑄鐵鍋煎才好吃，我從私房網友那裏看到後，也開始用鑄鐵鍋煎生煎、鍋貼和羌餅、其他餅類。娜佳的生煎比烤麩做的好。
再祝娜佳和先生、媽媽：馬年吉祥！身體健康！
謝謝的用心分享，大家有福了！素什錦我也很喜歡，最近WEEE上訂了一點，可惜一盒就一點點。這一大盒太誘人了！我做烤麩水是擠掉的，但最後會加不少chicken broth.Stevia我以後要試試。生煎真漂亮，比我在加州吃的正宗，哈哈。
祝娜佳新春快樂，馬年吉祥，馬到成功！：）
娜佳闔家除夕快樂，馬年吉祥!!!