遠方的夢與念
開通文學城博客，記錄日常的生活與遐想。
星期一淩晨離開美國飛回中國，經過三十多個小時的輾轉折騰，終於在晚上六點多踏進家門。六個月前我回國種了牙，這次是來安裝牙冠的。行程從紐約JFK起飛，經台北轉機至北京，然後搭高鐵回到所在城市。整個旅程幾乎無縫銜接，滿打滿算整整三十五個小時。唯一的喘息時間是在台北機場等了近四個小時，在貴賓室裏吃了一頓飯。
回到家打開門的一瞬間，感覺自己像訂了個Airbnb——家具電器一應俱全，唯獨沒有食材。決定先出門吃點東西，買菜的事留到明天再說。
2023年第一次疫情後回國，我驚訝地發現街頭冒出了不少小型快餐店。其中有一家賣包子的連鎖店讓我印象深刻。包子的品類大概有四五種，葷素皆有。還配有紅豆、花生米、紅棗粥，這粥三塊錢一碗，隨便喝，關鍵是味道還真不錯。上次回來第一頓早餐是在這裏吃的，花不了十五塊錢：一個雞蛋、一盤小菜、兩個包子、一碗粥，性價比高得有點離譜。
昨天晚飯吃飯有點晚，大概晚上八點，店裏隻剩三四個客人，平時可是一座難求。我點了兩個包子一碗粥，吃完後我走上前去跟店裏一位大媽聊了起來，話題是他們的包子。主要是誇他們家的麵實在太好了，蓬鬆、彈性十足。忍不住問她是怎麽和的麵，能不能傳我兩招。
我做包子多年，一直不得要領。問題出在最關鍵的一刻：包子蒸好，一掀鍋蓋，瞬間塌陷，表情僵硬、觸感如石塊，顏值大跌。後來一位很會包包子的朋友傳授訣竅：包好後要醒發半小時，蒸好後不要急著開鍋，再悶個三到五分鍾。按她的方法，效果確實好些，但依然不夠理想。我繼續追問，她才補了一句：哦，和麵時加點泡打粉，也就是 baking powder。果然，之後終於成功！我後來見麵指責她：你怎麽把最關鍵的一步藏起來了？
從此我逢人傳授做包子的秘訣，第一句就是：除了幹酵母，還得加點泡打粉。其他環節就是技術活了：包好後二次醒發三十分鍾，上鍋大火蒸，根據餡料不同，12到15分鍾不等。蒸完別急著掀鍋，等三到五分鍾。基本上，十有八九能成功。
可人家包子鋪的包子，那麵鬆軟得像雲朵，顏值高得像選美冠軍。我就好奇了，這是怎麽做到的？
大媽倒是挺熱情，反正她不是老板，也沒啥商業機密好藏著掖著。她說：“其實也沒啥竅門，就是機器和比例。”50斤麵粉配28.5斤水，機器和麵十分鍾。關鍵是在和麵過程中會加入一種叫“3號樣”的粉狀物。我想看看，她說當天用完了。我打算下次再去，看看這神秘的“3號樣”到底是不是泡打粉。
我還問她用的什麽麵粉，她說是公司統一配的。我掃了一眼，是個白袋子包裝的無商標麵粉，看不到內容。下次一定要親手摸一摸。大媽還說，他們的包子包好就直接上鍋蒸，從不進行什麽三十分鍾的二次醒發——這點實在令人震驚。我問她在家能不能做出一樣的包子，她幹脆地說：“做不到。”她也試過按店裏的方法操作，可就是沒成功。
看來，麵粉配方和那個“3號樣”才是包子鋪的殺手鐧。沒有這兩樣，大媽也隻能望包興歎。
我後來向 DeepSeek 谘詢了我的疑問，它分析說商家可能加了膨化劑、葡萄糖氧化酶等助劑。它的建議和我自己摸索出來的方法大同小異，隻是多了個建議：加點豬油。我一聽“豬油”兩個字，頭就大，果斷決定繼續堅持我的無豬油配方。
總之，下次去那家包子鋪，還要繼續追蹤那“3號樣”的真身，最好親眼看到、親手摸到，說不定也能爆出包子鋪的包子。
2025.4.23
麵用酵母發好後，再揉一遍，把氣泡擠幹淨。再發起來，然後包。包的時候就燒開水，包好立刻下蒸鍋。
我是上海人，在美國學會做包子。按我的經驗你還是要在麵粉裏加豬油。關於3號東東，肯定是化學劑，不加也無妨。你想包子做的更好，試試老麵發酵。我有時間也試試。
做美食就是不斷地改進配方和製作過程才能做出正宗的食品。