重點研究：東坡肉——威廉

 

 

第一、東坡肉是怎麽產生的？

東坡肉是一道杭州名菜，由宋代詩人，畫家和書法家蘇東坡於900多年前創製，從杭州慢慢傳遍全國，曾經很多次在全國烹飪大賽上得金牌，10多年前進入中南海菜譜，成為國宴中的一道曆史名菜。

900多年前（大約1090年），宋代大文學家蘇東坡在杭州做官，那時西湖裏有很多淤泥和雜草，西湖正在不斷縮小。蘇東坡組織民工挖出湖裏的淤泥，把挖出來的淤泥堆成一條長堤，而且建橋讓湖水容易流通，使西湖變得美麗。這條用泥堆起來的長堤，為老百姓帶來好處，同時又增添了西湖景色。這條長堤用蘇東坡的姓來取名，被人們稱為“蘇堤”，是西湖十大美景之一——蘇堤春曉。

       

蘇東坡是一位多才多藝的人，他既是著名的詩人，又是書法家，又是畫家。他還是我國古代美食家。他喜歡美食，也喜歡烹飪，特別是紅燒肉做的最好。聽說他以前在徐州和黃州做官時最喜歡吃紅燒肉，那一年的春節，杭州的老百姓不約而同給他送來了豬肉和紹興酒。蘇東坡收到這麽多的肉和酒，覺得應該與挖西湖的民工一起分享才對，就叫家人把肉切成方塊，用他的烹飪方法，連酒一起，按照民工的名單分送給大家。他的家人在燒紅燒肉時，理解錯了，把“連酒一起送”理解成“連酒一起燒”，結果燒出來的紅燒肉特別香，味道也特別好。民工吃了以後，都覺得這種紅燒肉肥而不膩，很香，味道也特別好，都稱讚蘇東坡的紅燒肉好吃，就稱它為“東坡肉”。

蘇東坡之前在江蘇徐州、湖北黃州做官時就喜歡做紅燒肉。在黃州時曾作詩一首介紹他煮豬肉的經驗：“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。”而 “東坡肉”是按照他在黃州時的煮豬肉的經驗，並且以紹興黃酒代替水，所以色、香、味俱佳。可見做“東坡肉”的經驗是蘇東坡之前在黃州做官時就開始的。而取名“東坡肉”，則是在杭州。用五花肉和紹興名酒燜製出來的東坡肉紅亮亮、軟綿綿、香噴噴，是色、香、味俱佳的美味佳肴。《徐州市飲食行業誌》寫道：“東坡肉創製於徐州，完善於黃州，名揚於杭州。”

 

第二、東坡肉的流傳發展曆史

自從東坡肉產生以後，有趣的故事就一傳十，十傳百，有越來越多的人喜歡東坡肉。東坡肉的名氣越來越大，有名到什麽程度呢？當時向蘇東坡拜師學習的人中，除了來學書法的、學畫畫的、學寫文章的以外，也有人來學燒“東坡肉”的。蘇東坡是美食家，不但喜歡美食，也很會烹飪，他發明的“東坡肉”比他所有的詩詞文章都出名。有這麽一個有趣的故事：有位書生常對人自稱是蘇東坡的超級崇拜者，一天有人問他：“那你是喜歡蘇東坡的詩詞呢，還是喜歡他的書法？”書生回答：“都不是，我最喜歡吃東坡肉！” 對於蘇東坡先生，大多數中國人可能不一定背得出他的詩詞，但很少有人不知道“東坡肉”的。 

那時，大家開始在家裏紛紛模仿做東坡肉。當時，杭州有家大餐館的老板，聽說人們都誇“東坡肉”好吃，就和廚師商量，把豬肉切成方塊，按照蘇東坡的方法燒，把豬肉燒得又紅又酥，掛出牌子，也取名為“東坡肉”。這道新菜一出來，那家餐館的生意很快好了起來，從早到晚顧客不斷，每天殺十頭豬還不夠賣呢。別的餐館老板看得眼紅，也學著做起來，過了不久，不論大小餐館，家家都有“東坡肉”了。每年過春節，老百姓家家戶戶都做東坡肉。 “東坡肉”就這樣一代一代地傳下來了。

 

後來，經杭州廚師們公認，把“東坡肉”定為杭州第一道名菜。有165年曆史的杭州最有名的樓外樓餐館，按照他的方法做東坡肉，是餐館100多年一直保留的傳統名菜之一，流傳到現在。杭州人有種風俗習慣，凡有貴賓客人來，都要帶到樓外樓去品嚐杭州名菜，東坡肉就是他們常常請客的名菜之一。外地遊人玩西湖，不到樓外樓吃飯，感覺就像沒有真正嚐到杭州的美味佳肴。

後來，“東坡肉”越傳越廣，成為中國很多地方的一道名菜，甚至流傳到了台灣。現在，中國著名的東坡肉有浙江杭州東坡肉、湖北黃州東坡肉、江西永修東坡肉、以及蘇東坡故鄉四川東坡肉等。東坡肉流傳到其它地方以後，當地人根據自己不同的口味，會加入不同的調料，如四川的東坡肉會加入胡椒和辣椒；台灣的東坡肉會用台灣米酒代替紹興黃酒。也有人會加入茴香、桂皮，而永修東坡肉是用新鮮稻草把肉以十字形紮好，這樣燒出來的紅燒肉會有稻草的香味，吃時剪掉稻草就可以了。 

第三、東坡肉怎麽做？

蘇東坡曾作詩一首介紹他煮豬肉的經驗：“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。”用五花肉和紹興名酒燜製出來的東坡肉有顏色紅亮，又香又軟，肥而不膩，味美汁濃，酥而不爛的特點。 

用料：

豬五花肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、薑片50克、醬油150克。　　

做法：

1.  將五花肉皮朝上放入冷水鍋內煮開5分鍾，拿出洗幹淨，切成20 個小方塊。

2. 取大沙鍋1 隻，用小竹架墊底，鋪上蔥、薑片，將豬肉皮朝下排放在蔥、薑上，加入糖、醬油、黃酒，加蓋用大火燒開。

 3. 再用桃花紙或錫紙將沙鍋邊封住（為了不讓氣漏出來），改小火燜2 小時左右，直到肉燜酥時，打開蓋子。

4.將肉皮朝上分別裝入特別的小陶罐中，把肉汁上的浮油去掉。 將湯汁均勻加入小陶罐中，加蓋，用大火蒸半小時左右至肉更加酥軟就可以了。

我家自己做的東坡肉：

用料：

同上麵一樣。豬五花肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒300克、薑片50克、醬油150毫升（生抽100毫升，老抽50毫升）。

做法：

1、將五花肉皮朝上放入冷水鍋內煮開5分鍾，拿出洗幹淨，切成20 個小方塊。

2、高壓鍋內先放蔥和生薑片墊底，再把五花肉皮朝下放整齊，最後放紹興黃酒、白糖和醬油。

3、加蓋後先大火煮開，再小火煮50分鍾關火，等高壓鍋不再冒汽時打開。

4、將肉皮朝上放入小陶罐中，丟掉蔥和薑，把湯加入肉中，加蓋，最後放入高壓鍋蒸15分鍾關火。等高壓鍋不再冒汽，就可打開來吃了。嗯，真香，配割包吃最佳。

這種做法隻需要1小時15分鍾，比原來節省了一半時間，很適合忙碌的媽媽做東坡肉。

 

第四、東坡肉是怎麽進入國宴的？

永修東坡肉進入中南海菜譜還有一段有趣的經曆。1998年中國經曆了一場百年不遇的特大洪水災害。江西省永修縣地勢很低，是洪水受災最嚴重的地區。當時中國的江澤民主席親自去永修縣視察洪水災害的情況。根據安排江澤民主席要在永修縣招待所吃飯的，永修縣領導特意叫來名廚師李師傅為江主席做一道永修東坡肉。因為臨時改變了計劃，江主席要返回南昌吃飯。縣領導決定將做好的東坡肉送去南昌。當東坡肉送到南昌，江主席卻已經返回了北京。

幾年後，當時任中央常委的吳官正到永修縣視察，品嚐到了永修東坡肉，連聲稱讚。吳官正聽說了為江主席做東坡肉的事以後，表示回北京後將永修東坡肉介紹給江主席並推薦為中南海菜譜。

名廚李師傅終於被邀請進入了中南海，他帶著當地的稻草，這次是特意去為中央領導做永修東坡肉。過了不久，李師傅又一次去中南海，這次去是為永修東坡肉成為中南海菜譜正式傳授廚藝。從此，永修東坡肉這道地方曆史名菜進入了國宴。

注：這是老二10年前參加中文第二語言高考時準備的重點研究文章。