德州扒雞 - 中國非物質文化遺產

一、介紹
德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶（扒雞、西瓜、金絲棗）之一。德州扒雞是中國山東傳統名吃，魯菜經典。德州扒雞製作技藝為國家非物質文化遺產。 早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝後及皇族們享用。五十年代，國家副主席宋慶齡從上海返京途中，曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國，遠銷海外，被譽為“天下第一雞”。

二、曆史起源
元末明初，隨著漕運繁忙，德州成為京都通達九省的禦路。經濟開始呈現繁榮，市麵上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：其形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為後來扒雞的原型，初露頭角。隨著經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈雲集，四鄉貨物集散於此，出現了“南來北往客如雲，飯館客棧多如林“的局麵。燒雞已不僅僅見於餐桌，而“步”入社會。

三、德州扒雞的製作技巧

(1) 選擇原料
以選用1千克左右的當地小公雞或未下蛋的母雞為好。
(2) 宰殺煺毛
將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗幹淨。在雞右翅前麵頸側開一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口，掏淨內髒，衝洗幹淨。
(3) 浸泡造型
將光雞放在冷水中浸泡淨血水，撈出控幹水分，放在工作台上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控淨水分。
(4) 上色晾幹
將白糖放入鍋內，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加入300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水調製)。然後在雞體上均勻塗抹糖色，晾幹。
(5) 燒油炸製
鍋置大火上，倒入植物油燒至七成熱時，放入上色後的雞體炸2分鍾至呈金黃色、微光發亮時，撈出瀝油即可。油溫切忌過高，以免炸黑。
(6) 入湯煮製
將炸好的雞放在煮鍋內層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生薑、食鹽和醬油，加清水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸，改用微火燜煮，鍋內溫度保持90～92℃微沸狀態。小雞燜煮3～4小時，老雞燜煮4～8小時即好。
(7) 出鍋成品
出鍋時，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品。