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上海、上海,雞不可失!

(2024-08-31 17:50:12) 下一個

上海人,喜歡吃雞!

一生吃雞的心路曆程,經曆了嬰兒感性期、幼兒理性期、青年隨性期、熟年智性期。

除了嬰兒感性期,後三期有人擔心,雞是“發”闔,嘴巴開心了,心裏總是有點嚇勢勢!

 

威廉.李醫學博士(William W Li,MD) 在他《吃出自愈力》中,

闡述——雞大腿(Thigh)中那塊絳紅色的三角形肉塊,富含激發人體棕色細胞的功能!

 

棕色細胞是在人體肌肉裏極少,低於25°C時候才工作:有穩定血糖,修複心髒功能!

這對“雞”不可失的上海人來講,真是吃雞天大的健康理由,來安心地大塊朵“雞”!

 

 

從前,奀奶灶頭間篤隻”狼山雞“湯,香味充盈整條清水磚石庫門弄堂闔角角落落!

從前,阿婆灶披間燒隻”九斤黃”雞,香味道飄渺整條粉牆黛瓦、彈硌路上家家戶戶!

從前,阿娘灶間沯隻“仙居雞”清湯,鮮香濃鬱味道,從前弄堂,到後弄堂儕聞得到!

從前,阿奶廚房間燉隻”蘆花雞“湯,香醇味四溢,穿過鵝卵石拉毛外牆,侵門踏戶!

 

那時,阿拉還被包了蠟燭包裏,眼睛也沒睜開來過,

倒是這種雞湯的香味道,是阿拉感知外部世界的第一步,

這種香味,浸潤了幼小稚嫩的心懷,

從此,我們無論身在何處,生在何時,

不再會,忘記這種雞的香味,家的味道!

 

如果,嬰兒期閉眼聞香,是感性的,

那麽,幼兒期的睜眼吃雞,就是理性的了!

要看麵色闔!

哈哈哈!

 

七零年代,吃雞也是要等過年時節,每家憑大戶、小戶票買雞!

如果菜場賣狼山雞、蘆花雞,大戶可以買到三隻,

如果賣浦東雞,仙居雞,大戶可以買到四隻!

小戶減半:浦東雞,仙居雞二隻,狼山雞,蘆花雞有賣雞的菜場師傅挑一隻大的。

 

過年的大年初一,阿姨,娘舅們,儕是要去奀奶(滬語外婆)窩裏廂吃飯闔,

老老少少四十幾號人,圓台麵開四桌,雞常常隻有三隻!

 

迭闔辰光,奀奶就做出麵色了,沉下臉,

對第三代小囡講:“今朝,吾尼大家學解放軍叔叔,白斬雞配給製!一人二塊。”

天曉得!小手節頭樣大小闔二塊!

 

隻記得,筷子撿起一塊雞,浸了醬油碟子裏,遢飽醬麻油!

放進嘴巴裏,咬下一小口,吃到了雞的鮮味,勿舍得吃雞闔呀,

馬上又撿好剩下的半塊雞,去蘸飽醬油了!

哈哈哈!迭闔辰光闔醬油,味道蠻好!

 

奀奶的配給製是理性的,至少讓每個人儕吃到了雞!

除了奀奶和老爹二家頭,一塊雞也從來嚒撿來吃。

真是“臉冷似冰,心熱似火”的外公和外婆!

 

阿奶(滬語祖母),也是理性的,吃雞,也是要看麵色的!

阿奶是拿小戶票買雞的,有辰光拎回來一隻狼山雞。

 

“囡啊!”

“迭隻雞麵孔紅撲撲闔,要生蛋了!”
“吾尼養伊到端午節,多吃點雞蛋了!”

阿奶,就把雞窩安在她房門外,

每天我就吃到阿奶煎闔荷包蛋,噴香!

 

阿奶是理性的,看雞的麵色過日腳了,哈哈哈!

也儕是為了我。

 

眨眼,到了青年期的隨性時代,

東風飯店的KFC讓我大吃一驚,嗬嗬嗬!

 

鋪天蓋地的無線電裏廂闔山德士炸雞廣告,

架不住了,終於去了東風飯店!

排隊入場後,大吃一驚:

原來是空口吃雞!有這樣的好事?!

(阿拉吃醬油白斬雞過年闔呀,嗬嗬嗬。)

原來就是把雞剪碎了,油裏沯熟?嚒其他菜式闔?!

 

隔年,坐了人民公園山德士的頭像下,吃著雞漢堡等“上圖”開門,

看著對過人民飯店門臉上的“為人民服務”,

正琢磨著是“榮華雞”好吃,還是肯德基好吃?

 

“榮華雞”瞬間就消失得無影無蹤了,取而代之的是弄堂口的“振鼎雞”!

雞皮爽脆,肉嫩,皮肉之間有清爽的脂凍,現在叫“膠原蛋白”,

電子公平秤,薑末、醬油、香菜蘸醬,

這就是裏廂出來闔劉老板,台麵上完勝所有對手的三大法寶!

 

關鍵還是價格吧!

一隻雞五十塊左右,滿滿闔二隻泡沫盒飯盒頭!

添點雞爪,足以應對一箱冰啤酒,四個人了。

 

拿到獎學金,買了半隻“振鼎雞”,一條“紅塔山”急奔老爹奀奶窩裏廂!

老爹講“大前門”吃慣了,奀奶對著骨髓絳紅色的雞說“熟嗎?”

”儂自家多吃點啊!“

 

隔年後,攙著他們去吃“雞汁麵“,奀奶講”好吃!“

”雞,就勿要點了!“

 

老一輩,總是省省著過日子,哪怕小輩有鈔票勿需要”配給“吃雞了,

也是要默默教導小輩要省省著吃、精打細算過日腳闔!

我,愛您們,天國的外公和外婆!

 

”振鼎雞“台麵下的三大法寶!

雞是White Rock,比三黃雞的生長速度快多了,成本降下來了;

最早聘用外來妹的,人力成本降下來了;

店堂象食堂,分店儕開了原來街道辦事處,成本再次降下來了!

 

如此,振鼎雞在上海是鋪天蓋地開店“背米”了,

比如,開在了原來“公泰”隔壁、“蕾茜”對麵的第三家分店,

從開門就排隊,直到打烊為止。

開了後弄堂,永嘉路上街道辦事處的分店,成了周邊長者的食堂!

當然儕是去吃一碗價廉物美的“雞汁麵”填飽肚皮的,點雞的人,不多。

 

“雞是嫩闔!勿香,也沒鮮咪道,就是醬油蘸料的味道。”

“浸了冰水裏廂,皮是脆闔,適合年紀輕闔人!”老爹、奀奶們一致的評價。

他們依舊懷念“狼山雞”、“蘆花雞”、“仙居雞”、“浦東雞”!

一家燒雞,家家香,那種香飄四溢、雞肉緊實、吃口雞汁溫潤的感覺。

 

九零年到零零年是上海飛速發展的十年,

這十年“振鼎雞”的劉老板壯大了生意,

帶著“振鼎雞”和克林頓共進午餐,

開著上海灘第一部“蝰蛇”跑車,巡視幾十家分店,

起居從新樂路弄堂搬到了汾陽路“白公館”隔壁大樓,

和卸任的市長,共乘一部電梯了!

 

阿拉,也從每個月等發工資,到每個月向稅務所交稅,角色轉換了!

99年,公司注冊地從青浦趙屯,搬到奉賢海灣了。

稅務所,在新寺,離開徐家匯四十多公裏,那時還沒有A4高速。

碰到奉浦大橋維修,就從西渡擺渡,走滬杭公路了。

 

一日擺渡,誤了一班船,多等了半個鍾頭,趕到稅務所,剛過了十一點半,

大佬倌們儕開了助動車,從我眼門前的大門魚貫而出,回追去窩裏廂吃中飯了。

 

無處可去的我,繞著新寺稅務所沿老街兜圈子,我喜歡鄉下,享受午間的靜懿,

喜歡迭種飯點時刻的炊煙嫋繞,喜歡這種人間溫情的慢節奏!

 

兜回稅務所也就眼睛一眨功夫,立了稅務所,看對麵,倒是眼睛一亮!

小馬路斜對過,粉牆黛瓦的老式本地房子,開了間一開間門麵的三黃雞店!

 

一大半門麵是櫃台,下頭磚砌,上頭通天玻璃櫥窗,剩下來就是一根過道。

櫥窗裏陳列著幾隻雞,一隻老式電子秤,櫃台裏嚒看見人。

 

過了馬路,進了店堂間,立了櫥窗前,才發現幾隻雞是道地的浦東三黃雞!

八零年代末,在上海客車廠門口的”雯英三黃雞”店,也是一模一樣的雞!

朝裏望,店堂隻有二張方桌,一個頭帶毛巾闔阿奶在天井汰菜。

 

“老板娘,吃飯!”我喊道,怕伊聽勿見。

“來了,中躴廂隻有下碗麵。”阿奶回應道。

 

“我斬點雞,來瓶啤酒,下碗麵!”

“囡啊,中躴就要吃老酒啊?!”阿奶滿麵皺紋,倒是精神矍鑠。

“儂從上海來闔呀?!開支摩托車來?”阿奶看了停了伊門口的“大黃蜂”喊道。

 

“是闔,阿奶,我來交稅!”

“我去叫尼媳婦來幫儂斬雞腿,我年紀大了,手上嚒力氣拉待。囡啊,儂等啦。”

 

老阿奶麵還嚒下好,媳婦的雞倒是斬好端上台子了,

皮黃肉白,骨髓暗紅,淡淡的清香,

竹筷子撿起一塊,吃嘴裏,雞香四溢,皮柔韌但不纏綿,雞肉鮮味細密,但肉汁豐盈,

口感紮實,不像“振鼎雞”酥噗噗,回味鮮香綿長!

都勿舍得蘸醬油了!

 

“囡啊!中躴吃老酒勿好闔呀!麵先吃之牢!尼遢儂多把了把地裏剛拔起來闔毛菜!”

阿奶端上一碗剛剛大灶頭鑊子裏下闔麵,用本地閑話對我好聲好氣地講。

 

“謝謝,阿奶!”

“謝啥?儂出銅鈿闔,勿要謝闔!”

“儂嚒象尼大孫子,中躴吃老酒勿好闔,儂還要開回上海去來呀!”

”尼此地闔大佬倌,儕是夜裏廂來吃老酒闔!“阿奶勿放棄,對我勸慰道。

 

“阿媽娘,儂閑話多去多來,伊拉上海人,啤酒當茶水吃,勿作興當老酒闔!”
阿奶闔媳婦屏勿牢,講閑話了,哈哈哈!

 

”囡啊,儂先吃光麵,再吃老酒,再遢儂斬隻雞腿,吃苦老酒嚒,阿奶看見難過闔!“

”三妹啊!再去斬隻雞腿抬上來,覅要算十八元一斤,算十五元一斤!“

阿奶吩咐自家媳婦。

 

那個中午,我吃了半隻雞,二瓶啤酒,

交完稅出來又吃了半隻雞,二瓶啤酒。

 

後來每次去新寺稅務所交稅,都去阿奶點來大吃一頓,好好遢阿奶用本地閑話講大半天!

那個本地口音的溫言軟語,緊實、鮮香雋永的口感,才是真正完美的享受上海三黃雞!

 

當然,有些店家還是選用本地三黃雞、九斤黃作為白斬雞的原料,

比如”小紹興“,”雯英雞“!隻是,利潤率肯定不及”振鼎雞“了,

但願,消費者領情!

 

如果肯德基在市場競爭中,隻是讓上海人失去了”榮華雞“這一菜式,

而”振鼎雞“的利潤率,讓上海人失去”狼山雞、浦東雞、九斤黃“,這些雞種!

這是根本上的絕味,”洋雞“正淘汰”色味俱全的本土雞種!

 

法國人,對自己的農產品有嚴格的地域命名法律,

AOP - Appellation d'Origine Protégée

用一個地域名來表示自家的產品,是無尚的光榮,也是品質的保證!

當然就有豐厚的經濟回報。

 

但願”浦東三黃雞“,”九斤黃“,”狼山雞“,”蘆花雞“能等到那一刻!

 

我,上海人,來澳洲快二十年了,吃遍了澳洲的雞,哈哈哈!

 

La  Ionica Chicken,當地西人家禽店的主打雞種 ,

類似浦東雞,雞肉緊實,纖維細長,肉質鮮嫩多汁。

 

Baiada Chicken,在地KFC的選用雞種,生長神速,肉質多汁,軟嫩。

比White Rock 口感好,白洛克長得太快了就口感遜色了吧?

 

Steggles 和 Lilydale,眾多超市裏可見,價格實惠。

 

在墨爾本,我首選雞肉是La  Ionica Chicken,還是蠻鮮的,但沒到”香“的級別。

比起小辰光”一家人家燒雞湯,整條弄堂聞到雞湯香!“還是有差別的。

 

即便如此,這裏的大佬倌還是保護自家澳洲的雞種,勿放其他人家品種進來闔!

想想零五年中秋出來前,最後一次特地去看新寺阿奶闔三黃雞店,已拆調了!

 

快過了二十年了,阿拉上海小辰光闔雞還在嗎?

回去還吃得到伐?

 

吃了二瓶吉尼斯啤酒,吃出立波的咪道了,哈哈哈,微醺!

夢頭裏,回到上海老房子,

又聞到整個弄堂裏四溢的“蘆花雞”鮮味道!

 

據說,

上海本地人口已不及外來人口了,

上海小囡已不再會說上海話了,

 

於已到熟年智性期的我,

上海要留住本地雞,雞不可失!

迭闔是上海文化的一部分,

民依食、為天!

 

勿然,

吾尼有一日回上海,

上海記憶裏闔咪道,是一眼眼也嚒了呀!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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龍華六月雪 回複 悄悄話 回複 '油翁' 的評論 : 謝謝您的鼓勵!覅要厭避我“飯泡粥”(囉嗦)就好了!
油翁 回複 悄悄話 這篇文章寫得真好,充滿詩意和情感。尤其是那些關於自然的描述,讓人感受到大自然的美麗和力量。希望能多多閱讀您的作品,受益匪淺。期待您的下一篇文章!
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