甘其食

“甘其食”。

在春秋時期，民眾的食品主要是五穀，指的是麻、黍、稷、麥、菽。戰國後期中華民 族的活動範圍擴大到南方，食品中又增加了水稻。玉米、紅薯、土豆這些品種原產地 是美洲，當時還沒有引進到中國。這些食品主要負責使民眾能吃飽，俗語就是“填飽 肚子”，基本上不太追求味道。

而“甘其食”就是在此基礎上更近一步，不僅要吃飽，而且要講究吃起來甘美。現在 人們都說中國菜好吃，而中餐館遍布全世界，看來是有其曆史淵源的，早在春秋時代 人們就開始了對食物品質的追求。因此除了主食之外，就要有菜肴。菜肴就離不開肉 類，中國人從很早就開始馴養“馬、牛、羊、豬、狗、雞”，稱為“六牲”。對食肉 的種類有一些禮製上的規定，一般來說，天子食“太牢”，也就是什麽肉都能吃，諸 侯吃牛肉，卿可以吃羊肉，大夫可以吃豬肉，士吃魚肉，庶民隻能吃菜。本書前麵講 過“治大國如烹小鮮”，吃魚屬於“士”的階層，和老子的社會地位是相匹配的。這 可能是一些節日慶典和正規宴會上的慣例，民間日常的食用菜譜應該會隨便一些。這 裏對雞肉，鴨肉，以及一些獵物如青蛙、兔子、鳥、熊等沒有提及，估計民眾可以隨 意食用。

周朝末期蔬菜的種類遠遠不及現代，大部分品種就是樹的葉子、草根和草葉，現在很 多都無人食用了，隻有蔥和韭菜和現代的品種差不多。西紅柿、黃瓜、苦瓜、茄子、 白菜、油菜、蘿卜這些蔬菜好像當時還沒有。在烹飪過程中，油當然是不可缺少的， 在周朝時期，人們做菜主要用動物油，稱為脂和膏。直到東漢年間，人們才開始使用 植物油。其它的調味品還有鹽、梅、酒、糖，其中梅是取其酸味，糖在當時主要是指 蜜，後來開始使用麥芽糖。各種調味品配合一定的蔬菜和肉類可以做成各類的醬。因為當時肉和蔬菜主要是用煮和烹的方法，味道並不能有效地進入其中，這時就要借助 於醬。基本上每一道菜都要配上特有的醬，看起來很講究。孔子曾說:“不得其醬不 食”，可見醬的重要性。另外，酒也是餐桌上常見的飲品，用以營造氛圍，與人助興。 在周朝時期，雖然對飲酒有一定的限製，但在一些節日和重要的喜慶日子，酒仍然是 不可缺少的飲品。

老子在這裏提出的“甘其食”，意思是指要保證民眾在能吃飽的前提下，能充分享受 味蕾所帶來的快樂。統治者應該在肉類的管製上有所放鬆，保證牛羊豬肉和雞肉魚鮮 的供應，種植足夠的蔬菜，保證民眾“菜籃子”的需要，對鹽糖酒類等用品進行妥善 管理。在一個極權製的國家中，很多問題都要統治者和管理者掌控全局，統籌兼顧， 才不至於顧此失彼。

摘自拙作《道德經品讀與解析》 第80章5.1節