紫菜餛飩

紫菜餛飩是肉餡裏拌紫菜，肉餡是用伊比利亞豬裏脊剁的。

紫菜餛飩也不是我發明，是現在流行的廣式餛飩餡，放皮蛋的也好吃。

還有蟲草花、魚籽等。放蝦仁的要看蝦仁的品質和種類，

現在很多冷凍養殖蝦仁都沒蝦的鮮甜，不放也罷。

這個是現剁的肉餡顏色。

如果在外麵吃餡，尤其是鮮豬肉餡，是很紅的顏色，那根據我做飯的觀察，新鮮肉餡，加鹽了，當天做了，就是正常灰褐色，如果變很紅的樣子，

是因為在冰箱裏放了隔夜的。問題在加鹽上麵。加鹽以後，鹽跟蛋白質也反應了，就跟做硝肉和香腸放的鹽那種效果，如果過多，可能會產生致癌的亞硝酸胺。初期是亞硝酸鹽。

我如果醃肉片，就放一點點醬油和地瓜澱粉，不放鹽。

如果加鹽了，醃過的肉片再炒，就會呈現紅色。

肉餡也是如此。

分別實驗一下，肉餡加鹽攪拌過再放24小時的，和新鮮時做（加鹽以後當天就做），顏色就不一樣。

所以如果看到吃的肉餡兒的東西，做好是紅色的，如果是在外麵，可以懷疑他們加了過多的亞硝酸鹽，或者用的隔夜剩肉餡，如果在自己家裏，就看看是不是用了隔夜且加鹽拌過的肉餡。

如果燉肉呈現那種鮮紅色，那有可能是燉肉前用鹽醃肉了。

另外，吃韓國烤肉，BBQ等，都存在烤前醃肉的環節，如果加了很多鹽，就不乏會產生亞硝酸鹽的問題，所以醃肉，烤肉，都不經常吃為好，即便吃，也看看如何醃肉，但不用太多鹽，因為很多時候，所謂的入味，其實就是鹽量大而已。

 

 

 

[烹小閑]

回複 'calm01' 的評論 : 謝謝，發現你也有博客，我去看看。

[烹小閑]

回複 'carryonme' 的評論 : ：） 換了我家的貓

[calm01]

看了小閑的紫菜餛燉，也饞餛燉了。以前沒注意肉的顏色，下次要觀察觀察。

[carryonme]

謝謝大廚分享鹽的秘密。 換相片了？更美了。：）