紅燒排骨、汽鍋水鴨、沙拉

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昨天我總結了三個萬能汁。

今天應用就是炒糖色。

我沒有黃梔子，紅曲粉，但我有紅麴醬。

不過我的經驗是，沒有這兩樣，隻要炒糖色，顏色都會好看。

今天的排骨就是這樣效果，iPhone11 photo照，沒有提光和調色。

具體是，最好買叫溫體豬中排骨的切法排骨。

中排骨的骨頭是細圓的，不是骨頭扁粗厚的。

這裏排骨肉不瘦不肥，嫩度也正合適。

買來切塊，清水衝洗到發白色，控水，

炒糖色，我用的水糖法，冰糖和白砂糖各半，

糖化成棗紅色，加溫水，加排骨。

這時候我加青梅醬、紅麴醬、八角的4瓣，薑、一塊陳皮。

紅麴醬增紅色和酒味去腥，青梅醬增亮，粘度，酸甜味。

如果沒有，可以買中超黃片糖，加山楂，黃酒等來達到以上目的。

紅麴醬有酒糟味，所以就不用加酒。如果你沒有紅麴醬，就加些酒。

水沒過排骨蓋蓋燉50分鍾，掀開蓋，加2克鹽，一點醬油，開鍋收汁即可。

這個粘稠不是勾芡，是自來芡，來自冰糖，青梅醬。

這就是最基本款的紅燒排骨，加米醋或香醋就可以是糖醋味。

沙拉裏麵有特殊的是我買的零食，翠綠蠶豆，

水鴨汽鍋做，加這些

這些都不會有中藥味，淮山、竹蓀、南杏仁、蜜棗。

汽鍋最好不用羊肚菌、紅棗、香菇等，因為這些會味道奪去原味。

如果有石斛花可以，無異味，顏色清淡。

水鴨比較瘦，適合煲湯、汽鍋。