手擀皮紫菜餛飩

我昨天的麵團，是三杯麵，4克鹽，1.2杯水。

一半做了手擀麵，今天一半擀餛飩皮。

肉餡也是前幾天做麵筋塞肉的，那是一磅肉，2/5塞肉，2/5今天餛飩，還剩一點明天可以做個什麽。

我今天肉餡裏加了紫菜。霞浦的頭水紫菜好。

這也不是我創意，是我看到有的小dua店賣手工餛飩，其中有這種餡。

加蔥花、一點醬油、香油。

手擀餛飩皮其實也不難。麵和好就行。

一個麵團一開始擀的時候，用擀麵杖壓井字形，然後去做點別的，

過一會它就很鬆弛，可以擀開而不收縮。

切寬片。

切梯形，這樣餡放在短的一頭，卷起來，捏住就可以了。

我切了7疊，每疊8張。所以是56個餛飩。

湯：香菜、蔥花、榨菜，蝦皮。然後加醬油、醋、香油、白胡椒粉一點點。

先盛煮開的餛飩湯。

再漏勺輕輕撈起餛飩，抖幹水，輕輕放在湯上。

剩下的凍起來。

 

 

手擀皮餛飩是我印象很深的童年食物。我媽有時候買糧店的餛飩皮，是方形的。有時候手擀皮，就切成梯形。

我媽做飯很好吃，我覺得可能是她會吸收各方麵的東西，雖然她也是吃食堂長大的。

我姥姥姥爺在河邊邯鄲附近的農村，成親以後，我姥爺才參軍打仗去了。後來解放，他回老家接了我姥姥，那時候我媽也可能是快10歲了吧。我的姨和舅舅都是後來到了南陽出生的。在南陽軍分區生活，我姥爺可以帶一個家屬吃部隊食堂，他帶了我媽。所以我媽會帶饅頭什麽的回來給弟弟妹妹，這也成了她的人生習慣，不論是在北京，還是有機會出國工作，回來都給弟弟妹妹們禮物，70年代是歐米伽手表，80年代是照相機，90年代是攝像機。
我在上小學前跟爺爺奶奶生活，我爸也都不在，我媽那時候住學校宿舍，所以她可能也跟天南地北，尤其是好朋友上海阿姨學了很多菜，比如烤麩、羅宋湯、土豆沙拉、紅燒肉，加上她也跟我爸去非洲工作了3年，那裏的食堂有國內去的廚師，也有當地人，我想那種環境，她也接觸了很多中國菜和西餐。

我記憶深刻的是澆汁武昌魚，就是煎到魚皮起泡，做一個糖醋汁往上一澆，那個糖醋汁不是現在那種加番茄醬的紅彤彤黏黏的，而是隻用米醋糖和一點澱粉，透明的琥珀色；帶骨棒的肘子，她先是清燉，這樣有個骨棒湯，加白菜豆腐粉絲；肉取下來再厚厚的醬油和糖來醬到收汁，然後第一頓配米飯炒菜，第二頓涼肘子片配熱烙餅；我們家吃餛飩，要去買芝麻燒餅，天福號醬肘子夾裏麵；她還去西單菜市場買黃油，自己打沙拉醬，冬天做冰激淩。
聽起來我們家吃的很好，但其實80年代初那幾年工資很低，我又時常生病，我媽還去西單的委托商行去賣過東西，或者從單位的互助會借錢給我看病。她大概就是能調劑出機會做好吃的飯菜。

我爸也是小時候吃的講究，那時候我爺爺奶奶是山西內蒙人，那時候那一片叫綏遠，他們是40年代到北京定居的。我爺爺解放前家裏是做生意，日本人來了生意也沒了，他解放後一直在北京的紡織品進出口公司工作。但他一個人工資養一大家人，我爸就會吃北京的平常小吃，羊雜湯什麽的。我媽不喜歡這些，所以我小時候都沒接觸過鹵煮，炒肝，羊雜湯；直到我爸去世前，我叔叔時常買點羊雜湯送來，這可能是他們兄弟倆共同的兒時記憶。我後來也在回國時跟我叔叔嬸去吃這些北京小吃和山西麵館。我嬸是好幾代人老北京人。我那個爆醃黃瓜就是她教我的。她的飯菜就是北京家常人家的那種，沒我媽做的菜樣式豐富，賣相也不很漂亮，但是有胡同煙火氣，就跟現在那個2米飯桶去胡同人家拍的飯菜一樣。

我好像扯太遠了，其實我就是想說做飯，可能對於初學者來說，一定要知道這個放什麽，那個放多少，但是我覺得做飯歸了包堆，還不是學會的，是悟出來的，是實踐中體會出來的好方法或者會翻車的操作，前者就變成自己的經驗，後者就盡量避免。

其實人能做飯還是說明腦力體力都還在，比如我媽60多以後鼻子嗅覺失靈了，她總說聞不到味了，查了也沒有什麽病，但從那時以後，她做的飯就不好吃了。所以，人也不知道這輩子吃多少頓飯，但肯定是越來越少了，有限的日子，吃喝拉撒睡這幾樣搞順了，也不容易，這其中一樣掉鏈子了，身體也就慢慢垮了。

我覺得時常看看舌苔，是個好辦法，舌苔可以反映身體狀況，如果厚重了，就多吃幾頓白菜豆腐；平時沒事也多吃白菜豆腐，少吃生肉速烤的食物，炒菜也不用熱火朝天，火力全開的，那種會徒增飯後清理廚房的工作量，給自己添麻煩。也許在戶外炒菜，可以可勁兒霍霍，我其實也不喜歡炒菜時鍋周圍的眼裏看到的是都是油點兒，亂糟糟的，做飯體驗心情很重要，體驗不好就不愛做飯了，自己做飯過程裏順手收拾廚房，這樣能一直保持做飯思路清晰，不手忙腳亂。