蔥爆羊肉

我炒的原理，是看蒙古烤肉，就是大鐵板上，先放肉片...

 

所以我也是先熱鐵鍋，直接下肉片，抖散開，肉片馬上出水，靠熱鍋把水汽蒸發，肉片變色可以把肉片撥到旁邊，中間的水蒸發，剩下肉片的油，這時候放小圓蔥絲和北方大蔥的蔥白，斜切成馬眼片。

 

如果羊肉片比較瘦，出油不多，可以稍微添加一點點炒菜油。我今天這個就一點炒菜油都沒加。

 

出鍋前加鹽、孜然、辣椒粉，香菜段。

 

喜歡的話，多煎一會羊肉片，就有爆糊兒的效果。

 

比如照片上麵深色的鍋底，焦香。

 

又做了一盤花生，今天放了做飯團用的海苔碎。比昨天多轉了一個reheat，所以有點糊，可比昨天的更酥脆。

 

 

樓下網友做了蔥爆羊肉，非常好。有人說炒羊肉出水的問題。所以我發這個貼不是為了PK，是因為大家都喜歡這道菜，也盼著大家都能在家炒出來。我這個跟飯館比還是差遠了。隻是想說如何利用家裏做飯的條件，做出這道菜。

我家就是普通的玻璃麵的電爐。如果肉多可以用大號平底鑄鐵鍋。我剛才肉不多，就用了普通的炒鍋。普通炒鍋的好處是鍋深一些，崩濺到爐台上的油少，一邊炒，一手拿紙巾隨手擦。另外，我覺得不用不粘炒鍋，還是鐵鍋炒這道菜，不是因為塗層問題（現在很多不粘鍋不是塗層的了），而是因為太滑順了，沒有粘鍋焦香的“鑊氣”。

蔥是山東大蔥的蔥白部分。香菜。羊肉是吃涮羊肉剩的肉片（買的羊肉片）。也許有人愛吃肉厚一點的，就用買的羊腿肉自己切。羊肉不加任何調料，不加鹽酒澱粉嫩肉粉......

愛吃原味的。也可以出鍋前加一點辣椒、孜然、芝麻。

 

做法就是熱鍋，不加油，燒熱，很熱很熱，直接下肉片。這時候肉片會變色，會出水，甚至還會粘鍋，但別害怕，翻炒它，讓出的水盡快蒸發，比如把已經變色的肉片撥到旁邊，讓出的水集中到鍋中心。這時候羊肉本身也出油了。粘鍋的肉片也就會自己脫落了。

這個過程就不要著急，如果想吃肉嫩一些的，水蒸發了就好了；如果想吃肉焦香一些的，就可以另外多加一點點、一點點炒菜油，多煎一會兒。

 

下麵這個照片就是水已經炒幹，我加了一點點油，這時可以加鹽，想顏色重的還可以稍微加幾滴醬油，還有自己想要的孜然辣椒那些調味，之後下蔥花。特意撥開鍋底看，沒有水。

 

 

這是關火了，因為是電爐，還有餘溫。加香菜。看鍋底，還是沒有水。

 

 

定妝照：