說說醬油、醋

日本人寫的醬油書，非常詳盡

https://www.books.com.tw/products/0010769173

 

台灣介紹本省的醬油廠

https://www.books.com.tw/products/E050052174?sloc=main

 

我一直用的喜樂之泉黑豆醬油在上麵的台灣醬油書裏有介紹。一般中超還有丸莊，黑龍，西螺......這幾個牌子。

萬字、萬家香、金蘭醬油買那種有機的，如果沒記錯，有機萬字醬油是日本本地產。

我不買李錦記、海天、六月鮮。

目前還有黑豆桑，豆油伯兩款比較貴的醬油，我試過，感覺都沒有我常用的喜樂之泉牌的香醇。

十幾年前中超有北京的黃豆醬油和龍門米醋，都是二商商標，後來黃豆醬油好像是跟日資合資的，叫“寬”字。

但目前我們這裏中超都沒有見過了。我喜歡北京產的醬油和醋，無條件信任。

做菜米醋少不了，糖醋味的基本上都用米醋，特別是北京米醋。

川味糖醋用保寧醋，山西吃麵放老陳醋，江浙還有紅醋，福建的醋，天津的獨流醋比較鹹，味道衝。

山西有種小米醋特別好吃，清甜的。

 

下麵兩個連接是微信號企鵝吃喝裏麵的，第一篇寫了目前國產醬油的情況；第二篇裏有醬油品牌供參考。

https://mp.weixin.qq.com/s/aMLASqmqCaWxGDTwoAKtfQ

https://mp.weixin.qq.com/s/ll22rHn4-U-4nfd6ip_dsw

市麵上有生抽、老抽。一般說法是生抽鹽味，老抽上色。

還有叫壺底油的，就是醬油釀造底部的，蔭油是黑豆的壺底油。

但是我發現黑龍牌醬油，它本身就叫黑豆蔭油，但是它這個還包括清醬（即生抽），另外相對於老抽的叫什麽我現在忘了。它還分春蘭秋菊，我大概搜過一次，可能是品質等級不同。

而黑龍黑豆蔭油，是這樣的

 

我平時炒肉，用下麵照片裏的黑豆醬油和地瓜澱粉抓一下，醃好以後，牛肉放冰箱，1天2天之後炒特別嫩。

豬肉和雞肉可以當時用，醃15分鍾以上就行。

炒時鍋底不用很多油，大約12克油即可。

熱鍋，涼油，也不要等油熱，5成熱，就可以肉丁，片，絲，放下去，左手鍋蓋擋著，右手鏟子進去撥拉，這樣炒的肉滑嫩。如果是清炒肉絲，變白色就可以了；如果要醬香色，這時候加一點黑豆蔭油，或者甜麵醬。

像這個醬爆雞丁。黃瓜要先炒出來，肉丁好了再混合一起，否則黃瓜會黑黑的不好看了。