關於紅肉和白肉對健康的影響

剛剛從網上看到一篇關於吃雞肉可以提高3類癌症風險的文章。舉出2個令人困惑的問題：雞肉屬於比較健康的白肉，為什麽會致癌？而屬於II級致癌物的紅肉與公認為比較健康的白肉在致癌方麵有什麽不同呢？首先，中國的老輩人認為雞肉屬於”發物“，即吃雞肉容易致舊病複發。事實上，這是一個關於細胞分裂快慢與葡萄糖酵解偶聯/癌變的關係。在自然界中，凡是生長快的動物，如雞，小鼠等容易患癌而短命；而生長慢的動物，如烏龜，則比較長壽。這是因為正常細胞分裂早期在DNA 複製過程中與葡萄糖酵解同步化，避免了由線粒體參與的有氧氧化產生的自由基對正在複製的DNA造成"複製突變", 進而保證了物種遺傳的穩定性。所以“DNA 複製與葡萄糖酵解同步化”使我們個體避免了/推遲了由基因突變造成的癌症的發生。可見我們前輩的觀察是有科學依據的。（我會專門介紹關於DNA複製與酵解同步的重要性給大家）今天先澄清一下白肉與紅肉的區別以及對癌症的影響。我們的肌肉含兩種收縮纖維：快收縮纖維（如鳥飛翔時翅膀的抖動/我們的胸大肌），和慢收縮纖維（大腿肌肉/跑步的肌肉）。研究發現快纖維的能量供應靠葡萄糖酵解以快速產生供肌肉舒張需要的能量(ATP),(事實上肌肉收縮時不需要能量)。快纖維為主的肌肉特點是具"爆發力",但持續時間短。由於糖酵解不需要氧氣，所以白肉，如雞胸脯肉，沒有血管和紅細胞，所以外觀是‘白色的’。與雞胸脯肉相對，雞大腿肉看上去是紅色的，它主要是由慢肌纖維組成。該肌肉纖維收縮/舒張的特點是持續而長久，即"耐力"，所以需要持續不斷的通過細胞內的線粒體(細胞發電站)，經過葡萄糖/脂肪酸的氧化磷酸化供應所需能量。所以需要血管和紅細胞分布其中，通過紅細胞攜帶氧氣供線粒體分解葡萄糖和脂肪酸。由此，紅肉的紅色是因為含有大量的"鐵"。(而鐵在紅細胞的血紅蛋白中起到攜帶氧氣作用)。問題是，鐵是一個非常活潑的金屬，當我們食入大量的鐵，它在我們體內通過"Fenton 反應"，可以將強度弱的自由基如過氧化氫(H2O2）轉變成更加強大的自由基如羥自由基(hydroxyl radical).而這些強氧化物可以氧化我們細胞的大分子，如DNA，蛋白質和脂類，造成細胞結構和功能的損傷、病變，突變成癌。這就是為什麽紅肉為II級致癌物的原因。

[福壽裏]

回複 '教漁書屋' 的評論 :
抱歉回復晚了。我們體內的鉄的來源主要是動物，比如血製品和紅肉。你血鉄含量高，一個做到兩點：節源開流，及減少富含鉄的食物，加上避免鉄的吸收、促排放。研究發現蔬菜，茶和咖啡那個減緩鉄吸收。真像你所説，要多多吃蔬菜，加上喝茶或咖啡。供你參考。

[福壽裏]

謝謝！我會繼續與大家分享我的醫學、健康的‘悟道’。如有興趣可以閲讀我寫的綜述文章，發表在‘美國腫瘤研究’雜誌上：https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4473309/pdf/ajcr0005-1265.pdf 這是文章的鏈接。
祝大家身體健康！

[福壽裏]

謝謝！我會繼續與大家分享我的醫學、健康的‘悟道’。如有興趣可以閲讀我寫的綜述文章，發表在‘美國腫瘤研究’雜誌上：https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4473309/pdf/ajcr0005-1265.pdf 這是文章的鏈接。
祝大家身體健康！

[福壽裏]

是的。所謂‘紅肉’就是表麵紅色，與其含有紅細胞有關，其中的鉄離子可以通過‘funton'效應使活性低的自由基，如毒性低的過氧化氫（H2O2)在二價鉄離子的催化下變成了活性高的氫氧化物（OH-)，這個化學反應叫‘Ferton reaction'。

[教漁書屋]

我驗血出來的結果就是鐵太多（近乎600）。是不是直接吃素得了？

[福壽裏]

回複 'Xitong999' 的評論 : 對的。在過去50，60年代，我們國家的飲食以穀物蔬菜為主，肉類食入少。那些年代，特別是年輕女性由於生理期失血，容易患‘缺鐵性貧血’。所以人們熱衷於吃‘血豆腐',以及用鐵鍋鐵鏟炒菜，目的就是想補鐵。現在我們的飲食中有大量的紅肉，使我們體內的鐵的含量大增。由於這些鐵在細胞內可以催化強自由基的產生，增加對細胞內大分子的氧化損傷，所以不提倡現在還吃’血豆腐‘這類食物。

[Xitong999]

吃紅肉不好是因為鐵能產生強大的自由基，對吧？喜歡你的文章，希望看到下篇！