不務正業之四：什錦火鍋與溝幫子熏雞

不務正業之四：什錦火鍋與溝幫子熏雞

心言

氣人的又回來了，哈！湖南什錦火鍋名聞天下，偏偏不介紹。獨創一個，將就吃吧。至於溝幫子燒雞？包你吃了還想再吃，看過便知究竟。

1。) 什錦火鍋

備料：金華火腿半磅(可用超市上好香腸代替，千萬不要用HAM)，切一寸寬菱形薄片；鮮蝦半磅，洗淨去皮，抽出沙線後用刀劃入蝦背略深；鮮貝半磅，洗淨切片；螃蟹一隻，蒸熟後將肉剔出；油菜一磅，取葉洗淨切一寸長段；金針菇四司，水發好洗淨；冬筍二盎司，切薄片；生薑五薄片；青蒜二頭，切薄片；花生油，胡椒粉，料酒，鹽，白糖適量。

製作：

a。) 一湯勺花生油倒入鍋內，六分熱時加入火腿片略炒，放入適量料酒，薑片，炒至火腿片泛黃稍彎曲即可；

b。) 加金針菇，冬筍片，青蒜片炒出蒜味，加水，大火燒沸；

c。) 鍋沸後加適量鹽，白糖，放入油菜；

d。) 鍋再沸時調至中火約五分鍾將油菜煮軟，加蝦，貝，蟹，大火燒沸略撒胡椒粉裝碗。

此湯鮮美清淡，色澤翠彩兼俱，節日魚肉正酣時呈上為佳。

上海人見了請不要生氣，阿拉所薦絕非上海什錦火鍋。


附：湖南什錦火鍋 (能吃嗎？膩！見圖)：



　　原料準備：熟紅肉丸10個，熟橄欖肉丸12個，熟蛋卷12個，浸發粉絲250克，芽白菜400克，冬筍100克，水發香菇25克，豬瘦肉50克，熟豬肚50克，水發墨魚50了。

　　調料選用：青蒜25克，胡椒粉1克，味精1克，醬油10克，熟豬油75克，肉清湯
1000克。

　　製作食用過程：
　　1、將熟紅肉丸從中橫切開成20個；芽白菜切成4.5厘米長、3厘米寬的塊；粉絲切成長15厘米的段；冬筍、瘦豬肉分別切成4厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片；熟豬肚、墨魚分別切成長4厘米、寬2厘米的片；香菇洗淨，大塊切開；青蒜切成長2.5厘米的段。
　　2、先將芽白菜、粉絲放入火鍋，上放紅肉丸、橄欖肉丸、蛋卷。
　　3、鍋內倒入50克豬油，燒至六成熱，下冬筍片炒幾下，在下肉片、肚片、墨魚片、香菇、醬油、鹽（3克）炒熟，倒入火鍋內。
　　4、炒鍋內放豬油25克，燒至六成熱時，放入肉清湯，加入味精、胡椒粉、青蒜、鹽，燒開後倒入火鍋，點燃火鍋，燒沸，上桌即成。


2。) 溝幫子熏雞

備料：

一磅至一磅半自然喂養雞(organic chicken OK)， 洗淨，摘去大塊脂肪，全身抹好料酒，放置四十分鍾；牛肩肉，豬裏脊肉各四盎司，切一寸方塊；大蔥一根，茴香一粒，花椒五粒，陳皮三中片，甘草半盎司，黃蘄四分之一盎司，枸杞子半盎司，料酒，鹽，白糖粉，香油，菜油適量。

a。) 將雞，豬，牛肉放入鍋內加水大火燒沸；

b。) 撈出雞，豬，牛肉，鍋洗淨換清水，再把雞，豬，牛肉放入雞沒入水為準，加大蔥，茴香，花椒，陳皮，甘草，黃蘄，枸芰子，料酒適量；

c。) 大火把鍋燒開後改文火煮三至四十分鍾，見膝骨暴露即止加鹽煮十分鍾；

d。) 把雞撈出趁熱抹遍香油；

e。) 換鍋，把雞架在鍋內，鍋底燒微紅時撒入一湯勺白糖，蓋鍋，三四分鍾後取出切好，整形裝盤。

注：甘草，黃蘄同煮清胃火增食欲，為催肥良藥。


附介紹：溝幫子熏雞, 產地：中國遼寧北鎮。

曆史：
溝幫子熏雞始於清光緒年間。據說，創始人叫劉世忠，光 緒二十五年從原籍安 徽遷來遼寧北鎮縣溝幫子街，即現在的溝幫子鎮落戶。劉在安徽老家就是售賣 熏雞的，到了溝幫子後仍以熏雞為業，為了使熏雞好吃，在當地老中醫的提示下他增加了調味藥品，又對加工工藝、配方下料進行了改進，質量明顯提高。“雞 熏劉”之名傳遍遼西。到1927年前後，加工溝幫子熏雞的店鋪已增到十幾家， 其中以杜、齊、孫、張、馬等家的熏雞最為著名。

特點：
經過多年積讚，反複使用的煮雞原湯湯鮮味美，製作的熏雞色澤棗紅明亮，味道 芳香，肉質細嫩，爛而連絲，食者讚不絕口。

工藝：
溝幫子熏雞之所以好吃，主要在於選料精良，配料有方，製作精細。它選用一年生公雞。因為一年的公雞一則肉嫩，二則味鮮。母雞膛內脂肪太多，吃起來膩口。從選雞到熏成要經過十六道工序。雞經整形後，先置於加好調料的老湯 中略加浸泡，然後入鍋慢火煮二小時熟時放鹽，煮至爛而連絲時出鍋隨後趁熱 熏烤，先刷上一層香油，再放入帶有鐵子的鍋中，鍋底燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴，兩分鍾後將雞翻動一次再蓋嚴，經二、三分鍾即可熏好。