為傳統菜肴灌水：不務正業之一

為傳統菜肴灌水：不務正業之一

心言

 

寫了一年深沉小說，不定哪個哥們以為俺是鍾馗了。想換個風格，還沒有準備好，玩點輕鬆的，寫幾集菜譜，有吃過我做的菜的朋友們不要大叫，來個e問候一下就可以了。哥們活得還那樣，還要接著活。嗬嗬。

中外傳統美食當中，油重味濃是共同特點，恐怕是早期物資不如現在豐富的緣故吧。現在看來，很多傳統美食過於油膩多糖，不利健康。中餐裏至少有很多過去需要過油的菜，完全可以用過水取代。

1。清蒸魚

這個菜的傳統做法第一道工序就是過油，其實完全可以省略。河魚味腥，可以用九分熱的油，把裹上麵的魚塊快速炸成外焦裏嫩，海魚則完全不必過油，上鍋加調料高湯適時蒸過之後裝盤，把炒鍋燒熱，加少許油，蔥，薑，糖，料酒，醋，炒好後，倒入蒸魚湯和澱粉，燒開加香菜末，澆在魚上即可。

2。川菜芙蓉雞片

此菜的傳統做法是把切好的雞胸脯肉薄片放到燒熱的豬油裏炸過呈白色，因為豆油等植物油會把肉炸黃。以沸水代替豬油，稍燙一下，其它步驟不變，一樣色香味美。

3。幹煸四季豆

傳統菜譜裏也要求首先把四季豆過油，其實用水燙過濾淨水就可以了。

做菜不一定油糖和各種調味料越多越好，關鍵是火候，沒有捷徑可走，多練習就可以了。

4。高湯的熬製

一般的家庭用量，三到四升冷水的話，加一磅牛脖尖肉，一磅豬裏脊肉，一隻一磅左右的自然喂養雞(買不到可以省略，不必用化學飼料雞)，適當調味品，水沸後用文水熬一個小時即可使用。可以加幾盎司羊肉增加鮮味，但是不宜多。可以加少許料酒，但不要放鹽。

暫時介紹這麽多。周五再介紹本人的兩個家常菜。

吃好吃胖了以後，請不要忘記偶的減肥詩噢。：))