【我讀過的一本書】蔣公獅子頭

作者簡介

嚴裘麗

曾經在歐洲被誤認為意大利人，因為有張輪廓很深的漂亮臉孔與一雙水汪汪的大眼睛，也因此常常被誤認是混血兒，因為名字非常洋派，其實她是純種中國上海人，洋派的名字隻是因為與英國查理王子同年同月同日生而取了類似的洋名。婚後嫁入上海人家庭，成為大陸遷台初期台灣銀行總裁的媳婦，住在公家宿舍，與嚴家淦為鄰，同為江浙同鄉的蔣介石與台灣世家辜振甫等政商名人常常上門摸八圈，夫家的大師傅總會設法做點不一樣的飯菜給蔣先生享用，原本名門閨秀的她看多吃多聽多了，終於自己也想動手做做看，這一出手，果然家學淵源非同凡響，廚藝美名威震食林，連施明德與許信良也都拜倒在餐桌上，忘記彼此政治主張上的莫大分歧。

傅士玲

十二歲就因為父母忙於事業不得不放學後自己下廚煮點心，一路自力救濟到高三等待聯考的期間，甚至學會在陽台以簡陋的設備BBQ做烤肉三明治解饞，直到大學畢業到美國求學，終於開始煮到天昏地暗不可收拾，舉凡在餐館路邊攤吃過的，都也想自己試試看，從美國煮回台北，所幸失敗多於成功才懂收斂些，興趣轉向外食；幸虧自小誕生於台南大天後宮旁，兩歲搬到台北市中山北路，初中到出嫁都住在台北市東門市場附近，亂亂隨意吃也不至於吃到低水平的食物，總算讓味覺樹立起小小一點標準，後來還曾忝為台灣壹周刊美食旅遊組主任，帶領超過十萬愛用者周周從事飲食探險。座右銘是「我煮故我在，我在故我吃。」反正總有借口拚命煮也拚命吃。

(ZT)

 

幾年前，我聽了傅士玲作者來講，她的暢銷書“蔣公獅子頭”，講後第二天，我就馬上照書中食材買齊了，照菜譜煮了，結果，並非想像的那麽“好吃的不得了”，隻是“還好”啦！

為什麽呢？我個人認為“獅子頭”吃的是肉味，它的方子裏加了蛤蜊，幹貝，火腿等海鮮，分了肉香味。跟我們以前吃獅子頭的印象和口感有違，這也是我們評斷“好吃與否”的常據，不是嗎？我就此觀點和煮後經驗，跟傅士玲討論了一頓。。。。。

因為，住的不遠，都對寫吃有興趣，我們常到不同的餐館談吃，傅士玲還借了幾本她最喜愛的cooking books 給我看她的讀書心得，包括白宮總統所有餐具的照片書。我們還一起去ice cafe 法國餐館吃中飯，那開了40年法餐的老板，居然是中國人，他老爸在美國開了很多法國餐館，原來他老爸是香港法國酒樓的大廚。我們還給他一些聖誕大餐套餐的改進建議。他那家法餐館的最暢銷菜是法式烤鴨，很不同北京烤鴨的是他的sauce，我和傅還硬套出他那sauce的秘方，是橘子醬和法國香料。想想那日子過得很有意思和趣味，在美國是很難得的機會，他鄉遇故知，吃成一團！

傅跟我講了很多蔣公獅子頭的第一作家嚴裘麗的經曆，和蔣家人的口味，生活習慣。一般蔣家菜還是上海菜，甚麽獅子頭，紅燒肉，醃篤鮮。。。。。等等。

我對蔣公獅子頭特別有異議，認為不該以海鮮味蓋過肉香，特在此發這資料，你有空也試做，來討論一下。

 

　　【來源：蔣公獅子頭】獅子頭的做法，每家都有各自的一套秘方，蔣介石愛吃的這款“砂鍋蛤蜊獅子頭”是當年奚家大師傅的手法。以前的人家口味比較重，也較能接受肥肉。但是後來大家的環境改變，口味改變，我們做獅子頭也跟著改變了。

　　原則上，若肥肉的比例高，獅子頭的口感就相對滑嫩鬆軟，咬起來會覺得較為腴美多汁;若是減少肥肉的比例，獅子頭就會變得比較有咀嚼的口感，但隻要做法得當，吃起來絲毫沒有幹柴之感。你可以根據自己的喜好來調配肥瘦肉比例，因為美食就是適口，符合自己的口味最重要。有些人喜歡的獅子頭要滑嫩柔細，以湯匙舀食，有的人喜歡肉在滑腴之外還要有咀嚼的快感。

蔣公獅子頭采用基本的配方，原本大師傅用肥四瘦六的比例，我們後來改用肥三瘦七，甚至直接選用前腿肉，也就是稍微肥嫩的梅花肉來做，而且純用手切或絞肉製成肉餡，當中隻添加必要的蔥薑酒基礎配料。甚至肉餡內隻加醬油不加鹽，因為屆時高湯內還要加上本身就等於鹽的金華火腿。肉餡也不額外添加什麽豆腐泥、山藥、蛋白、荸薺等，就是純粹品嚐肉的滋味。但是，這不是說獅子頭就不應該添加其他食材在肉餡裏，純粹看個人或各家偏好。

　　材料：

　　以下分量可以做成8 顆拳頭大的獅子頭： 嫩梅花肉1 斤；蛤蜊半斤做高湯，另外準備8 顆用來鑲嵌獅子頭； 幹貝6 粒，發好備用； 金華火腿5 片； 大白菜1 棵，一片片拆下，嫩的菜心放在砂鍋底部；外圈老葉最後覆蓋在獅子頭上麵； 1 顆雞蛋的蛋清； 蔥薑酒(蔥2 根切段、薑絲2 大匙放碗中，倒入酒2 大匙壓擠，隻取酒的部分)；醬油適量。

　　做法：

　　1. 絞肉放入大碗內，加入醬油與酒，用筷子順同一方向攪拌3 分鍾。
2. 絞肉分成拳頭大小，握在手中，甩肉的動作是來回在左右手打大約8 回。
3. 砂鍋煮半鍋水，水沸後把蛤蜊放入燙煮至稍微打開，熄火，將蛤蜊撈出，把白菜菜心部分放進鍋底。
4. 把獅子頭放入開口的蛤蜊內，一顆顆處理好，用蛋清糊住肉的外層表麵，一顆顆整齊放入砂鍋。
5. 接著將火腿片、幹貝放入砂鍋，然後把外圈的老葉白菜攤開來覆蓋上去，將所有食材封住才蓋上鍋蓋。
6. 用小火煨煮3 ～ 4 小時即大功告成。隨時留意將浮出湯麵的浮油或雜質泡泡撈出。

　每道菜肴的起源都不同，而飲食是流動的文化，美食與烹饌的樂趣有大部分就是在於它可以百分之百仿效，也可以沒有規則與框框的限製另辟蹊徑，尤其後者更有助於開創我們的新文明與文化交流。

　　蔣介石喜愛的這個獅子頭是以砂鍋清燉，肉丸子沒有經過油炸的步驟。將肉餡拌好也甩過處理好之後，團成肉丸子放入鍋中前，要以蛋白稍微在肉丸子表麵上糊過一層，避免獅子頭下鍋散開。肉丸子在鍋中要烹煮很久，久煮不散的獅子頭才能吸取高湯的精華封存在肉餡內，吃起來汁多味美。如果一煮就散，丸子的肉汁統統散失在湯中，那麽做好的獅子頭本身就不好吃，也可惜了。 

　　《蔣公獅子頭》——蔣介石最愛的私房美食。不管是尋常百姓，還是官邸貴人，家，都有自己的味道。

（ZT）

所有跟帖： 

• 看裏麵，這本書（還可買得到）和作者的照片。。。。。。。 -lovecat08- ♀    (163 bytes) (50 reads) 11/24/2021 postreply 05:35:43

• 喜歡獅子頭，也無法想象海鮮獅子頭：） -WXCTEATIME- ♂    (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 06:15:23

• 占 -塵凡無憂- ♀    (0 bytes) (3 reads) 11/24/2021 postreply 06:21:48

• 嘿嘿，這個也看過。：） -塵凡無憂- ♀    (0 bytes) (3 reads) 11/24/2021 postreply 06:29:19

• 愛貓見識廣情商高識情色善烹飪。。。。憑啥你家先生娶到了你？他太幸福了。：） -塵凡無憂- ♀    (0 bytes) (4 reads) 11/24/2021 postreply 06:32:34

• 貓貓是上得廳堂，下得廚房的：） -Anthropologi- ♀    (0 bytes) (3 reads) 11/24/2021 postreply 06:43:31

• 還有進得臥房。。。：） -塵凡無憂- ♀    (0 bytes) (2 reads) 11/24/2021 postreply 06:49:23

• 此坦主，有別的特長，互相吹捧能力特強。一答一唱，有聲有色的。。。。 -lovecat08- ♀    (0 bytes) (4 reads) 11/24/2021 postreply 11:34:58

• 哈哈，我一般吹捧都比較克製啊，不敢太彩虹，怕摔著大家。。。：） -塵凡無憂- ♀    (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 12:16:36

• 我還發現愛貓性格很溫柔的 -糯米粥- ♀    (0 bytes) (5 reads) 11/24/2021 postreply 06:44:57

• 嗯，還很仗義。 -Anthropologi- ♀    (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 06:46:24

• 是，台灣女性的優良品質。：） -塵凡無憂- ♀    (0 bytes) (2 reads) 11/24/2021 postreply 06:49:47

• 你這是說俺們不溫油麽？不許地域歧視啊~~~：） -Anthropologi- ♀    (0 bytes) (3 reads) 11/24/2021 postreply 07:20:15

• 哈哈，實話是有點那啥。隻是我的感覺啊。：） -塵凡無憂- ♀    (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 10:04:27

• 讚！這個獅子頭做做倒要一天的功夫，功夫菜啊。 -Anthropologi- ♀    (0 bytes) (3 reads) 11/24/2021 postreply 06:42:24

• 是功夫菜，難不倒你吧？ -lovecat08- ♀    (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 11:45:25

• 學習了 -望沙- ♀    (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 06:47:13

• 老蔣的狀態一看就是有節製的人，老了一席長衫，退去軍人的蕭肅，多了幾分儒雅。 -核桃小丸子- ♀    (0 bytes) (4 reads) 11/24/2021 postreply 07:00:30

• 蔣宋美齡才有節製，吃了一輩子沙拉，喝點清粥，小鹹菜，活到了106歲。。。。。 -lovecat08- ♀    (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 11:40:23

• 蔣介石的曆史評論兩極不說它，他長得眉清目秀，身材魁梧，寫的一手好書法，宋美齡看上的男人會差到哪裏去？ -lovecat08- ♀    (0 bytes) (1 reads) 11/24/2021 postreply 11:44:01

• 我也看過 -nearby- ♂    (0 bytes) (0 reads) 11/24/2021 postreply 07:17:52

• 已和肥肉斷緣，獅子頭用純精肉碎，打個全蛋在裏麵，保證比三肥七瘦更嫩 -老鍵- ♂    (0 bytes) (2 reads) 11/24/2021 postreply 10:03:48

• 獅子頭的做法千百種方子，尤其是廣州名飯店陶陶居，居然隻有1個獅子頭，還卡白卡白的以小盅上菜，我還是愛吃上海飯店的。。。。。 -lovecat08- ♀    (0 bytes) (3 reads) 11/24/2021 postreply 11:49:43

• 自己做，萬難，肉的軟糯嫩，很難拿捏的好，每次都有些差別，有時失敗，家人都不動筷子，就知道錯在哪兒？救不回來嘍！ -lovecat08- ♀    (0 bytes) (2 reads) 11/24/2021 postreply 11:53:05

• 這個同意！吃力不討好的一道菜：）。 -Anthropologi- ♀    (0