請姑娘去日料店 喝酒

酒壯慫人膽。但凡是跟姑娘約會，怎麽都得喝二兩。

　　當你和姑娘麵對麵坐在餐桌跟前，真正的考驗才剛剛開始。點酒這一關，就要難倒一大片。

　　如果要對酒單的理解難度做一個排序，日料店應該僅次於西餐廳。

　　前段時間，我有個兄弟請姑娘去吃一家北京頗為知名的日料店，主廚來自日本，專門做壽司。不幸的是，打開酒單的那一刻，他人傻了。酒單上明明都是漢字，可是放在一塊就看不懂了。

　　尤其是看到‘獺祭’的時候，他認認真真地思考了三十秒這個字到底是念水獺的‘獺’還是賴嘰的‘賴’。

　　身為五道口走出來的高材生，這種錯誤實在太低級了，險些就在姑娘麵前丟了臉。

　　近些年來，日本清酒越來越火，大有與蘇格蘭威士忌和波爾多紅酒分庭抗禮之勢。喝清酒也成為了一股新風潮。

　　作為一種有著幾千年曆史的酒，日本清酒的學問也很深。今天這篇文章就是入門指南，雖然不能讓新手成為大師，但橫行日料店肯定沒問題。

　　接下來咱們就來聊聊，日本酒到底是什麽？如何在日料店裏準確點出合適的酒？

　　日本生產的酒種類繁多，但是其中最有特色、也是最著名的，當屬日本酒。

　　日本酒，就是清酒。

　　酒體透明澄清，聞起來米香四溢。按照日本的法律規定，以水、米與米麴為主要原料，酒精濃度在22%以下的釀造酒，才能稱為‘日本酒 - Sake さけ’。所以大部分日本酒的酒精濃度在15%左右，和葡萄酒接近。

　　米麴（讀作米曲），即為米麴菌，是廣泛用於日本釀造業的菌種。

　　需要注意的是，近些年炒得火熱的日本威士忌（比如響、山崎等），與‘日本酒’完全是兩回事。隻有‘清酒’這種清澈的釀造米酒，才完全符合‘日本酒’的規範。

　　與清酒相對應的，還有‘濁酒’。在釀造過程中出現的渾濁酒體被過濾澄清後，裝瓶而成的是‘清酒’。而沒被過濾、直接裝瓶的屬於‘濁酒’。

　　在日本酒大火之前，我對於它的理解一直是‘日本的白酒’——它看起來和中國白酒太相似了。而且日本酒也是‘國酒’，地位很高。

　　其實，除了都是透明澄清的液體之外，這兩者之間有著巨大的差別。

　　最根本的區別是製造工藝。中國白酒是蒸餾酒，而日本清酒是釀造酒。這種區別，最直接地體現在了酒精度數上，65度的牛欄山、53度的茅台，連25度的江小白都要比15度的清酒高不少。

　　另一個主要區別是原材料。中國白酒的原材料比較豐富，比如五糧液就是由小麥、大米、玉米、高粱、糯米5種糧食混合製成。而日本清酒的原料就隻有大米一種。

　　日本清酒與中國白酒的相似之處，在於兩者在文化中的地位。與中國白酒一樣，日本清酒在曆史上也扮演著重要角色。

　　在日本傳統的神道教文化中，清酒具有神聖的含義，被用來供奉神靈，以感謝神靈賜予大米讓人們能吃飽飯。如果你看過新海誠的動漫‘你的名字 - 君の名は’，基本上就能明白這是什麽意思。

　　中國有個習俗，叫‘結拜’。無論是桃園三結義還是梁山好漢，都得先幹了這杯酒，人生一起走。

　　而深受中國文化影響的日本，也有拜把子這一說。隻不過他們要喝的酒是清酒。一起喝清酒，大家就是異姓好兄弟了，喝完還要交換清酒杯。

　　日本清酒起源於公元前，有著兩千多年的曆史。個中滋味，值得現代人細細品味。

　　與度數更高的中國白酒和威士忌比起來，日本酒更容易入口，對於酒量不好的姑娘們來說也能接受。而與啤酒比起來，日本酒不會讓你喝到直跑廁所，撐到想吐。

　　所以，我認為日本酒‘剛剛好’。微醺而不爛醉，清爽而不辣口，是為‘剛剛好’。

　　當你走進一家日料店，首先映入眼簾的多半是清酒。很多日料店都會在櫃台和牆上擺滿清酒，甭管有沒有存貨，就想證明一下‘我有’。

　　瓶子上都是漢字，咱們也能看得懂。可是仔細一看，大吟釀、精米步合、三割九分。。。這些詞兒到底是什麽意思？

　　想要點對酒，讀懂專業名詞很重要。接下來我們就一一解釋。

　　首先根據原材料和製作方法，清酒可分為‘普通酒’和‘特定名稱酒’兩種。

　　‘特定名稱酒’有著非常嚴苛的規定，其他不夠級別的清酒統稱‘普通酒’，比如鬆竹梅；

　　‘普通酒’價格便宜，一般會出現在居酒屋和便利店裏。而高級日料店裏則是‘特定名稱酒’的天下。

　　依據使用原料與釀造方式，特定名稱酒又可分為‘純米酒’與‘本釀造酒’兩大類。

　　‘純米酒’隻使用水、米、米麴釀造。而‘本釀造酒’則額外添加了釀造酒精。大體來說，純米酒的米香較為突出，口感相對芬芳溫和；本釀造酒的味道則更為強烈。

　　需要強調的是，‘釀造酒精’是由澱粉發酵蒸餾後得到的，並不是什麽工業添加劑，更不代表酒的品質不好。之所以要額外添加‘釀造酒精’，是為了調整酒的口味，平衡香氣。

　　而‘純米酒’與‘本釀造酒’兩大類之下，依據‘精米步合’比例還能再細分為8類，分別是——

　　純米大吟釀、純米吟釀、特別純米酒、純米酒、大吟釀酒、吟釀酒、特別本釀造酒和本釀造酒。

　　看完這些我已經快不認識‘米’和‘吟釀’這幾個字了。分不清楚沒關係，隻需要知道它們的主要區別就在於‘精米步合’就夠了。

　　釀酒最重要的原料，就是大米中心的澱粉。因此米粒外層含有較多蛋白質與油脂的部分，對於清酒而言是需要去除的雜質。

　　‘精米步合’的意思是研磨過後得到的精米，占原本米粒的重量百分比。例如精米步合40%，代表米粒磨去了外層60%的重量，隻剩下40%的重量。

　　下圖看起來更為直觀，解釋了不同的品種與精米步合的關係。

　　總的來說，看見‘吟釀’二字，就意味著它的精米步合更低，耗費的大米更多。這通常意味著更貴，且口感更精致。

　　另外，清酒包裝上寫的‘二割三分’、‘三割九分’等名詞，表達的意思也是‘精米步合’。

　　日語中的‘二割’就是20%，‘三分’就是3%。因此一款‘二割三分’的酒，就是使用磨到僅剩下23%的米粒釀造而成。同理，‘三割九分’與‘四割五分’即為精米步合39%與45%的意思。

　　日本酒的計量單位，以‘一合’為基準。一合為180ml，常見的1.8升一瓶的清酒就是十合。

　　解釋完這幾個專業名詞，基本就看得懂酒瓶上在說什麽，點酒的時候心裏更有底。

　　乍一看，日本清酒博大精深，讓人滿頭問號。

　　但其實，在日料店裏點酒非常簡單。因為日本清酒很百搭，選酒難度要遠遠低於葡萄酒。

　　舉個例子，像赤霞珠葡萄酒搭配海鮮，能把你和姑娘腥到當場喪失味覺，整個約會就全毀了。

　　日本清酒不會這樣，無論吃刺身還是燒肉，清淡的還是油膩的，閉著眼睛隨便選都不會踩大雷。

　　在選擇喝什麽的時候，酒的口味顯得非常重要。‘辛口’與‘甘口’能夠讓你迅速確定一款清酒的口味，哪怕第一次喝也不用擔心。

　　‘辛口’與‘甘口’是日本酒標或酒評中非常容易見到的形容詞。‘辛口’的意思不是辛辣，而是‘甘口’的反義詞，即為‘清冽不甜’。而‘甘口’就很容易理解了，意思是酒的口味甘甜。

　　‘辛口’與‘甘口’之分，是由‘日本酒度’決定的。‘日本酒度’是日本酒獨有的指標，代表酒與水的密度比較。‘日本酒度’為正值代表酒比水輕，負值為酒比水重。

　　‘日本酒度’是密度的差距，與酒精濃度毫無關係。‘日本酒度’為正，即為‘辛口’。‘日本酒度’為負，即為‘甘口’。

　　根據日本專業網站的推薦，越是新鮮的食材（比如刺身），越適合‘辛口’。因為‘辛口’口感清晰，不會讓你吃不出食材原本的味道。

　　當然，如果是跟姑娘約會，選‘甘口’也沒毛病。畢竟姑娘喜歡喝才是最重要的。

　　食物清爽就配清爽的酒，食物濃鬱就配醇厚的酒。雙方相得益彰，是日本清酒的搭配法則。

　　吟釀和大吟釀酒，口感精致細膩，適合搭配生食（比如刺身）。而純米酒和本釀造酒，口感豐富濃鬱，適合天婦羅、壽喜燒、燒肉之類的熟肉。

　　中國白酒市場，茅台一家獨大。其他白酒雖說也有名有姓，但說到底還是全員被茅台吊打。但日本清酒並不是這樣，無論是在日料店還是自己買著喝，都有很多選擇。

　　在研究了日本本土網站的評選之後，我得出了一個點酒秘訣——

　　能不點獺祭就別點，雖說知名度高，但性價比實在有限。

　　品牌名字奇奇怪怪沒見過的，反倒可以點來嚐嚐。

　　日本網站‘Sake Time’上依據消費者評價選出的‘2021最佳日本酒’排名，前五名分別是十四代、信州龜齡、花陽浴、光榮菊和而今。

　　前二十名裏，我都沒找見獺祭的影子。

　　前文我們說到清酒的8個細分種類，每個品牌旗下都不單單生產一類清酒。那麽，能排到前五的日本酒品牌，究竟有什麽特殊之處？

　　排在第一的十四代，有著‘清酒之王’的美譽。十四代來自日本山形縣的高木酒造，曆史超過400年。

　　高木酒造有一個獨門絕技‘七垂二十貫’，是指用20貫（75公斤）的米來釀酒。‘七垂’是指將酒麴裝入米袋經過七次壓榨，然後讓酒緩緩滴下的方式，以七垂二十貫釀造出的酒又稱為‘雫酒’。

　　這種釀酒方法不但非常耗時，且經過繁複程序後僅能得到極少的酒。幾乎十四代所有頂級酒款都是‘七垂二十貫’。

　　‘七垂二十貫’這五個字，就意味著貴。一瓶容量1.8升的七垂二十貫售價在1萬人民幣左右。

　　當然，十四代還有很多酒款，不使用這種工藝的會便宜一些，但每瓶的均價也超過了3000元。

　　第二名信州龜齡，來自長野縣的岡崎酒造。這裏是日本少數由女杜氏主理的釀酒廠（杜氏，在日語中指釀酒師）。

　　經女杜氏主理後的信州龜齡，口感細膩甘甜，堅持以全人手釀造，產量不高，國內也並不常見。但是它的價格算是非常友好，500元左右就能買到。

　　第三名花陽浴，來自日本埼玉縣南陽酒造，被譽為平價版‘十四代’，價格隻有十四代的一半。但是它同樣產量稀少，非常難買。據說花陽浴有著陽光少女般的清麗口感。

　　第四名光榮菊，來自日本佐賀縣光榮菊酒造。這個品牌始於1871年，2006年關門停業。

　　曆經13年後，2019年底光榮菊重新開張。沒想到恢複生產之後，光榮菊的地位迅速攀升，直接衝上榜單前五，實力不可小覷。

　　需要注意區分的是，幾乎所有日料店裏都能點到的清酒是‘菊正宗’，不是‘光榮菊’。如果有緣見到光榮菊，值得買來一嚐。

　　第五名而今，來自三重縣木屋正酒造。這個品牌創立於2005年，在清酒裏算是非常年輕的後起之秀。

　　前五名裏在日料店能見到的，除了十四代，就是而今了。這足以證明它的知名度和認可度。而今更容易買到，價格也比十四代略低一籌。

　　除了以上五個品牌，還有很多小眾清酒值得一嚐，像新政、黑龍、赤武、作等都有著不錯的風評。

　　點完酒之後，接下來的問題是怎麽喝。

　　清酒有兩種喝法，一是加熱，二是冷藏。通常品質不高的清酒才需要加熱——理由就跟中國的小燒一樣，加熱可以使酒裏不純淨的醛類雜質揮發掉。而悉心手工製作的酒，更需要冷藏來彰顯它原本的味道。

　　正如沒有人會把茅台熱著喝，加熱大吟釀也是一種暴殄天物的行為。

　　擺在桌上倒酒的器皿分為兩種，德利和片口。德利是高細的收口小壺形狀，片口是矮扁有倒酒口的形狀。一般來說，德利用來喝溫酒，而片口用來喝冷藏過的酒。

　　有些日料店會配備專門的‘唎酒師’，與侍酒師意思大同小異。‘唎酒師’的意思是對日本清酒的產地、米種、釀造過程等有深入了解的專家。

　　如果現場有唎酒師在，你大可安心吃飯，他會幫你把酒安排妥當。

　　‘唎酒師’通常會拿著琳琅滿目的酒杯供你選擇。挑一個符合自己的心情、氛圍與料理的清酒杯，也是用餐過程中非常有趣的環節。

　　某米其林星級餐廳的清酒杯

　　依據容量大小，清酒杯可以分為一口可以喝下的‘豬口 - お豬口’，或是較大容量的‘吞杯 - ぐい呑み’。‘豬口’一詞的來源可以追溯到中國福建的方言，指用來喝酒的小型器皿。

　　還有兩種酒具，分別是正式儀式中使用的‘盃’和傳統酒具‘枡’，日常喝酒不太能見得到。

　　豬口很小，也就能裝一小盅酒

　　日本清酒的酒杯極富特色，玻璃、陶瓷、金屬都能用來製作酒杯。常見的‘切子’，指的是以特殊玻璃切割工藝製成的琉璃器皿，分為江戶切子和薩摩切子。因為是純手工製作，所以形狀設計都不拘一格，非常精美。

　　江戶切子

　　選對酒，喝對酒，絕對能讓整頓飯的體驗感提升一個檔次。今天這約會，距離成功也就八九不離十了。

　　以上，是適合新手快速入門的日本清酒指南。

　　日本料理越來越火，用來搭配的日本酒也跟著水漲船高，成為了一種流行的生活方式。

　　品飲是個人的事，沒有所謂對錯，更沒有絕對標準。學習一點清酒知識，能讓你和姑娘都喝得滿意，目的也就達到了。