蛋黃酥 - 酥得掉渣，分享酥皮糕點製作的心得

         

8個蛋黃酥的材料：

水油皮 - 中筋麵粉 90 克，豬油 （或者黃油，素油）30 克，糖分 1/2 湯匙，水 52 克

油酥 - 低筋麵粉 70 克， 豬油 （或者黃油，素油） 35 克

餡料：紅豆沙 200 克， 鹹鴨蛋黃 8 個

心得：

做油酥如果沒有低筋麵粉，用中筋麵粉也可以，因為沒有水，麵筋沒法形成。油酥裏油的含量是50%。豬油是以上3種油裏起酥最好的，中式糕點，用豬油好。用素油不好的是，糕點過夜以後會發硬。還有水油皮裏油的成分一般是30% - 40%，如果低於 30%，烤出來的酥皮偏硬，比例往上，酥皮偏軟。總的油含量包括在水油皮和酥皮一般是30% - 40%，同樣低於30%，酥皮偏硬。我個人喜歡比較偏軟的酥皮。如果看到一個方子，用這個辦法衡量一下，就知道酥皮的口感了。

製作：鹹蛋黃烤熟或者蒸熟，如果覺得蛋黃有腥味，蒸之前可以噴點白酒去腥。水油皮要醒麵30分鍾讓麵筋鬆弛。油酥不用醒麵。水油皮和油酥都分成8份。拿一塊水油皮擀成餃子皮樣子，包入一個油酥，再擀成牛舌狀，從一頭卷起來，再壓扁擀成長條，再從一頭卷起來，再壓扁，把兩頭壓進去，擀成餃子皮樣子，把餡料抱進去。烤箱320 華氏度，烤20到25分鍾，刷蛋液，撒芝麻。再進烤箱做最後的上色烘烤。

蛋黃酥是一款成功率很高的中式糕點，隻有按照步驟來，每步做到位了，新手零失敗。

 

這裏配有視頻，全方位講解演示製作：   

            

             

姊妹篇 （這款芋頭酥，油的含量大些，因為要把彩虹螺紋最大化，酥皮要軟）

                 

             

                     

             

                    

              

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