美酒的流金歲月ZT

http://www.sina.com.cn 2005年03月17日 16:16 《mangazine.名牌》

美酒的流金歲月(圖片來源：新華網) 　　文/ 林裕森 　　在法國，甚至於整個歐洲，幾乎每個葡萄酒產區裏最頂尖精彩的酒款全都是來自獨立酒莊(domaine)，或者，名稱尊貴氣派一點的城堡酒莊(chateau)，掛了這兩種名號的酒莊因為隻采用自家葡萄園生產的葡萄釀酒，隻要葡萄園的條件夠好，酒莊又夠努力，就能釀出高品質的葡萄酒。那些必須跟葡萄農買葡萄或是葡萄酒的酒商(négociant)就次一等了，除非，他們可以自擁名園，而且單獨裝瓶。 　　美酒名店街 　　但是，法國的香檳區卻是惟一的例外，在那裏，幾乎沒有任何一家獨立酒莊可以成名，反而所有的聚光焦點全落在酒商身上，最頂尖精彩的香檳酒，也絕大多數來自那些聞名全球的香檳酒商。雖然酒商們擁有的葡萄園隻占全香檳區3萬多公頃中的14%，但是卻有70%的香檳酒是掛著酒商的廠牌賣出。每年上市近3億瓶香檳酒中，有一半產自前十大的酒商，更有高達四分之一來自全球第一精品集團LVMH旗下的六家香檳廠。如此高度資本集中的現象雖然和法國葡萄酒業以小酒莊為傲的景象格格不入，但卻很神似巴黎的時裝業。走在Epernay城裏的香檳大道(Avenue de Champagne)上，兩旁羅列多家香檳名廠，會讓人有仿佛置身巴黎St. Honoré名店街的錯覺。 　　時空舞台 　　是香檳區的獨特環境讓它與一般葡萄酒有著完全相反的邏輯。香檳所在的法國北部，寒涼潮濕，老實說，完全不是一個適合種植葡萄的地方，濕冷的天氣下，陽光和溫度都不足以讓葡萄完全成熟，即使在天氣特別好的年份也隻能釀成酒精度低，清淡爽口、簡單普通的廉價葡萄酒。但是這一片經常灰蒙著天空、覆蓋著廣闊白堊岩的土地，卻反而是一個天造地設的絕佳氣泡酒產區，因為氣泡酒首重酸味，葡萄不能太熟，差一點沒熟反而更好，可以釀成酸味非常強勁的基酒。特別是大部份的香檳都是以黑葡萄為主釀成的(少了這些黑葡萄，支持香檳口味的背骨肯定要被削弱許多)，葡萄太熟反而容易壓榨出顏色來。 　　但是，這樣還不夠，要穩定地釀造高品質的香檳還需要精確與高超的調配技藝與雄厚的財力，而這一部分正是香檳酒商的專業所在，也是酒商可以獨霸香檳的最重要關鍵。雖然差一點沒熟的葡萄反而更好，但是，即使要達到恰當的熟度而且保有良好的酸味，在香檳區還是很少出現。例如，在1990年之後大概隻有1995和1996兩個年份可以稱得上是真正的好年份，僅有極少數香檳廠像Salon一樣可以任性、奢華地僅在上好年份推出香檳，其餘的酒商和酒莊都必須在不好的年份也生產無年份香檳，酒商的功力就在於即使年份每年不同，還是可以運用包括三種不同的品種，來自香檳各區、各村莊以及先前預留下的各個舊年份等數十甚至數百種基酒，以不同的比例調配出同樣精彩，而且保有廠牌風味的香檳。獨立酒莊因為無法使用自家以外的葡萄，因而很難在壞年份也釀出精彩的香檳，隻能遜人一籌。 　　並購元凶 　　瓶中二次發酵與之後的窖藏是香檳品質提升的另一個關鍵，而香檳酒商的龐大財力更是讓美味實現的保證，但也是香檳廠經常會碰上財務困境而被國際財團並購的元凶。 　　完成調配之後的香檳酒必須再混入糖分和酵母，然後裝瓶放入冰涼恒溫的地下酒窖，依規定必須要放14個月以上才能上市，不過，比較重視品質的香檳廠經常會存放兩三年以上，年份香檳至少要4-5年，而頂級的旗艦級甚至要8-9年之後才上市。在這段期間，酵母會緩慢地將糖分發酵成為酒精與二氧化碳，之後死掉的酵母也會慢慢水解，讓香檳帶有酵母的香氣以及更圓潤的口感。從買入葡萄到最後上市，酒商酒窖裏至少窖藏著兩三年以上的產量，龐大的庫存利息更絕非一般酒莊可以負擔。在景氣循環高點以高價買入的葡萄在上市時經常碰上的都是景氣最低迷的時刻，香檳身負奢侈品的圖騰象征，在榮衰難測的年代，困境隨時都會發生，更不要說預估三年後的景氣了，也難怪連釀酒水準獨占香檳鼇頭、有一個半世紀曆史的Krug都要為LVMH所並購。 　　黃金年代 　　十七世紀下半葉，在Dom Pérignon教士的鑽研下帶著氣泡的香檳酒就已經出現了，但是當時隻有教會可以釀酒，而且為了方便課稅，法律規定葡萄酒必須裝在橡木桶內運輸，必須裝在瓶子裏才能保留氣泡的香檳除了特權階級外，隻能賣給產區附近的顧客，一直到1728年路易十五解除禁令之後，才在隔年由Dom Perignon的教友Dom Ruinart的侄兒創立第一家香檳酒商Ruinart。接著1743年又有Moet & Chandon創立，其它名廠像Veuve Clicquot Ponsardin、Jacquesson和Lanson等也都是在18世紀就已經創設的老牌名廠。這些早期的酒商每年的產量不過數千瓶的規模，所以大多兼營當時盛行的羊毛織品業。不過，這些祖母級的酒商卻為香檳的釀造提供了許多創新的技術，並且在拿破侖時期在俄羅斯開創了香檳的第一個黃金年代。 　　成功引來更多酒商的設立，特別是許多德國裔的移民在19世紀相繼設立許多家至今依然盛名遠播的香檳名廠，如Bollinger、Krug、Deutz、Mumm、Charle Heidsieck等等。香檳在此時奠立了跟今日相近的風味，種類也變得越來越多元，而且向來以外銷的市場為主流。到了20世紀初，香檳的年產量總算達到一千萬瓶的規模，然後迅速地在一個世紀間增長20多倍。 　　廠牌精神 　　越來越多的酒商加入，也讓各家酒商開始注重自家風格的建立，以劃分出市場的區隔。例如擅長於精巧細膩風味的有Billecart-Salmon、Jacquesson和Ruinart幾家，原本在Jacquesson工作的Jean -Joseph Krug自立創廠時則在Jacquesson的清新細致風味上再加入成熟豐滿的口感以及更複雜多變的香氣，成就了至今仍獨一無二的Krug風格。 　　Louis Roederer則是另一個典型，原以俄羅斯與美國的市場為主，采用較多的黑葡萄，酒風濃鬱華麗，當年為沙皇亞力山大三世調配的Cristal還曾經是有著許多甜味的香檳。同樣走濃鬱路線的還有Veuve Clicquot和Bollinger，後者因為甜味更少，酸味更多，顯得更加強勁有力。 　　與此相反的卻是走輕薄路線的Taittinger、Lanson、Pommery甚至Mumm等等，輕快爽口，簡單易飲，特別適合當餐前酒喝，也特別受年輕人和女性的喜愛。當然，走中庸路線的酒商則可以包容更大的市場，最成功的要屬Moet & Chandon和Laurent Perrier，均衡協調的口感配上迷人坦直的香氣，造就了分別是年產2500萬與600萬瓶的超大香檳廠。也有一些走小眾風格的，例如強調橡木桶發酵與培養的Jacques Selosse，專精於黑葡萄的Gosset以及僅以白葡萄釀造(Blanc de Blanc)的Gimonnet和Salon等等。 　　繼Cristal之後，Moet & Chandon在景氣最蕭條的1930年代成功地以香檳之父為名推出了頂級酒Dom Pérignon，自此之後，每家香檳廠開始竭其所能，不計成本地釀造旗艦級酒款，作為廠牌標誌，讓香檳一時增添更多的名酒佳釀。 　　如果沒有這些香檳酒商，就不會有今日香檳的繁華多樣與璀燦輝煌，我們喝的每一口香檳也不會承載著那麽多屬於歡樂、愛情、愉悅與享樂的美妙象征。當這些名廠走過百年的曆史，陪著世人曆經無數勝利與歡慶的場合之後，依然能夠屹立不搖，一個個都成就了屬於自己的經典風格，也各自擁有忠實的酒迷，那些獨特的廠牌風味就像是不同流派的藝術風潮，正是香檳最珍貴的文化資產，即使新的年份難以預測，香檳酒商淬煉打造成的廠牌精神還將隨著時代轉化留存，繼續成為下一個世代的歡樂記憶。