1.魚圓小記
作魚圓首先就要先以新鮮魚肉打成魚漿,
2.過橋米線
凡是到雲南昆明的人,都十分喜歡品嚐馳名中外的雲南風味“過橋米線”。它用料考究,製作精細,鮮美可口,細嫩香醇,頗受人們歡迎。
“過橋米線”始於清朝。相傳清光緒年間,滇南蒙自縣的南湖之中有一個小島,島上綠樹成蔭,環境幽靜,有一位名叫張浩的秀才為了趕考住在這裏攻讀。她的妻子每天從家裏送飯給他吃。秀才很喜歡吃米線,其妻常為他做米線吃,但因離家較遠,而且還要過一長橋才能到達小島,飯菜送到時已經涼了。一天中午,她煮了一隻雞和米線一起入罐再燉,湯麵浮了一層很厚的油,準備送給丈夫吃。她剛要出門時,突然暈倒在地,待到醒來,日已偏西,她用手摸湯罐還是熱烘烘的,連忙送去給丈夫吃,雞湯和米線仍然是熱的,丈夫吃了很滿意。究其原因是因為雞湯被厚厚的一層雞油覆蓋著,保住了熱氣。其妻從中得到啟發,後來又把豬肉片、生魚片等放入湯中汆熟後,和米線一起入罐保溫。這樣秀才就能常常吃到熱米線了。“過橋米線”由此得名。後來,建水縣李馬田鎖龍橋外有一米線館,收集和總結了當地群眾食用米線的各種烹調方法,采用湯汆米線法,很受群眾歡迎。人們常常相約過鎖龍橋吃米線,這樣“過橋米線”就更加廣泛流傳開來。如今,它已成為聞名中外的菜品。
3.貼餅子熬菜
玉米麵加雞蛋、蘇打發好。鍋燒熱貼成餅子。排骨切塊過熱水,下油鍋抄後加水、醬油、蔥、大料、料酒煮成至五成熟,放土豆快、茄子快、豆角熬熟。
4.烤肉和饢
饢是維吾爾族最主要的麵食品,品種很多,主要有肉饢、油喀、窩窩饢、片饢和芝麻饢等。饢是在饢坑中烤製而成的,外幹內酥,香味獨特。有的饢上麵還有精致的花紋,別具民族特色。烤羊肉串是新疆最有名的民族風味小吃。先把羊肉切成小塊,肥瘦搭配,穿在烤肉鐵釺子上,在專門的烤肉爐子上烤製。爐子一般是鐵皮的長槽,使用無煙煤做燃料,也有用木碳的。烤製時,將鐵釺放在烤肉槽上,一邊用火烤,一邊撒上鹽、辣子麵、孜然粉,過幾分鍾翻烤另一麵。聽著烤肉師傅的吆喝,聞著烤羊肉特有的香味,你會感受到:這裏的確是新疆!“朋友!再來一串?”
5.酸魚湯
“最白最白的,
主料:鮮活魚,酸湯“。
調料:糊辣椒麵,鹽,木薑花末,蔥花,蒜泥等。
製法1 :蘸食。舀適量酸湯放入鍋中煮沸,用鮮活鯉魚,左手拇指卡住魚鰓,右手用刀從魚鰓與魚身連接處割一刀,約斷半邊,兩手分開刀口處,右手食指伸進魚腹取出內髒,把魚放入滾開的酸湯內,魚入鍋還要蹦跳幾下。酸湯吸入魚肚、滲透魚的各種部位,熟透起鍋前放入適量鹽、薑、蒜、生花椒和香氣濃鬱的魚香菜“。用糊辣椒麵、鹽、木薑花未、蔥花、蒜泥等調為蘸汁,蘸食鮮魚。魚肉鮮香,湯汁酸鮮,蘸汁糊辣,香味濃鬱。
製法2 :拌食。剖魚、煮魚與上述方法相同,酸湯中放入適量鹽、花椒葉、辣椒麵等調料,煮魚約且小時,把魚夾進菜缽,剔去魚刺,把糊辣椒麵、鹽、蔥花、蒜泥、番茄(番茄先在火上燒,去其生味,然後剁為醬作調料)調勻,倒入魚肉拌均勻後食用。魚肉鮮香細嫩,糊辣香味濃鬱。
製法3 :麻辣涼拌魚。雷山縣苗家的酸湯魚,又名涼拌麻辣色、魚剁辣子、南魚。用白菜、青菜、竹筍、孔豆等鮮菜合煮於酸湯中,水沸後放入適量自製鹽酸菜②,再沸後把取出內髒的鮮鯉魚放入菜鍋中。加蓋,文火偎至熟透,魚香四溢,把魚撈出,剔去骨刺。用糊辣椒麵、花椒麵、鹽、醋、醬油、細蔥、蒜泥、美末、木薑油等調勻,把魚肉拌勻,即可裝盤上桌。如用鹽酸菜烹任涼拌麻辣魚,猶如錦上添花,味更鮮美。
特點:苗族酸場魚,魚肉鮮、香、嫩,調料麻、辣、酸、威鮮明,魚湯煮的鮮菜清香爽口。1985年日本東京大學五位教授來雷山縣考察,品嚐了麻辣涼拌魚後讚不絕口,作為一種民族風味佳肴記錄下來帶回日本。
汪:苗鄉家家戶戶都有杉木做的酸湯桶或酸湯缸,煮飯時多放些水,將剛燒開的清米湯倒入桶中,來回攪幾下,天天攪,頓頓摻。放入木薑子提昧增鮮。酸湯桶應防止汙染而又不密封。經兩三天發酵,變成鮮美、酸甜、純正的酸湯。魚香菜,因有魚香味而得名。菜葉大如拇指,綠色,用作調料,魚香味濃鬱,能壓抑異味。魚辣寥,又名水寥,一年生草木植物。全草入藥有解毒、消腫、止痛、止癢等作用。葉莖有辣味,烹魚可除魚腥味。木薑子,學名山蒼子,又名山雞椒,樟科,落葉灌木或小喬木,產於我國長江以南各地。木薑子狀如花椒,味辛辣,有異香。貴州人民常用作調味品。花葉和果實均含芳香油,是食用香精和化妝品香精的重要原料。
6.豬油湯圓
原料:
黑芝麻粉5OO克,豬板油丁75O克,綿白糖1OOO克,水磨粉1OOO克。
做法:
1、將白糖、芝麻粉與板油丁拌勻揉透,再搓成1O克左右的小圓子,即成餡心;將水磨粉加水揉透,摘成小粉團,搓圓,捏成鍋子形,包入餡心,捏攏收口,成生坯;
2、將生坯放入沸水鍋內煮
7.和樂蟹
“和樂蟹”產於海南萬寧縣和樂鎮,
8.豆皮
原為民間小吃,老通城酒樓創建於1931年,其豆皮根據傳統做法,博采眾長,以豆、米、漿拌雞蛋做皮,以糯米為餡,色澤金黃透亮,外脆內嫩,以其獨特風味遠近聞名。因餡內包以豬腿肉、玉片等得名三鮮豆皮,後經改進形成多種口味的豆皮。
9.天津大麻花
什錦夾餡麻花是天津著名風味食品。金黃色像一根棍形的麻花,夾著冰糖塊,上麵撒著青紅絲和瓜條等小料,散發著香甜的桂花味。即使放上個把月,吃時仍然酥脆可口。買幾根麻花送人,成了天津人的一種習俗。
10.汽鍋雞
汽鍋雞是雲南獨有的高級風味菜,它以烹製特殊,雞肉滋嫩、湯汁鮮美、原汁原味,芳香撲鼻、富於營養而廣為流傳,在國內外均享盛譽。
11.狗不理包子
狗不理包子的名字,是根據一百多年前天津侯家後一家包子鋪店主的乳名——狗不理而得。其做工極其講究,從製作包子餡,到揉麵上大灶,道道工序,環環緊扣,彼此關連。做出的包子,看著像朵花,吃著滿口香,且肥而不膩,使人越吃越 愛吃。
12.火鍋
在廣東和香港叫做“打邊爐”,
13.蟹粉獅子頭
製作方法:
1:豬肉斬成石榴米狀 ﹔
2:放碗中加蔥、薑汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、澱粉攪拌上勁﹔
3:青菜心洗淨過油碼入沙鍋內﹐加肉湯燒開﹔
4:拌好的肉擠成肉丸﹐碼在菜心上﹐再點上蟹黃﹐上蓋菜葉﹐加蓋微火2小 時即成
14.桂林米粉
桂林米粉,粉條粗圓。製作時先將米磨成粉漿,煮成半生熟粉,然後搓揉, 壓榨成圓條粉,再煮熟,最後漂水即成。經過這樣的工藝,粉質柔韌而爽口。加上特製的配料和鹵汁,風味就有些獨特了。桂林米粉以粉條細膩柔韌、鹵水鮮美而芳香,肉菜鬆脆爽口而聞名。
15.太極芋泥
“太極芋泥”是福州地區傳統甜菜,主料檳榔芋盛產於福建各地, 但以閩侯、永泰縣產的質地最佳。 不僅芋粒大、質鬆,而且味香。此菜的特色是細泥軟潤,香甜可口,看似涼菜,吃起來卻是燙嘴。
16.涼皮子
涼皮又稱“釀皮子”,
17.烤鴨
曆史悠久、蜚聲中外的北京烤鴨采用掛爐、明火燒果木的方法烤製而成。烤鴨成熟時間為45分鍾左右。其成品特點是:剛烤出的鴨子皮脂酥脆,肉質鮮嫩,飄逸著果木的清香。鴨體形態豐盈飽滿,全身呈均勻的棗紅色,油光潤澤,賞心悅目。配以荷葉餅、蔥、醬食之,腴美醇厚,回味不盡
18.梅菜扣肉
製作方法:
主料:五花肉
配料:梅菜,料頭,薑茸,蒜茸
調料:白糖,鹽,味精,生抽,老抽
做法:將五花肉煮至筷能夠插入為佳(撈起)趁熱造色,起油鑊(冒青煙為好),投入五花肉,加蓋至皮呈金黃色(撈起)投入冷水中浸。一下(撈起)切成7公分長段,搪鑊放料頭,炒梅菜,加油,讚酒,加生抽、老抽,加一些水,鏟起,鍋,糖鑊,投扣肉,讚酒,(拋)投梅菜放一些水、鹽、生抽、白糖、味精,拋至鬆輕鏟起,把扣肉皮向下,扣緊圓碗底,梅菜鋪好,放入蒸蘢蒸15分鍾。蒸好團出原汁,投一些濕粉,推芡成芡汁澆在扣肉上即可。
19.冰糖葫蘆
北京的冰糖葫蘆以東安市場和廠甸一帶,品種最多,質量最好。逛廠甸的人都愛買兩串帶回去。《京華春夢錄》記敘:“歲朝之遊,向集廠甸”,“迨興闌遊倦,買步偕返,則必購相生紙花,及大串糖葫蘆,插於車旁,疾駛過市,途人見之,鹹知為廠甸遊歸也。”
20.酥皮雞餃
製作方法:
材料:雞肉、油酥麵團、料酒、蛋清、豆粉、冬筍小片、蔥白花、胡椒粉、味精及鹽。
步驟:將嫩雞肉切成小片,加鹽和料酒碼味後,放蛋清豆粉上漿,入溫豬油鍋內炒熟起鍋,加入冬筍小片、蔥白花、胡椒粉、味精及鹽拌合為餡;油酥麵團起酥為皮料,每15克一個壓成麵皮,包入餡心成半圓形,圓弧部用手鎖成繩邊,放入豬油鍋中炸至金黃色取出即成。
風味:色澤金黃,形態美觀,皮料酥香,餡鮮味美.
21.青團
清潤可口的青團是上海的特色名小吃,香甜軟滑。
22.蝦餃
製作方法:
餡用料:
蝦仁六兩,筍肉1/3罐切絲,煮熟肥豬肉切細粒二湯匙(不吃肥肉免用)。
皮用料:
澄麵五兩。
調味:
鹽半茶匙,麻油、胡椒粉各少許,糖?茶匙,生粉一場匙,油半湯匙。
做法:
1.蝦仁洗淨抹幹水,大隻的切粒。
2.筍絲放入鐫中,不用下油炒幹水,鏟起待冷。
3.蝦仁、筍絲、肥肉加調味拌勻便成餡料。
4.有孔的蒸板播上少許油,放在蒸籠內。
5水l1/3杯放入堡內綠至大滾,調較至最慢火,放入澄麵迅速攪勻,立即離爐,蓋上慢蓋調五分鍾,倒出台麵,趁熱用力搓勻,加油半湯匙搓成軟滑之粉團。
6.把粉團搓成長條,再分成小粒搓圓,用刀按成圓形薄皮,在皮邊招約十二個小招,放入餡料包成蝦餃形,排在蒸板上,用中火煮八分鍾即熟。