讓牛肉爛在鍋裏

文章來源: 老饞貓

中餐牛肉菜肴的吃法很多，有清燉牛肉、黑椒牛柳、水煮牛肉等等，做法也是到處可尋。隻是人們用牛肉做出的菜肴總不能使牛肉很容易地嚼爛，隻能圖有虛香。比如，清燉牛肉，結果牛肉象石頭；水煮牛肉，結果牛肉成了牛皮筋。如果牛肉能做的很嫩，吃起來爽滑可口就好了，而這樣的烹製效果更能適合老人和孩子的飲食特點。這裏我就介紹一下在烹飪時，如何讓牛肉的菜肴更容易嚼的爛的方法。

先說說清燉牛肉。清燉牛肉時，往往我們至少要燉一個來小時牛肉才能爛，而除了節假日外，一般我們沒有更多的時間做這麽一道菜肴，況且這樣的烹製方法很浪費能源。為了使牛肉盡快熟爛，有的人是在燉牛肉時放一些醋，讓醋酸促使牛肉的纖維組織很快變得膨脹鬆軟。同樣的原理，由於醋是有顏色、口味很重的調料，且放多了不但不能為清燉牛肉提味，還降低牛肉的鮮香，因此，我一般是在清燉牛肉時放一塊陳皮（幹桔子皮），或者更多時候我是放大約一兩小勺番茄沙司，這樣，大約燉10－15分鍾，牛肉就爛了，而且味道很好。即使晚上下班回家現烹製，也能及時吃到口。

做水煮牛肉（片）和炒牛肉（絲）之類的菜肴時，一般餐廳的方法是在切好的牛肉片或絲裏放一些蘇打或嫩肉粉。要注意的是，蘇打不能放多，大約象放鹽一樣的用量，稍放一些就可以了，否則牛肉雖然很鬆嫩了，可吃著卻沒有一點牛肉味。很多餐廳就容易把鐵板牛柳、黑椒牛柳等菜肴裏的蘇打放得多了，吃起來已經沒有牛肉味了；如果放嫩肉粉，要注意最後在菜肴中少放鹽，因為嫩肉粉裏有鹽。

牛肉的纖維比較硬比較粗，所以，在烹製牛肉片或牛肉絲時，隻放蘇打和嫩肉粉還是不行的，還要讓肉有足夠的時間充分吸收這些嫩肉的調料。因此，在做牛肉片和牛肉絲的菜時，一般是這樣的過程：

★過程一：選料，用於片、絲型的牛肉菜肴，一般是肉質比較嫩的部位，比如“牛林”、“黃瓜條”等部位，也就是牛的裏脊、外脊。

★過程二：切牛肉前，要把牛肉盡量修成豆腐塊，便於肉片或肉絲切出來後形狀相同。炒出來的肉絲粗細長短相近才好看。如果我們切肉技術一般，可以把牛肉稍冷凍一下就好切了。肉絲是要先順著纖維的方向切片再順向切絲；肉片是要頂刀（與牛肉纖維垂直）方向直接切成。切肉的時候盡量把片切的薄，然後再切成絲。

★過程三：用調料醃肉入味，如用料酒、鹽、味精、胡椒、蘇打、蛋青等醃漬肉片（或絲）。如果沒有蘇打，就加一點嫩肉粉，但嫩肉粉裏有鹽分，所以要注意鹹淡。如果蘇打和嫩肉粉都沒有，就多放一點蛋清也可以。

★過程四：一般我們給肉加入調料或掛漿後就不管它了，直接去烹製。其實，醃味後的牛肉絲（肉片也一樣）要使勁用手猛抓攪一會，再放置一旁醒一會；幾分鍾後再在牛肉裏加一點水，使勁用手猛抓攪一會，再放置一旁醒一會；再過幾分鍾後，您會發現牛肉裏的水分已經被牛肉吸收，此時，再在牛肉裏加一點水，使勁用手猛抓攪一會，再放置一旁醒一會；這樣“抓攪＋醒”大約三次10多分鍾，使嫩肉的調料充分進入牛肉的細胞組織內，使肉質變得鬆軟，這樣烹製出來的牛肉就會很嫩了。（醒肉的過程稍微長，這個過程我們可以穿插烹製其他菜肴）

經過大約三次的“抓攪＋醒”，牛肉的體積已經變得蓬鬆脹大了，肉絲變粗，肉片變厚，所以，如果事先不把肉切成薄片和細絲，最後，牛肉就會成了肉條和肉塊了。

我有時為了健康，烹製牛肉時不願意象餐廳那樣使用過多的蘇打或者嫩肉粉，而是在牛肉中隻加一點澱粉代替，其他過程如上，烹製出來的牛肉也比較嫩的。

大家試試這個方法，它會讓您擺脫牛肉弄不爛的困擾，隨心所欲做出各種美味牛肉菜肴。