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讓牛肉爛在鍋裏

(2006-02-12 07:57:29) 下一個

文章來源: 老饞貓

中餐牛肉菜肴的吃法很多,有清燉牛肉、黑椒牛柳、水煮牛肉等等,做法也是到處可尋。隻是人們用牛肉做出的菜肴總不能使牛肉很容易地嚼爛,隻能圖有虛香。比如,清燉牛肉,結果牛肉象石頭;水煮牛肉,結果牛肉成了牛皮筋。如果牛肉能做的很嫩,吃起來爽滑可口就好了,而這樣的烹製效果更能適合老人和孩子的飲食特點。這裏我就介紹一下在烹飪時,如何讓牛肉的菜肴更容易嚼的爛的方法。

先說說清燉牛肉。清燉牛肉時,往往我們至少要燉一個來小時牛肉才能爛,而除了節假日外,一般我們沒有更多的時間做這麽一道菜肴,況且這樣的烹製方法很浪費能源。為了使牛肉盡快熟爛,有的人是在燉牛肉時放一些醋,讓醋酸促使牛肉的纖維組織很快變得膨脹鬆軟。同樣的原理,由於醋是有顏色、口味很重的調料,且放多了不但不能為清燉牛肉提味,還降低牛肉的鮮香,因此,我一般是在清燉牛肉時放一塊陳皮(幹桔子皮),或者更多時候我是放大約一兩小勺番茄沙司,這樣,大約燉10-15分鍾,牛肉就爛了,而且味道很好。即使晚上下班回家現烹製,也能及時吃到口。

做水煮牛肉(片)和炒牛肉(絲)之類的菜肴時,一般餐廳的方法是在切好的牛肉片或絲裏放一些蘇打或嫩肉粉。要注意的是,蘇打不能放多,大約象放鹽一樣的用量,稍放一些就可以了,否則牛肉雖然很鬆嫩了,可吃著卻沒有一點牛肉味。很多餐廳就容易把鐵板牛柳、黑椒牛柳等菜肴裏的蘇打放得多了,吃起來已經沒有牛肉味了;如果放嫩肉粉,要注意最後在菜肴中少放鹽,因為嫩肉粉裏有鹽。

牛肉的纖維比較硬比較粗,所以,在烹製牛肉片或牛肉絲時,隻放蘇打和嫩肉粉還是不行的,還要讓肉有足夠的時間充分吸收這些嫩肉的調料。因此,在做牛肉片和牛肉絲的菜時,一般是這樣的過程:

★過程一:選料,用於片、絲型的牛肉菜肴,一般是肉質比較嫩的部位,比如“牛林”、“黃瓜條”等部位,也就是牛的裏脊、外脊。

★過程二:切牛肉前,要把牛肉盡量修成豆腐塊,便於肉片或肉絲切出來後形狀相同。炒出來的肉絲粗細長短相近才好看。如果我們切肉技術一般,可以把牛肉稍冷凍一下就好切了。肉絲是要先順著纖維的方向切片再順向切絲;肉片是要頂刀(與牛肉纖維垂直)方向直接切成。切肉的時候盡量把片切的薄,然後再切成絲。

★過程三:用調料醃肉入味,如用料酒、鹽、味精、胡椒、蘇打、蛋青等醃漬肉片(或絲)。如果沒有蘇打,就加一點嫩肉粉,但嫩肉粉裏有鹽分,所以要注意鹹淡。如果蘇打和嫩肉粉都沒有,就多放一點蛋清也可以。

★過程四:一般我們給肉加入調料或掛漿後就不管它了,直接去烹製。其實,醃味後的牛肉絲(肉片也一樣)要使勁用手猛抓攪一會,再放置一旁醒一會;幾分鍾後再在牛肉裏加一點水,使勁用手猛抓攪一會,再放置一旁醒一會;再過幾分鍾後,您會發現牛肉裏的水分已經被牛肉吸收,此時,再在牛肉裏加一點水,使勁用手猛抓攪一會,再放置一旁醒一會;這樣“抓攪+醒”大約三次10多分鍾,使嫩肉的調料充分進入牛肉的細胞組織內,使肉質變得鬆軟,這樣烹製出來的牛肉就會很嫩了。(醒肉的過程稍微長,這個過程我們可以穿插烹製其他菜肴)

經過大約三次的“抓攪+醒”,牛肉的體積已經變得蓬鬆脹大了,肉絲變粗,肉片變厚,所以,如果事先不把肉切成薄片和細絲,最後,牛肉就會成了肉條和肉塊了。

我有時為了健康,烹製牛肉時不願意象餐廳那樣使用過多的蘇打或者嫩肉粉,而是在牛肉中隻加一點澱粉代替,其他過程如上,烹製出來的牛肉也比較嫩的。

大家試試這個方法,它會讓您擺脫牛肉弄不爛的困擾,隨心所欲做出各種美味牛肉菜肴。

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