上菜了，上菜了，最近做的三個菜和三道湯！

這段時間沒有上菜，有土村領導向俺提意見了。俺一思量，胳膊再粗也扭不過大腿，領導的意圖一定要貫徹，領導的脾胃一定要照顧……所以，俺隻好把原來因為醜陋而不想示人的東西拿出來對付領導了。朋友們如果有意見別砸我啊，上了網要對付領導，下了網要對付老板，我容易嗎我！


油爆紅燜蝦

這個蝦比較新鮮滴。洗幹淨，瀝幹水，修掉胡須槍頭，起油鍋爆炒至蝦殼基本變紅，下料酒去腥，下薑絲，醬油，少許高湯，翻勻後加蓋中火燜至湯汁基本收幹，加少許糖調味，起鍋。

紅燒魚翅

這個魚翅不是山珍海味裏的那個鯊魚翅。那個魚翅是純粹的魚翅，不帶肉的，需要水發過才能做菜的。我做的這個魚翅是新鮮的帶肉的魚翅，不知道是什麽魚的魚翅，肯定是大魚啦，肉厚的地方超過1英寸。不過骨頭都是軟的，挺好吃，補鈣特好。忘了把原包裝拍下來了，標簽上其實有名字的。

將魚翅切塊，油鍋先爆蒜末，出香味後下魚翅塊翻炒至肉色發白，烹入料酒，下薑末、醬油和清水（高湯最好），翻勻後中火燜至湯汁快幹，加糖調味，就好了。

小炒

這個算是俺的懷舊菜。小時候非常愛吃的一道菜就是它！切得細細的肉絲豆幹絲加上冬筍絲（還可以再加韭芽），炒在一起，鮮美可口的很！當然，那個時候這道菜不是我做的，我是純粹的吃客。

材料裏麵冬筍和豆幹就不多說了，要說說的是肉。做小炒的肉最好是小裏脊肉，豬身上最嫩的瘦肉。順肌肉走向切細絲。我這兒用的是大裏脊肉（大排肉），沒有小裏脊肉嫩，但也屬上乘精肉。肉絲先用醬油和生粉抓一抓。

起了油鍋先煸冬筍，至筍色泛黃，撥至一邊（也可以盛起），再下肉絲煸炒至肉色泛白，烹料酒，下豆幹絲，醬油，高湯，翻炒均勻後中火燜至湯汁基本收幹，加少許糖，炒勻就可以起鍋了。

我很久沒有做這種細致的菜了，材料都要切絲，麻煩。難得做一次，味道格外地覺著好。


筍幹魷魚排骨煲

筍幹和魷魚都先用水泡發好，洗淨，切成大小長短相似的形狀。魷魚的泡發請參見：幾種海產幹貨的發泡方法。

排骨洗淨先飛水去血沫，撈出後再用冷水衝淨。排骨筍幹和魷魚都放在鍋裏，一次加足夠的水，煮開後加料酒一大勺和拍碎的生薑一塊，轉小火燜煮1小時或更長時間，根據鹹淡酌情加鹽調味（因為筍幹本身有鹹味），好了！

白菜粉絲麵筋湯

白菜和粉絲就不多解釋了。麵筋先塞入調好味的肉末（蔥薑料酒生粉和生抽）。

用少許油先將白菜煸一煸，加水或者高湯，加麵筋，大火煮開後轉小火燜煮至湯色變白（大概30-40分鍾），加入泡軟的粉絲再煮開，加鹽調味就好了。

我用的粉絲是下麵這種：

覺得這種粉絲確實像它自己標榜的：香Q的口味，保證吃了還想再吃——我就是買了好幾次了：）


菜鹵豆腐湯

菜鹵是做醃菜鹹菜過程中產生的鹵汁，味道很鮮，在從前是做湯的好材料。但是現在第一我沒有正宗的菜鹵，因為沒有自己做鹹菜；第二，菜鹵裏麵其實含有很高的硝酸鹽亞硝酸鹽成分，對健康不利。我就做了簡易菜鹵：兩大勺雪菜用紗布包起紮緊，放在兩杯雞湯裏麵煮。

過程：冬筍切薄片先用油煸至泛黃，加2杯雞湯，放入切成小方塊的老豆腐，再放入用紗布包著的雪菜包。煮開後如果有浮沫就撇去，轉小火煮30分鍾以上（豆腐膨脹），再酌情用鹽調味就好了。出鍋的時候順便把紗布包拿走。

這個湯很鮮！吃的時候可以配上一小碟辣醬，蘸豆腐吃。

（當然也可以直接放入雪菜，讓雪菜成為湯的一部分。那樣也不錯，但是雪菜在湯裏有沉有浮，東一搭西一撥的，色相不好。）


（衣帶漸緊終不悔作品，轉貼請注明出處！）