猴頭菇美食三種——猴頭烏雞煲，猴頭排骨湯，西蘭猴頭菇

兩個多月前回國探親時，從黃山背回來一些猴頭菇。因為沒有猴頭菇的烹飪經驗，一開始就像對待一般蘑菇那樣浸泡一天就拿來做菜，結果發現菇肉本身連帶湯汁均有苦味。這才認真地上網檢索了一番，一檢索也才知道，因為缺乏經驗，我帶回來的猴頭菇質量也不夠上乘，好的猴頭菇表麵應該有很多細細的絨毛，好像猴頭的毛發一樣。而我買來的猴頭菇毛毛比較少，有些根本就是禿猴。不過，既然不遠萬裏背回來了，還是要盡量把它做好。

上網檢索的時候，還找到一大堆有關猴頭菇營養以及功效的資料，所以還是先來認識一下猴頭菇的相貌和本質。

新鮮猴頭菇：

幹猴頭菇：

我買的幹猴頭菇：

* 簡介：猴頭菇又叫猴頭、猴頭菌，因其外形酷似小猴子的頭而得名。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱，長期以來，人們把它同熊掌、海參、魚翅共同列為“四大名菜”，或把它與燕窩相提並論。它有很好的滋補作用，民間諺語有“多食猴頭，返老還童”之說。

* 功效：猴頭中含有的不飽和脂肪酸，有利於血液循環，能降低血膽固醇含量，是高血壓、心血管疾病患者的理想食品。它有提高機體免疫功能，可以延緩人體衰老。現代醫學研究發現，猴頭能抑製癌細胞中的遺傳物質的合成，從而可以預防消化道癌症和其他惡性腫瘤。對胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃炎等消化道疾病的療效令人矚目。經過蒸煮於睡前食用，對患有氣管、食道及平滑肌組織疾患者有保健作用，可安眠平喘，增強細胞活力和抵抗力。

# 據分析，每百克（幹重）猴頭菌子實體含蛋白質 26.3 克，脂肪 4.2 克，碳水化物 44.9 克，細纖維 6.4 克，水份 10.2 克，磷 850 毫克，鐵 18 毫克，鈣 2 毫克，硫胺素 (B1)0.89 毫克，核黃素 1.89 毫克，胡蘿卜素 0.01 毫克，熱量 323 千卡。另有氨基酸 16 種，其中有 7 種人體必需的氨基酸。

* 適合人群：老少皆宜。有心血管疾病、消化係統疾病和患有咳喘的人均可食用。

* 溫馨提示：人工培育的猴頭菇營養成分高於野生的。食用猴頭菇要經過洗滌、漲發、漂洗和烹製四個階段，使猴頭菇軟爛如豆腐時，其營養成分才能完全析出。

（標記 * 的資料來源於“中國食療網”；標記 # 的資料來源於浙江方格藥業網）

猴頭菇的漲發過程請參見我的博克文章：廚房小竅門（五）——燜燒鍋泡發猴頭菇。


1． 猴頭烏雞煲

材料：烏雞1隻，水發猴頭菇若幹（一部分塞在雞肚子裏），金華火腿1小塊（切片），生薑1小塊（拍碎），料酒50 ml（約3大匙）。

清水4杯，放入所有上述材料，大火煮開，轉小火燜煮半小時，將雞翻身，再燜半小時，至雞肉幾近酥爛，即可。

2．猴頭排骨湯

材料：小排骨2磅，水發猴頭菇、鮑杏菇（切滾刀塊）、新鮮花菇（切塊）若幹，生薑1塊（拍碎），料酒3大匙。

排骨洗淨，流水衝洗5分鍾，瀝幹水。清水4杯煮開，放入排骨和料酒，再開後如有浮沫，撇去，放入其餘所有材料，煮開後轉小火燜煮1個小時即可。

3． 西蘭猴頭菇

材料：猴頭菇8個，西蘭花一顆（掰開），熟火腿末1小匙。

用1杯清雞湯將水發猴頭菇煮開，轉小火燜煮15分鍾，放入西蘭花，大火煮2分鍾，收汁，裝盤，撒上火腿末。