水晶牛筋

薑塊拍碎，與清水、料酒一起放入高壓鍋，煮開。牛筋流水衝淨，沸水入鍋，加蓋。限壓閥冒氣後改小火壓30分鍾，停火。冷卻後撈出放冰箱冷藏室。湯冷卻放冰箱後撇去上層白油，可作高湯使用（會結薄凍）。

從冰箱取出牛筋2塊，切約半分厚的片，碼在盤中。蔥絲點綴，也添些蔥香。另切蒜末若幹，用生抽、糖、（白胡椒粉）和麻油調味，作蘸料。

牛筋不能煮到酥爛的程度（標準是用筷子輕紮可入，輕挑可破。高壓鍋45分鍾），而是略為用力才能將筷子紮入，可用筷子將整塊牛筋挑起而不破（高壓鍋30分鍾）。這樣的程度，再經過冷藏使蛋白充分凝結，使得切麵光潔潤亮，吃時有咬勁，或者說有嚼頭。伴酒最美，下飯……有點兒屈才。

這是另一次做的：

也可以把做好的鹵汁直接澆在牛筋上。我做的這個鹵汁是多味的，有生抽、香醋、糖、白胡椒粉以及香油。