精心打造紅燒肉

我喜歡吃紅燒肉。不是頓頓離不開的那種喜歡，是隔一段時間就會想念的那種。正好附近的華人超市每過一陣就會有五花肉on sale（平時挺貴的），這樣的機會隻要被我碰上，一定不會放過。

廣義地說，香酥燜肉（東坡肉）和梅菜扣肉（黴幹菜燜肉）也可算作“紅燒肉”，且各有風騷不同，但我下麵講的是純粹的紅燒肉。所謂純粹，從用料上來說，除了五花肉本身，隻用清水、醬油、老酒和冰糖；從製作過程來說，隻用燉，不炒不煎不蒸。這麽簡單的材料和過程最後卻可以造就出紅亮醇厚、肥而不膩、香酥可口的紅燒肉，關鍵就在於對材料的用量和火候的精準把握，以及相當的耐心。所謂的精準把握，也許可以理解為依賴於電子稱、量杯和計時器的精確度量，類似於加工場的程式化操作。火力也可以用大、中、小來描述。但是，與做其它任何菜一樣，品嚐這道菜的人，確切地說是他（她）的口味，才是決定所有操作細節的關鍵，而這恰恰是無法用任何器具測量的。同是一道紅燒肉，出自張三的手與出自李四的手，總是存在差異；做給王五吃的與做給陳六吃的，也應該有所不同。許多人不願意經常去餐館就餐，原因之一就是餐館的程式化操作抹殺了一道菜的個性，也往往忽視了客人口味的差異。

如果說從前是單純的喜歡吃紅燒肉，那麽在看了私房的帖子“紅燒肉的真諦”之後，更是理解了紅燒肉，也給了我很大的製作“純粹紅燒肉”的挑戰欲望。從開始的亦步亦趨，到現在的嫻熟自如，中間的過程就是從失敗中取得經驗的過程，就是趨向於“精準把握”的過程，也是建立起個性化製作的過程。

“紅燒肉的真諦”是個非常好的帖子。敘述詳細又有條理，充滿了經驗之談。但是再好的方子也還是別人的方子，即便完全照搬，也不一定能做出別人的模樣，更不一定適合自己和家人的口味。

我說了半天，您聽了半天，大家都有點兒累了，休息一下，先看一張我做的紅燒肉的照片。

下麵該談談製作過程了。因為“真諦”裏麵有很詳盡的描述，我隻談一談與它的不同以及我自己的體會。我也不發過程照片，那無非是肉塊們被泡在鍋裏和在鍋裏變熟的樣子。它們對你其實沒有什麽參考意義。

1、切好的肉塊先用熱水（70攝氏度左右）、再用冷水流水衝洗各5分鍾，如此便能基本除去血水。

** 肉的腥味主要來源於血水。我試過“真諦”的辦法，加酒浸泡15分鍾，去除血水的效果並不理想，肉塊煮開後的浮沫還是很多（這些浮沫其實就是血水煮開後變性形成的）。流水衝洗，尤其是開始時的熱水流水衝洗，效果要好很多。不要擔心丟掉鮮味，鮮味藏在肉塊內部完整的細胞裏麵，丟得很有限，而除去腥、髒之源的血水更為重要。

2、一次足量的水燒開，加酒、加醬油，嚐試一下味道。這時因為水量很大，總體的顏色和味道都應該是比較淡的。放入衝洗幹淨的肉塊，大火煮開。浮沫或多或少還是會有一些，撇去。大火繼續煮20~30分鍾，轉成小火。

** 其一，冷水入鍋，肉塊在水溫慢慢升高的過程中肌肉纖維緊縮，肉質容易變老；反之，開水入鍋使蛋白質在很短時間內變性，不再收縮，肉塊較嫩。其二，我試過在最後的30分鍾中大火之前加醬油，雖然上色還不錯，但感覺入味略嫌不足。因為肉塊不能切得太小，所以入味會慢些，醬油不如早點放。不用擔心鹽分影響肉塊變酥。前後各約30分鍾的大（中）火加上中間1~1.5小時的小火燜煮，連骨頭都可以燉酥的，更何況是夾肥夾瘦的五花肉。我用過醋，但後來不用了。整個烹煮過程中，肉塊們實在不患不酥，而患太酥。太酥是要碎掉的！你也許說可以縮短一點時間，可是我情願多花時間換來更多的入味。相……當的耐心，能換來相……當的好味道！嗬……嗬……！

3、我是一鍋到底，中間不換鍋。小火燜一個半小時後，轉偏大的中火，開蓋煮20~30分鍾，加冰糖。

** 冰糖融化慢，根據自己的口味，先不要全部放下去，每次等放下去的融完了，嚐一嚐，再決定要不要再放。冰糖的甜度高，如果放太多的話，甜得過度就會起膩，熬到此時功虧一簣，不劃算。所以，要一如既往地耐心，分次、多嚐地放糖，才能取得最後的成功。

羅羅嗦嗦的，終於快講完了。再來欣賞圖片吧！

我自己就不妄加褒詞啦。優劣成敗任君評說。

希望我的心得對你打造一鍋純粹的紅燒肉有幫助。不過，正如我沒有被“真諦”束縛一樣，你也會有你的經驗，你的心得，你的個性化製作。

盡管做得好的紅燒肉吃起來肥而不膩，但一定還有很多人擔心那肥肉肥油裏麵的脂肪、膽固醇會對健康有負麵影響。

在此向大家報告一個消息供你參考。美國一所大學的研究人員經過8年的人群對照調查研究，得出結論：高脂肪、高膽固醇飲食習慣的人群，其心腦血管疾病和惡性腫瘤的發病率與對照人群沒有顯著差異。

至於會不會增肥嘛，我的看法是，不管吃什麽，吃了不動總是要肥的。吃吃動動，就沒事了。所以，要少上網，多運動！咳，我為發這篇帖子，倒是衣帶又要緊一點啦:)) 話又說回來，環肥燕瘦，都是美人……