雙城記

這是最好的時代,也是最壞的時代??
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中秋節的食物

(2019-10-25 14:30:50) 下一個

第一次感覺美國餐好吃的,是二十多年前在  Mission district 的Flying Saucer。隻開晚上,總是滿座,要提前一週的訂位。去過幾次,吃了什麼,差不多都不記得。隻是印象中的鵝肝,帶子和其他的出品,味道之好,掃除了對西餐的偏見。覺得西餐怎麼可以做出這麼好的味道?當年的年輕的二廚,今天在紐約是五星酒店的老總。

很多年前,還做waiter 的時候,一位長者(老闆的朋友)問,食物出品最重要是什麼?回答說味道是最重要。但這位長者說:食物的火候控製最重要。記得當時是不以為然。若幹年後,讀到黑格爾的小邏輯,思想事物中普遍性,特殊性和個體性的關係時,聯想到口味是屬於個體性,而火候控製就成了食物出品的普遍性。如食家清袁枚說:緊火粥,慢火肉。所注重的不就是火候嗎?不同的食材,煮的時候有不同的要求,方法,但要反映食材的美味還是需要好的火候控製。和朋友分享時,笑說:明白這點後,自己就從一個唯物主義者成為唯心主義者(理想主義)。

今年中秋時分,在南卡渡過。蟹餅,鵝肝,牛扒,雜菇。完成了一個簡單的晚餐。,

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