在美國打工的幾件趣事兒（二) 再說中餐館

在中餐館打工，學問真不少。首先，你要學會用大托盤(waiter tray)上菜。大托盤是用塑料做的，橢圓形，長約66厘米，寬約50厘米。正確的用法是，盤上擺5，6個菜，右手托盤 (半擔在右肩上)，左手提著折疊的支架。走到顧客桌前，左手順勢一甩，把支架架好，然後雙手把托盤穩放在支架上。開始把菜擺到桌子上。這中間不能晃動，必須掌握好平衡的技巧。

因為是單手托盤，還要保持平衡。大盤上擺菜的方式有講究。重一些的盤子要擺得離身體近一些。這話說的容易，做起來有具體困難。因為有些菜是帶響兒或帶火的菜。比如四川的鍋巴，還有一種外來的頭盤，叫“Pupu platter”，帶有一個冒火的罐子。你想, 要是你肩膀上扛一堆正在乒乓亂響的鞭炮或是一個火星亂冒的爐子，有多尷尬。另外，大盤上放那麽多菜，扛一天後肩和胳膊都酸得不行。

不過，能人還是有的。有一天，我朋友指給我看一位馬來西亞的姑娘。她已經在這個餐館當招待很長時間了。我朋友說，她扛大托盤上菜輕鬆自如，而且隻用三個手指頭（拇指，食指和中指）就把盤托穩了，不用肩膀。當時我就覺得她如同神人一般。

當然, 你得還記住菜的名字，英文中文都得記住。如果客人們拿著菜譜點菜，你能看見菜的名字，比較好辦。有些老美吃來吃去，最後隻吃一種菜。所以他們經常直接點菜, 你要馬上反應出來, 知道他要的是什麽菜。

記住菜名不算難。更難得是還要知道這道菜做好後是什麽樣的？廚房大廚做好菜後，都放在用不鏽鋼麵做的的櫃台上，waiter們來回進出廚房，要盯著台麵。看自己客人點的菜是否已經炒好了。如果不及時認領，長時間讓剛出鍋的菜停留在台子上，一回兒菜就變涼了, 大師傅發現了後會罵人的。經常的情況是，一聽到大師傅拿著炒菜的大勺, 不停地敲不鏽鋼的台麵。所有的waiter們馬上緊張起來，互相催問是誰的菜還沒端上桌。

新手會認菜了，還要小心。有時，兩桌互不認識的客人點了同一道菜。大廚隻出了一盤菜，因為他還沒開始做第二桌的菜。第二桌的waiter經驗不足, 沒有估算時間，誤拿了這道菜，悲劇就此開始了。第一桌的客人會發現所有菜都上桌了，隻差被誤拿了的那道菜。而第二桌的客人麵前卻孤零零的隻擺了一道菜，別的菜半天連影子都沒有。

我上工的第三天是個周末，晚上來了很多客人。我的經理朋友給我放了單飛，單獨讓我招呼三張桌子。為的是讓我多掙小費。在這之前兩天，要麽他直接帶我，要麽讓一個有經驗的waiter幫我照顧客人。可沒想到第一天放單飛我就捅了個終身難忘的大漏子。

[高斯曼]

哈，俺也是老跑堂呀，想當年打台子可真沒少賺呀，我們都是打共產，全是學生，大家配合的非常好。