2018 (94)
2019 (48)
家人都愛吃魚，我就折騰各種做法。疫情前幾乎每周都去碼頭買新鮮的魚，有時還會有活魚，活魚怎麽做都好吃。
香辣熏魚
烤箱版
一直饞家鄉的熏/臘魚，可惜不能帶來。
魚：秋刀魚，黃鯧魚，虱魚（小刺太多). 建議選肉多， 油多，不容易碎的魚，刺也要相當少一點。
烤箱版的：醃魚，用少量水煮/或蒸，烤箱低溫熏烤。 可以先低溫烤3個小時左右，冰箱放一夜再包起來熏。不熏也一樣好吃。
炒魚：小火先熱油，加辣椒粉，豆豉, 鹽，保持小火，炒香，盛出。放魚，炒入味，鋪上豆豉辣椒，加少量的水燜煮。 起鍋前加入蒜苗翻炒幾下就行。
炸的版本：一用空氣炸鍋，二用油，炸好後用做上海熏魚的做法。
加水，生抽，老抽，糖，醋，蔥， 老薑煮入味。
香煎魚
魚清理幹淨，鹽醃24小時。一定要小火慢剪，此魚容易碎，肉質很細膩。配照燒汁。
烤的是425F烤8分鍾
麻辣烤活魚：藍色肉質的 lingcod
魚清理幹淨後用鹽水泡了半個小時，加了一點白醋。然後衝洗幹淨，醃了鹽和胡椒粉。
黃油煸香大蒜，花椒，把魚煎了一下。烤盤鋪上大白菜和炒過的檸檬，放上魚和煸香的大蒜，撒上一些fennel salt。鍋裏留油繼續炒蔬菜，洋蔥，芹菜，墨西哥辣椒，泡尖椒，鹽和孜然粉調味。炒2分鍾後所有蔬菜鋪在魚身上。450F烤了40分鍾。可能30分鍾就夠了。
魚肉很嫩，居然隻有一根主骨頭，一點小骨頭都沒有。
中西合璧烤三文魚
Pineapple Ginger Salmon
Costco買的野生帶皮的三文魚 （可以醃2塊）
調料：新鮮的鳳梨汁，2 冰塊
薑汁：1冰塊
蜂蜜/味霖/蠔油：各1大勺
壺底油：2 大勺
香油：1 /2 小勺
香蔥：少許
醃半個小時左右，中大火煎正麵3分鍾，再翻麵煎帶皮的一麵3分鍾，撒上蔥花，出鍋。濃縮剩下的醃汁澆到魚上即可。
綜合海鮮鍋
這個加了香料saffron，fennel salt 和 Pernod 酒的海鮮鍋味道就是不一樣。昆布魚湯作為base. 魚是一大早從海邊買來的，絕對新鮮，black cod 肉質嫩得像豆腐。
做法有點繁瑣，但決定是一道值得一試的菜。
味增三文魚頭湯
三文魚頭一個，洗淨切塊，抹上鹽和料酒醃 半個小時，加少許香油，微煎，加薑蒜，繼續煎兩分鍾，加熱水煮開，中火煮30-40分鍾，加味增，番茄醬汁，豆腐，蔥白繼續小火煮20分鍾左右，加蔥花起鍋。
兩魚兩吃法
紅魚 (red snapper) 沒有放辣椒。
黑魚 （black cod) 放了泡尖椒。
黑魚的做法：
1）魚清理幹淨，魚身切幾刀，抹上料酒，鹽，腹腔塞上幾片薑放冰箱醃2-3個小時。
2）可直接蒸4-5分鍾，倒掉蒸出的水。這次我試了另一種方法，在高湯中煮3分鍾左右，同時輕輕
刨去細鱗。不要煮太久，魚很容易碎。這一步的目的是去腥。
3）撈出魚，灑少許鹽，蒸5分鍾左右，同時準備一小鍋，放少許油，煸香薑末，蔥白和泡椒碎，加蒸魚豉油煮
一分鍾左右，然後澆到魚上，繼續蒸幾分鍾至入味。
4）幾顆蒜切成末，準備一些蔥絲。小鍋熱一大勺香油（香油溫度不宜太高，可用別的油代替）。把蒜末蔥絲鋪到魚上，最後澆上熱油即可。
香煎魚：秋刀魚
海邊買的活魚
用鹽醃24小時，中火煎7分鍾左右，翻麵，轉中小火繼續煎7-8分鍾，撒辣椒末，香蔥即可。非常好吃。
藿香鯽魚
做法：
1. 魚清理幹淨，魚身上劃幾刀，抹上料酒，鹽，腹部塞上薑絲和蔥醃20分鍾。
2. 下油鍋，把魚兩麵煎黃，趁起。
3. 另起鍋，熱油，煸香蒜末，薑末和蔥白，加郫縣豆瓣炒出紅油，加泡椒，花椒炒香，加高湯，煮幾分鍾。
5. 放入魚，兩麵各煮幾分鍾，勾芡，加少許香油，起鍋裝盆。
藿香鯽魚屬於沒有顏值卻很有味道的一道菜，對於喜愛藿香氣味的我怎麽做都愛吃，雖然遠遠比不上當年在中科院前一家小飯店的美味。
清蒸鱸魚
一隻在改進怎麽蒸魚，第一魚肉要鮮嫩，第二要入味。
總結幾點經驗:
1. 魚不要太大，1.2磅左右。
2. 魚的剖法，宗旨是魚要易熟，且各部位盡量同時熟，關鍵是解決魚背的問題，因其肉較厚。
如果是腹部劃開，則脊背兩側各劃一刀，或者從魚背完全剖開成兩頁。
魚身與魚鰓分開，這樣魚可以展開蒸。
3. 魚腹腔內黑膜與魚血清理幹淨。魚身用鹽擦過洗淨再擦幹。或者用蔥薑水泡5分鍾。目的都是去腥。還有一個選擇就是滾水(湯）先燙過。
4. 魚事先要不要醃可能取決於魚的種類和個人的口味。新鮮的海魚，特別是白肉的魚一般不建議醃，吃原味。 魚身抹上一層油，再撒一點澱粉有利於鎖住水分就可以了。要醃的話時間也不要太長，以免流失水分。
5. 魚準備好了，關鍵就是蒸。魚一定要大火上鍋。可以把蒸魚的盤子預先放入鍋中，架上兩雙短筷子; 或者底部墊上薑或香橙皮或大蔥蔥白，這些材料會帶來一些味道，如果隻想吃魚的鮮味，就不要放這些材料了; 試過墊烘培紙，預先剪一些小洞，效果不錯。
6. 蒸魚的時候準備蔥絲，有蔥絲刀會比較方便。蔥絲泡水會更卷一些。用前瀝幹水分。
1.5磅的魚蒸7分鍾，燜3分鍾足以。
7. 準備熱油，個人比較喜歡薑油的味道，會切不少薑絲用油爆香。
8. 魚出鍋後倒去第一次蒸魚的汁，如果用盤子蒸的話。鋪上蔥絲，澆上熱油。
9. 準備熱油的小鍋，留有薑絲，倒入蒸魚豉油2大勺，味霖1大勺，(喜歡辣味的可以加紅辣椒絲或朝天椒末），一點點hondashi，小火沸騰後澆入魚的周圍。喜歡的話也可以澆在魚身上。
紅燒帶魚
鯷魚海帶
這個是煮鯷魚海帶湯的leftover.
加點醬油與糖微炒，起鍋時撒一點香油與白芝麻。放涼後再吃。
