甜點係列3: 千層酥皮

作為烘培愛好者絕對不會錯過製作千層酥皮的挑戰，以前嚐試過，並不是很滿意配方。原因是裏麵的黃油含量太高，操作也不是很簡單。

千層酥皮的做法有很多種，主要是傳統英式 English-puff（也是比較普遍傳播的方法，學院派）和快速蘇格蘭式Scotch-puff（簡單，製作時間短，但膨脹度和層次不如傳統英式，適用於不需要太多膨脹的酥皮製品，比如著名的牛肉卷beef Willington 等）。

英式做法是以麵皮包裹酥油皮，一般是黃油，經過擀平，折疊（3或4折）降溫，重複3～4次，過程比較費時。不過一旦掌握其中的技巧，實際操作時間並不長。

蘇格蘭式所謂快速就是一開始就混合所以材料，不需要重複擀平折疊的過程。

即使是英式做法也略有不同，主要是麵粉相當於黃油的比例。絕大多數的方子黃油比例都很高，黃油接近80-90%的麵粉用量。還有就是兩者在麵皮和酥油中的分配。有些方子麵皮中黃油比例會比較高。有些方子酥油中混人多一點的麵粉。這個是我關注的另一個因素。混人多少合適，會不會影響起酥。我們買的一般黃油裏麵是還有一定的水分（牛奶），所以個人經驗加少量麵粉是非常重要的，擀的時候不會爆油一些。還有就是麵粉的選擇。

試過幾個不同配方的英式puff，文章介紹的配方烤出的甜點我比較滿意，黃油比例相對偏低60%多一些，操作容易，即使我們這裏冬天氣溫像夏天，我也能輕鬆完成。

材料1: （麵皮）

中筋麵粉 200克，黃油20克，海藻糖1小勺，鹽1/2小勺，冰水110克 （可以加一點醋代替水）

材料2: （起酥油）

黃油 150克，中筋麵粉 50克 (最少加20克）

麵皮中的黃油可以融化或者將冷藏的黃油塊用刨絲器的最大孔擦成條狀加入麵粉中，再加糖鹽拌勻，然後加冰水。成麵團後放幾分鍾，再稍微揉光滑就行。保鮮膜撒一點幹粉，包上麵團冰箱冷藏放1-2小時。

起酥油或者將冷藏的黃油塊刨絲和麵粉用手混合，然後轉移到保鮮袋或保鮮膜上，整成平整的現狀。冰箱冷藏1小時左右。

然後包麵皮擀開，包上起酥油，要注意盡量趕出氣泡。還有就是操作台上撒一些幹粉，不要太多。沒有趕出的氣泡用鋒利的刀尖戳一下麵皮即可。第一次擀平後折3折，接著再擀平，折4折。冷凍20分鍾後重複擀皮再4折。再冷凍重複一次。最後擀成長方形（24cm/40左右）。根據需要裁成所需要的大小冷藏或冷凍。記得折疊前掃去多餘的幹粉。還有酥皮甜點入烤箱前一定要入冰箱鬆弛，這樣烤出來的效果好。

下圖是用酥皮做的蛋撻和國王派。

mini蛋撻，用做國王派剩下的邊角料做的。

國王派 

麵皮包入去酥皮，也可以麵皮擀成長方形包。邊包邊壓出氣體。包好後先用擀麵杖對角線輕輕砸。再擀成長方形。

第一折3折 （3x)

第二折4折 (3x4x),冷凍20～30分鍾。

第三折4折 (3x4x4),冷凍20～30分鍾。

第四折4折 (3x4x4x4), 冷凍20～30分鍾。

最後擀成長方形薄片23x40cm。

蘇格蘭式酥皮配方

材料1: 

雞蛋液 30克，海藻糖1小勺，鹽1/2小勺，壽司醋1/2小勺，冰水80克 （充分攪勻）

材料2: 

黃油 170克（可以用200克），中筋麵粉 250克。

材料2中的冷藏黃油直接刨成絲，黃油裹上麵粉刨會比較容易。混勻麵粉和黃油刨絲，在中間空出

一片地方加液體材料1，發幾次加入。用兩個鏟刀幫忙折疊麵粉擠壓，不要揉。重複多次，最後整成長方體，冰箱冷藏過夜。

第二天擀成需要的大小。這個可以用來做拿破侖蛋糕（Russian style).

做大一點的蛋糕就加倍材料。

草莓千層派，做法同拿破侖蛋糕。